Hrana koja nestaje – ugrožena hrana iz celog sveta

Izložba Ono što niste znali da postoji. Ugrožena hrana iz celog sveta predstavlja zanemarenu svetsku gastronomsku baštinu, i podseća na uspešne akcije koje tu baštinu čuvaju od zaborava. 

Ovog oktobra izložba je predstavljena u Beogradu, pre toga je mogla da se vidi u Stokholmu, očekuju je gostovanja i u drugim evropskim gradovima. Multimedijalna postavka predstavlja mnogo toga, naglašava važnost gastronomskog nasleđa i raznolikosti, i skreće pažnju na rizik od nestanka pojedinih biljnih i životinjskih vrsta kao sastavnih segmenata ishrane.

Izložba je deo projekta Food is Culture/F.UTURE, koji finansira program Kreativna Evropa, a u Beogradu je realizovana u saradnji s Novom iskrom.

Važnost gastronomskog nasleđa

„Prostor Beogradskog marketa i zajednica koju ovaj prostor okuplja ispostavio se odličnim za priče o tome šta je zapravo gastronomsko nasleđe Evrope”, kaže Ivan Manojlović iz Nove iskre. U centralnom delu izložbe predstavljeno je osam priča u formi kratkih dokumentarnih video-zapisa koji posetioce vode kroz gastronomsko putovanje Evropom.

Interesantno je bilo videti kratak film o prirodnom zaslađivaču Mana koji se dobija s jedne vrste drveta na Siciliji, o posebnom načinu pravljenja sira u francuskom baskijskom regionu, kao i o načinu pripreme hleba u regionu Kärnten u Austriji. Posetioci su mogli da saznaju i kako se priprema Gurpi – specijalitet od sušenog mesa jelena koji je izum nomadskog naroda Sami u severnoj Skandinaviji, i da vide kako izgleda Añana dolina u Španiji, jedna od najstarijih fabrika soli u svetu. Predstavljeni su i zapisi o posebnoj pasti koja se pravi na Sardiniji, o norveškom načinu pripreme haringe, kao i o karakteristikama karakačanske ovce koja se uzgaja u Bugarskoj i Srbiji.

Riznica ukusa

Izložba je podsetila i na dragocen katalog Ark of taste (Riznica ukusa), onlajn katalog koji je nastao 1996. godine u Torinu, u Italiji. Pokrenula ga je organizacija Slow Food sa ciljem da objedini svetsko gastronomsko nasleđe koje polako pada u zaborav. U ovom katalogu su detaljno opisane razne ugrožene namirnice i recepti, biljne i životinjske vrste.

Katalog s preko 5.000 odrednica nalazi se na ovoj adresi, a nominacije iz čitavog sveta redovno pristižu.

Ako, na primer, potražite Crnu Goru, videćete listu na kojoj je zabeleženo osam pojmova. Tu su, pored ostalih, i čaj od divljeg ljiljana, zaboravljena vrsta luka crmnica, kao i lertha – začinsko bilje koje su koristili pastiri još od 13. veka, a koje je poznato i kao divlji beli luk. Delovi crnogorske gastronomske baštine su i ukljeva, vrsta ribe iz Skadarskog jezera koju danas pamte samo stariji lokalci, zatim i autentični lisnati kravlji sir iz brdskih delova Crne Gore, kao i sjenička ovca – vrsta ovce koja se uzgaja samo u severnoj Crnoj Gori i centralnoj Srbiji (i kojoj preti izumiranje). 

Na srpskoj listi Riznice ukusa nalaze se čak 32 ugrožena produkta. Među njima je i zimska kruška kaluđerka, koja se vekovima uzgajala u severnom delu centralne Srbije, u malim, izolovanim voćnjacima, i koja je danas ugrožena zbog toga što postoji i koristi se samo u manjim domaćinstvima. Na listi je i bareni sir koji se pravi u Majdanpeku, kao i jedan zaboravljeni srpski specijalitet – pestilj – starinski desert koji se pravi od šljiva. Na listi je i recept koji u Srbiji postoji još od rimskog doba. Reč je o recelju – slatkoj marmeladi koja se pravi od nefermentisanog soka crnog grožđa i bundeve.

