Hleb od pšenice sa celim zrnom nije zdraviji od belog hleba, tvrde naučnici koji proučavaju hranu

U svojoj novoj knjizi pod nazivom Modernist Bread, Nejtan Mirvold iznosi smelu tvrdnju da pšenični hleb nije ništa bolji po zdravlje od belog hleba. Mirvold, bivši tehnološki direktor kompanije Microsoft, proveo je proteklih 15 godina u razvijanju polja kulinarstva kroz naučni pristup. Njegov tim naučnika i kuvara koji rade u sklopu Modernističke kuhinje je poznat po tome što ume da testira i po 100 verzija jednog recepta ili iseče rernu na pola ako će to pomoći da se nešto dokaže. Njihova prva knjiga pod naslovom Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, osvojila je Nagradu Džejms Bird za najbolji kuvar u 2012. godini zahvaljujući sve popularnijem naučno zasnovanom pristupu kuvanju. Zato kad Mirvold nešto tvrdi, tu sigurno ima nečega.

Ova tvrdnja je, međutim, u potpunoj suprotnosti sa uvreženim mišljenjem. „Kad biste napravili spisak onoga što svi znaju da je tačno o ishrani, jedna od stavki bi bila da je hleb od pšenice sa celim zrnom i hranljiviji i bolji po zdravlje”, kaže Mirvold. „A, nažalost, nema dokaza ni za jedno ni za drugo, dok neki dokazi upućuju na suprotno.” Na osnovu proučavanja studija urađenih u prethodnih 50 godina, tim Modernističke kuhinje je ustanovio da sve vrste hleba imaju otprilike isti uticaj na naš organizam. Sve počinje sa razlikom između belog i hleba od pšenice sa celim zrnom. Svako zrno pšenice se sastoji od spoljašnjeg (omotač) i unutrašnjeg (veliki endosperm i mnogo manja klica) dela. Belo brašno se dobija razdvajanjem omotača i klice od endosperma mlevenjem u mlinu i prosejavanjem kroz sito, pri čemu se zadržava samo endosperm. Kod hleba od pšenice sa celim zrnom su ova dva dela takođe razdvojena, ali se u završnom proizvodu opet sjedinjuju. Dodatak omotača daje pšeničnom hlebu tamniju boju.

Dugo se mislilo da je omotač onaj zdrav deo hleba jer sadrži više vlakana i vitamina. Međutim, to je teorija koja nikada nije dobila potvrdu u nekoj kontrolisanoj studiji. „Ako pogledate svaku hranljivu materiju zasebno”, objašnjava Mirvold, „ima par stvari u kojima je pšenični hleb malo bolji”, uključujući vitamine kao što su mangan, fosfor i selenijum, „ali oni generalno nisu bitni u smislu da ljudi ne pate od njihovog nedostatka.”

Ako je Mirvold u pravu, kako je moguće da smo svi mi ostali toliko pogrešili? Ideja da je pšenični hleb bolji od belog je potekla od jednog lekara, Denisa Parsonsa Burkita, čija je knjiga pod nazivom Don’t Forget Fibre in Your Diet iz 1979. godine postala međunarodni bestseler. Knjiga se zasniva na ideji da vlakna – koja potiču iz omotača u pšeničnom hlebu – sprečavaju određene vrste raka. Do kraja naredne decenije, zdravstveni radnici su listom preporučivali žitarice sa celim zrnom ne samo zbog prevencije raka, već i zbog opštih blagodeti po zdravlje. Međutim, najveći deo istraživanja dr Burkita je zasnovano na njegovom misionarskom radu u Africi, a kasnije studije (uključujući revolucionarnu Studiju o zdravlju medicinskih sestara koja je pratila preko 88.000 žena u periodu od 16 godina) dokazale su da to nije tačno.

Što se tiče drugih prednosti po zdravlje, analiza fecesa i testovi krvi pokazuju da naš organizam ne apsorbuje mnoge od vitamina i minerala koji se nalaze u sirovoj žitarici. „Varenjem se pšenica sa celim zrnom ne razlaže na isti način kao hemijskom analizom”, kaže Mirvold. Zato mnogo hranljivih materija iz omotača koje su korisne čovek u stvari ne apsorbuje, kao što su vitamini poput cinka, gvožđa i kalcijuma. A jedinjenje u omotaču pod nazivom fitati može zapravo da veže neke od potencijalno korisnih minerala i tako blokira apsorpciju. Ovo se naziva antinutritivni efekat a samo ime govori koliko je štetno. Mnogi biraju žitarice sa celim zrnom zato što se duže vare i ne dovode do skoka šećera u krvi kao rafinisani ugljeni hidrati. Dijetetičarka Vitni Ingliš objašnjava da vlakna „dovode do toga da se skrob sporije razlaže u crevima u odnosu na prost šećer. Zato se sporije apsorbuje i dospeva u krvotok, čime se sprečava nagli skok šećera u krvi i uspostavlja ravnomerniji protok glukoze kroz organizam”. Ipak, Mirvold ističe da čak i hleb od žitarica sa celim zrnom sadrži samo 11 odsto omotača i zato smatra da je uticaj na glukozu u krvi minimalan.

Bez obzira na sve, važno je znati da nije svaki hleb isti – vekne sa dodatim zaslađivačima kao što su med i kukuruzni sirup će svakako dovesti do skoka šećera u krvi, a mnoge robne marke koje se mogu naći u prodavnicama sadrže konzervanse i druge aditive. Bilo da jedete beli ili pšenični hleb, jedini sastojci hleba treba da budu reči koje prepoznajete.