Havajska činija

Iznova otkrivamo nove super zdrave namirnice i režime ishrane, kombinacije ukusa i začine koji otvaraju nove svetove. I kada pomislimo da smo sve istražili, pojave se novi trendovi u ishrani – i neka, jer još raznovrsnijih ukusa nam sigurno neće dosaditi. I zato, kakav je to hit sada zvani poke? 

Jela u činijama, food bowl, već neko vreme popularna su kao super zdrave i zanimljive kombinacije koje mahom dolaze iz dalekih „egzotičnih“ predela. Ramen i pho su tako stigli kod nas još pre nekog vremena, i vrlo brzo zagrejali stomake i srca sumornih zimskih nedelja ili pak postali važni saputnici vrelih letnjih dana kada smo u potrazi za hranljivim i laganim kombinacijama. Iako ova jela u činijama najpre asociramo s različitim verzijama „obrok supa“, ona mogu biti daleko više od toga. Među poslednjim otkrićima na pozornici sveta je havajska tradicionalna činija poznata kao poke.

Poke bi mnogi opisali kao dekonstruisani suši. Najčešće to izgleda tako što se u činiji posluži pirinač, na kockice isečena sveža riba kao što su ahi tuna ili losos, prekriveni varijetetom sosova i različitim povrćem, i zapravo, nizom drugih dodataka po želji. Nema strogo definisanih pravila, tako da poke nudi niz varijeteta i ukusa. Upravo iz ovog niza koraka kombinuju se sastojci, tako da svako može izabrati po svom ukusu. Naravno, uvek postoji i nekoliko predloga kombinacija, specijaliteti kuće, za one koje ipak vole oprobane kombinacije.

Tradicija Havaja

Ovo tradicionalno havajsko jelo postoji već stotinama godina. Nastaje u drevnim havajskim zajednicama, na sveže ulovljenoj ribi uvaljanoj u morsku so, morske alge i zgnječene lokalne inamona ili kukui orahe. S dolaskom brodova sa Zapada na Havaje, počela je razmena lososa za so. Pridošlice iz Kine ili Japana su donele soja sos i susamovo ulje i obogatili i poke. Sa različitim kulturnim uticajima i razmenama, i poke se menjao i rastao u raznolikost ukusa i kombinacija. Tako prerasta iz užine u čitav obrok, koji se prilično i razlikuje u svojim sastojcima u zavisnosti od toga u kom delu sveta se servira.

Sama reč poke označava poprečno sečenje u komade – i to i jeste glavni element, najčešće sveža riba koja je krupno isečena na kockice. Ovakva sveža riba je bogato marinirana, a onda i dodatno začinjena varijetetom soseva. Iako datira još iz polinežanske kulture pre susreta sa Zapadom, poke se pod tim imenom razvija tek 60-ih godina XX veka, da bi prvu svetsku pažnju privukao početkom devedesetih godina – sa prvim takmičenjem u pravljenju pokea. Takmičenje se i dalje održava svakog marta na Havajima, gde se upoređuju kulinarske veštine iz svih država SAD – a sa time se i poke iznova svake godine usavršava i razvija.

Poke u Njujorku

Tek negde 2015. godine je jedan njujorški restoran uvrstio poke u svoj meni. Umalo su bili prisiljeni da zatvore svoj biznis, jer tada još poke nije bio poznat svetskoj publici. Međutim, tu se umešao New York Times. Nakon što je restoranski kritičar sa Honolulua ocenio ovaj restoran kao najbolje mesto za poke na čitavom Menhetnu, i pri tome približio svetskoj publici šta je zapravo ovo tradicionalno jelo, svet se promenio. Poke je postao deo njega, i u godinama koje dolaze počela je njegova ekspanzija i na druga svetska tržišta. Naravno, s tim je usledila i njegova zapadnjačka verzija, ipak malo prilagođena namirnicama koje su trenutno hit (kao što je avokado), tome da je bogatiji obrok a ne užina, i da na različite načine spaja lokalne kulture i običaje.

Dok se na Havajima poke uglavnom prodaje na grame i u plastičnim kutijicama za hranu, zapad je osvojio tzv. bowl, sa kombinacijama ukusa koje više naginju ka čitavom obroku. Tako su u poke ušli i različiti sosevi i namirnice, ali jedna stvar ostaje konstantna – sveža marinirana riba, isečena na krupne kocke, i prelivena bogatim sosevima, kao što su vasabi majonez, sos od jegulja ili dragon aioli.

Tako se uobičajeni Honolulu poke sastoji iz ahi tunjevine, zelenog luka, maui luka, čilija i madako oktopusa sa susamovim uljem, crnim susamom, havajskom soli i sušenim čili biberom. So tradicionalno služi da obogati ukus ribe, ali i da sačuva njenu svežinu, a tome se priključuje i bogata marinada. I to i jeste glavni adut pokea.

Razne verzije

Zapadnjačke verzije su ovo jelo načinile pristupačnije sastojcima i začinima koji se relativno lako mogu naći i u ostalim delovima sveta. Tako uobičajeni poke recept glasi: preko belog pirinča se posluži sveža riba, marinirana u mešavini susamovog ulja, soja sosa, mladog luka i drugih začina.

A preko toga se može poslužiti povrće po želji – ono što je značajno je da postoji varijacija dobro mariniranih ukusa. Popularne kombinacije uključuju edamame, tofu, avokado, đumbir, morske alge, mango, i različite druge više ili manje egzotične ukuse. Ono što će mnogi poznavaoci reći da je zapad stavio u poke, a što nikada ne bi trebalo tamo da se nađe, odnosi se na niz trenutno popularnih namirnica kao što su kinoa, piletina, tikvice, kelj, bademi, kukuruz i drugo.

Poke dolazi i u nizu drugih varijeteta osim činija. Tako je hit postao i poke načos – sveži poke serviran preko hrskavih načosa i preliven sočnim sosevima. Slatko, slano, začinjeno i na sve to još i hrskavo. Naravno, gde je poke načos, tu je i poke takos. Za razliku od tradicionalnog pokea, ovako servirani sastojci u tako tortilji se mogu jesti rukama, i tako postaju još jedna omiljena ulična hrana. Ahi poke musubi je specijalitet Kahale u kome se kombinuju dva tradicionalna havajska jela – poke i kuglice od pirinča. Zatim se sve to isprži u dubokom ulju. Nalik na suši, ali sa veoma havajskim tvistom.

Fotografije: Unsplash