Prepoznatljivi lokalni ukusi

Ideja Ark of Taste je da podstakne ljude da nominuju sve što iz gastronomskog nasleđa vredi zabeležiti, a što je danas ugroženo. Pretnje hrani koja je nastajala u lokalnim zajednicama, i ukusima koji su se negovali vekovima, danas su industrijalizovana poljoprivreda, standardizacija ukusa, i globalizovano tržište. Inicijativa da se na jednom mestu sakupe svi značajni a ugroženi segmenti gastronomske baštine podstakla je i motivisala veliki broj ljudi da učestvuju, pošalju svoje nominacije, i tako probaju da sačuvaju tradiciju, prepoznatljivost, ukuse detinjstva, lokalni identitet. Popularni katalog svakog dana se uvećava novim predlozima i nominacijama, a njegovo proučavanje može da otkrije mnogo toga.

Mogu se saznati manje poznati detalji o istoriji, kulturi, nekadašnjem načinu života, kao i o namirnicama i receptima koji su dominirali u određenim istorijskim periodima. Riznica rasvetljava i nekadašnje gastronomske trendove, kao i jelovnike i omiljene namirnice pripadnika različitih društvenih staleža, i pruža uvid u gastronomske navike određenih krajeva jedne zemlje.

Nove nominacije

Ivan Manojlović iz Nove iskre objašnjava da je deo aktivnosti na aktuelnom projektu Food is Culture posvećen obogaćivanju Arc of taste kataloga. Reč je o takmičenju u kome mogu da učestvuju svi građani Evrope.

„Takmičenje je počelo 7. oktobra, i traje do 15. marta 2020. Pravila su vrlo jednostavna: potrebno je pružiti što je moguće više informacija o hrani, odnosno namirnici koju nominujete, njenom imenu, i tome kako se koristi u kuhinji, kako je povezana s lokalnom kulturom i istorijom, i koje karakteristike je čine jedinstvenom. Na kraju takmičenja žiri će izabrati jedan izuzetan proizvod koji će se predstaviti kao dodatak na međunarodnoj izložbi Ono što niste znali da postoji. Ugrožena hrana iz celog sveta. Pobednik će imati priliku da provede vikend u mestima Lange i Roero u severnom italijanskom regionu Pijemont.”

Učešće u ovom takmičenju je onlajn, i dovoljno je posetiti adresu: www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/the-ark-of-taste/nominations-from-around-the-world/nominate-a-product/

Food is Culture

Projektom Food is Culture/ F.UTURE organizacija Slow Food i njeni partneri žele da udahnu novi život namirnicama koje su zaboravljene ili pred nestankom, dajući tako javnosti mogućnost da ih otkriju, virtualno posete mesta s kojih potiču, i da čuju priče o njima. Projekat Food is Culture/ F.UTURE ima za cilj da osvesti građane Evrope da je gastronomska baština sredstvo za izražavanje njihove zajedničke pripadnosti Evropi, i za bolje razumevanje bogatstva i jedinstvenosti evropske kulturne raznolikosti. I da ih podseti da je važno da posvete više pažnje očuvanju i promovisanju naše zajedničke baštine hrane.

Food is Culture/ F.UTURE finansiran je od evropskog programa Kreativna Evropa (uz doprinos Fondazione CRC di Cuneo) i predvođen organizacijom Slow Food. Partneri su Kinookus, Europa Nostra, Nova Iskra Creative Hub, Transpond AB. Izložbu u Beogradu je podržalo Ministarstvo kulture i informisanja Republike Srbije.

U najavi

Izložbu Ono što niste znali da postoji. Ugrožena hrana iz celog sveta dizajnirala je Slow Food organizacija u saradnji s dizajnerkom i kustoskinjom Žozefin Vargo. Izložba će biti održana i u Briselu (proleće 2020) i Polencu (leto 2020), a moguća su i dodatna predstavljanja naredne godine, u institucijama koje pokažu interesovanje za izložbu.