Vanja Puškar: New Balkan Cuisine predstavlja redizajn balkanske kuhinje

U Mišelin vodiču za 2022. godinu našlo se ukupno 14 restorana iz Beograda, od kojih restoran Iva New Balkan Cuisine nosi oznaku „Bib Gourmand“. „Bib Gourmand“ oznaku zaslužuju restorani vrhunskog gastronomskog kvaliteta koji nude odličnu vrednost za uloženi novac. Samo par dana po dobijanju Mišelin priznanja imali smo priliku da razgovaramo sa Vanjom Puškarom, šefom i osnivačem koncepta New Balkan Cuisine. Dok smo razgovarali, čestitke od gostiju iz Srbije i celog sveta su i dalje pristizale.

Šta za tebe znači dolazak Mišelin vodiča i dobijena preporuka kroz oznaku „Bib Gourmand“?

Mišelin je najuticajniji globalni vodič i veoma smo srećni što smo prepoznati kao tim restorana Iva New Balkan Cuisine, ali i kao gastronomska destinacija koja ima neverovatne autohtone lokalne proizvode i vešte i posvećene ljude – od proizvođača do zaposlenih u ugostiteljstvu. Dolazak vodiča je dobar pokazatelj i nešto što će svakako da na našem tržištu gurne stvari u dobrom pravcu. Očekujem da će unaprediti našu gastronomsku scenu i priključiti nas globalnim tokovima. Individualnost i sloboda su mi važni, a izuzetno poštujem i zahvalan sam afirmativnoj atmosferi koju Mišelin donosi našoj gastronomskoj zajednici.

Kako posmatraš gastronomsku zajednicu Srbije?

Mislim da je svaki pojedinac na tržištu izuzetno važan jer doprinosi celokupnoj energiji. Mi zajedno definišemo obim promena koje će se desiti i brzinu kojom će se te promene dešavati. Kroz New Balkan Cuisine afirmišemo lokalne namirnice, lokalne vrednosti i njihovo pretakanje u oblike koji su razumljivi današnjem čoveku, koje on može da vidi, doživi, oseti. I svako od nas ko sudeluje na tržištu, da li je on proizvođač vina, piva, kuvar, proizvođač bilo kojeg elementa koji spada u sektor hrane i pića, je važan u tom procesu. Ako svi zajedno u skladu radimo i unapređujemo se, onda stvaramo bolju zajedničku platformu za rad.

Restoran Iva je deo koncepta New Balkan Cuisine koji postoji od 2016. godine i u okviru kojeg ste pokrenuli razne projekte i restorane. Kako bi opisao New Balkan Cuisine?

New Balkan Cuisine predstavlja redizajn balkanske kuhinje. Kreativno-istraživački projekat oslonjen na životne namirnice balkanskog podneblja i njihovo pretakanje u nova jela i nove forme. Istovremeno njega čine ljudi koji svakodnevno učestvuju u realizaciji projekta – od saradnika, proizvođača do gostiju. Hrana je sastavni deo kulture jednog naroda, ona oslikava njegovo društveno stanje. Razvija se zajedno sa drugim segmentima kulture i upotpunjuje ukupnu sliku kulturnog bogatstva i lepote svakodnevice jednog naroda. Oplemeniti svakodnevicu znači učiniti život lepšim. Mislim da priča Balkana treba da se priča iz mnogo uglova i treba da se prezentuje jer je bogata. Značiće nama koji živimo tu, koji želimo da živimo tu, svim ljudima koji nisu imali prilike da nas upoznaju i imaju određene predrasude jer generalno opasnost nije u tome što je priča neispričana već što je nepotpuna.

Šta za tebe predstavlja Balkan?

Sama ideja New Balkan Cuisine se rodila upravo u momentu kada sam shvatio šta je moj put i šta za mene znači „ostvariti se”, a to je da što bolje i jasnije upoznajem samog sebe, svoje okruženje, prirodu, ukuse, forme i oblike ovog podneblja. Zato smatram da je naša uloga važna u stavljanju Balkana u prvi plan, jer ga osećamo i vidimo. Kao primer mogu da navedem jelo sa menija Ive – brizle sa mlincima koje je meni apsolutno asocijacija na to šta je Balkan. Pun ukus mesa, mesnog soka, jako izraženog karamelizovanog povrća, hiper-rustične termičke obrade. Brizle nisu „barbi” hrana, više su hardcore, ali uz karamelizovan lešnik dobijaju neke prefinjene nijanse. I eto magije, kako smo jednom proizvodu koji nije imao baš tako jednostavan put na tron, kao što je to slučaj na primer sa biftekom, dali šansu da zablista, a onog ko ga konzumira lansira u orbitu dobrih ukusa ovog podneblja. 

