„Ne jedite pre nego što ovo pročitate“: Bordejnova lekcija o hrani koja i danas važi

Iako možda nikada niste kročili u elitne restorane Njujorka, reči Entonija Bordejna iz 1999. godine i dalje vas mogu naučiti kako da gledate na hranu, kuhinju i ljude koji stoje iza tanjira. Preuzimamo njegovu kolumnu iz New Yorkera, koja, decenijama kasnije, ne gubi na oštrini i duhovitosti.

“Generalno, najbolji proizvodi stižu utorkom: morski plodovi su sveži, zalihe pripremljene hrane su nove, a kuvar je, pretpostavljamo, opušten nakon slobodnog dana. (Većina kuvara ne radi ponedeljkom.) Kuvari više vole da kuvaju za goste tokom radne nedelje nego za vikend posetioce, i vole da novu nedelju započnu svojim najkreativnijim jelima. U Njujorku, lokalci ručaju i večeraju tokom nedelje. Vikendi se smatraju amaterskim noćima – za turiste, „seljake“ i gomilu koja naručuje dobro pečeno pre odlaska u pozorište. Riba može biti jednako sveža i u petak, ali utorak je dan kada imate „dobru volju“ kuhinje na svojoj strani.

Ljudi koji naručuju meso dobro pečeno zapravo čine uslugu svima nama u industriji koji pazimo na troškove: oni plaćaju privilegiju da jedu našu „smeće hranu“. U mnogim kuhinjama postoji dugogodišnja praksa zvana „sačuvaj za dobro pečeno“. Kada kuvar pronađe posebno ružan komad steaka – žilav, pun živaca i vezivnog tkiva, sa zadnjeg dela bifteka, možda malo star i sa blagim mirisom – on ga podigne i kaže: „Hej, šefe, šta da radim sa ovim?“ Kuvar ima tri opcije. Može da ga baci u smeće, što znači potpuni gubitak – a u restoranskom biznisu svaki komad hrane mora da zaradi bar tri puta više nego što je koštao da bi kuvar ostvario svoj plan troškova. Druga opcija je da ga posluži „porodici“, odnosno osoblju na spratu, što je ekonomski isto kao da ga baci. Ali ne. Šef ponavlja mantru kuvara širom sveta: „Sačuvaj za dobro pečeno.“ Po njegovom mišljenju, filistina koji naručuje dobro pečeno verovatno neće primetiti razliku između hrane i otpada.

Onda su tu Ljudi koji idu na brč – brunch. Reč „brč“ je omražena među posvećenim kuvarima. Mrzimo miris i prskanje omleta. Preziremo holandez sos, domaće krompiriće, patetične voćne dekoracije i sve druge kliše dodatke koji treba da nateraju naivnu publiku da plati 12,95 dolara za dva jaja. Ništa ne demorališe mladog Escoffiera brže nego kada mora da sprema belanca u omletu ili jaja „over easy“ sa slaninom. Možeš da ukrasiš brč sa svim focaccia, dimljenim lososom i kavijarom sveta, ali i dalje je to doručak.

Još omraženiji od Ljudi sa brančom su vegetarijanci. Ozbiljni kuvari ih smatraju neprijateljima svega što je dobro i humano – zajedno sa njihovom ekstremnom frakcijom, veganima. Živeti bez teleće ili pileće supe, ribljih obraza, kobasica, sira ili iznutrica je skoro izdaja.

Kao i većina kuvara koje poznajem, zabavlja me kada ljudi odbijaju svinjetinu iz nereligijskih razloga. „Svinje su prljave životinje“, kažu oni. Ovi ljudi očigledno nikada nisu posetili farmu pilića. Pile – omiljena američka hrana – brzo propada; nepažljivo rukovano, prenosi salmonelu; i dosadno je kuvarima. Većina kuvara smatra da su supermarket pilići u Americi sluzavi i bezukusni u poređenju sa evropskim vrstama. Svinjetina, s druge strane, je super. Farmeri su prestali da hrane svinje otpadom pre decenija, i čak i ako je jedete retko, veća je šansa da osvojite lutriju nego da dobijete trihinelozu. Svinjetina ima različit ukus u zavisnosti od pripreme, ali piletina uvek ima ukus piletine.

Još jedna često kritikovane namirnica je puter. U svetu kuvara, puter je svuda. Čak i restorani koji nisu francuski – severnoitalijanski, novi američki, oni gde se kuvar hvali kako „odlazi od putera i pavlake“ – koriste puter koliko mogu. U gotovo svakom restoranu koji vredi posetiti, sosovi se obogaćuju puterom. Paste se zatežu njime. Meso i riba se prže u mešavini putera i ulja. Luk i piletina karamelizuju se puterom. To je prvo i poslednje što ide u gotovo svaki tiganj: završni dodir se zove „monter au beurre“. U dobrom restoranu to znači da možete koristiti gotovo jednu šipku putera po obroku.

Ako ste od onih koji se grče na pomisao da nepoznate ruke diraju vašu hranu, bolje da ne izlazite da jedete. Kao što napominje autor i bivši kuvar Nicolas Freeling u svojoj knjizi „The Kitchen“, što je restoran bolji, hrana je više pipana, dodirivana i kušana. Do trenutka kada trostruka ekipa završi sečenje i aranžiranje vašeg monkfish-a sa sušenim trešnjama i biljkama u obliku Parthenona ili Space Needle-a, desetine znojnih prstiju su prošle preko nje. Rukavice? Ima ih u svakom restoranu – u mojoj kuhinji ih zovemo „analitičke rukavice“ – zbog inspektora sanitarne kontrole, ali da li ih iko zaista koristi? Da, kuvar ih ponekad stavi, posebno kada rukuje nečim što ima uporan miris, poput lososa. Ali tokom radnog vremena rukavice su nezgrapne i opasne. Kada stalno koristite ruke, lateks može izazvati da ispustite stvari, što je poslednje što želite.

Pronaći dlaku u hrani može svakog zgroziti. Ali jedino mesto gde ćete videti nekog u kuhinji sa kapom ili mrežom za kosu je Blimpie. Za većinu kuvara, nošenje bilo čega na glavi, posebno tih pittoresknih papirnih kapa – često nazivanih „filteri za kafu“ – je smetnja: rastu kada se znojite, udaraju u napa, pale se na vatri.”

Ko je bio Entoni Bordejn

Entoni Bordejn (1956–2018) bio je više od kuvara – bio je glas koji je restoranima i gastronomiji dao priču, ironiju i kritički pogled iznutra. Iako nas više nije među živima, njegovo nasleđe i dalje oblikuje kako gledamo na kuvanje, restoranski svet i kulturu hrane. Njegove kolumne i knjige čitaju se i danas, a njegov pristup – iskren, brutalan i duhovit – ostaje uzor novim generacijama kuhara i zaljubljenika u hranu.