Šta te inspiriše u kreiranju jela?

Za svakog kuvara je neophodno da on lično uživa u hrani, da voli da posećuje druge restorane, druge šefove, da voli da degustira nove proizvode, da obilazi proizvođače i da non-stop trenira svoje nepce i da bude otvoren ka degustaciji i uživanju u hrani, jer se na takav način gradi ta paleta ukusa, nota, senzibilitet i ljubav koja se onda u kuhinji pretače u jela. Kada kuvam želim da moje jelo bude smisleno na više načina – da ima poruku, jasan stil, početak i kraj… sve sa ciljem da toj osobi koja konzumira tu hranu poruka bude jasna i da doživi nešto više od osnovnog „zadovoljio sam glad”. Jer i ja kao gost tragam, i želim da osetim i prepoznam šta je poruka, da razumem celokupan tok – pored toga što je nešto mirisno, ukusno, sočno u potrazi sam za porukom, za talasnim dužinama gde me neko gađa, gde se mimoilazimo, tragam za nečim novim. Svako to iskustvo posmatram kao momenat za pamćenje, meni kao kuvaru i kao gostu. Kada osetim da sam ja taj osećaj nekome priredio, to me ispunjava, to je vrhunac zadovoljstva u mojoj profesiji.

Za kuvara su najvažnije reakcije gostiju, kakve ti odnose neguješ sa gostima New Balkan Cuisine?

Prijateljstva na relaciji gost-kuvar su specifične veze koje su jake. To nije plitak odnos, to znači da te je neko razumeo. Kao kuvaru ti je drago da se tvoja poruka, tvoja ritmika, tvoje nijanse poklapaju sa drugima. Osećaš se potvrđen, kao da neko kaže „Nisi sam na ovom svetu, ima još ljudi kao što si ti”. Napraviti jednu specifičnu i čvrstu vezu sa gostom, to je nešto što mene lično izuzetno motiviše. Osećaj da si nekome priredio jedno putovanje kroz čula. Mislim da je to jedna od najvećih vrednosti ovog posla, kreiranje takvih trenutaka. 

Sada kada srpska kuhinja ulazi na globalnu scenu, kako posmatraš odnos globalnog i lokalnog u oblasti gastronomije?

Uvek kada kreiram projekat, posmatram ga kao globalni projekat. On se naravno osvrće na lokalno tržište i njegovu snagu, pa ga u skladu sa tim i kreiram, ali onaj proizvod koji je na tanjiru treba da bude globalno konkurentan. Svoj pristup temeljim na implementaciji svih mogućih tehnika, metoda, obrada, jer za njih smatram da su globalne i da pripadaju svima nama, i da je nemoguće definisati šta je ko prvi uradio. Bitno je da se upoznamo sa što više metoda kuvanja i različitih tehnika, i učimo kroz pripremu različitih profila jela iz različitih nacionalnih kuhinja. Kada se te tehnike i metode primene na naše lokalne namirnice, tada se dobije nešto kao što je New Balkan Cuisine. Nešto što se temelji na aromama i ukusima, ali daje novu snagu i nove oblike lokalnim namirnicama, nove nijanse poznatih ukusa.

Šta je sledeće za New Balkan Cuisine tim?

Već smo u realizaciji nekoliko zanimljivih projekata, u decembru sa radom počinje kreativni centar „NBC Living room”. Prostor je multifunkcionalan, obuhvata kuhinju, degustacionu salu, deo za prezentacije i predstavlja vrstu razvojnog centra za naše projekte. Na proleće sledeće godine otvaramo novi restoran u okviru NBC u Bulevaru kod Đeram pijace, koji će svojom ponudom biti sličan Ivi, sa fokusom na lokalne životne namirnice i vinsku kartu sa proizvođačima prirodnih vina. Takođe, planiramo da iz „hibernacije” u život vratimo naš prvi restoran Iris, koji je zamišljen kao gastro atelje koji na mesečnom nivou menja dva degustaciona menija.

Restoran Iva je bistro zamišljen kao dinamično mesto, gde se doručak služi ceo dan, a na jelovniku se nalazi sve od cicvare i grilovanog miročkog sira do junećeg repa, butkice i brizli… spremljenih na New Balkan Cuisine način.