Magija Maroka

Najzapadnija severnoafrička država, deo Magreba, Maroko je zemja koja je na svim nivoima, od kulturnog, istorijskog do gastronomskog prožeta raznim uticajima koji donose vrlo uzbudljivu fuziju koja se i te kako ogleda u njenoj kuhinji.

Inače, Maroko je zemlja sa puno prirodnih kontrasta, sa jedne strene je visoka planina Atlas, a sa druge zelene oaze usred Sahare, uz Atlantski okean su plodne ravnice, dok su na obalama Mediterana uglavnom planine. Sve ovo naravno da je ostavilo traga na kulinarskoj mapi Maroka, pa se tako poznati ukusi i namirnice Mediterana prožimaju sa začinima i načinom pripreme donetim sa bliskog i srednjeg Istoka, iz Evrope, pa se može reći da je marokanska kuhinja uzbudljiva mešavina mediteranske, berberske, arapske i andaluzijske kuhinje.

Uz kus kus, najpoznatije jelo marokanske kuhinje je tajin (izgovara se „tažin“) čiji naziv potiče od istoimene posude u kojoj se priprema. Forma ovog jela i način pripreme potiču od nomadskih plemena, čiji pripadnici svakako nisu sa sobom nosili peći za kuvanje, već su ložili vatru na otvorenom i tada hranu pripremali u za to specijalno pripremljenim posudama od gline, a to je zapravo tažin. Sama posuda je vrlo neobičnog izgleda i sastoji se iz dva dela: donjeg koji predstavlja glinenu manju zdelu i gornjeg, koji je zapravo „poklopac“ i to u obilku izduženog konusa čija je uloga da se kondenzovana tečnost koja se stvara prilikom pripremanja hrane zadržava unutar posude. Upavo ova(kva) posuda i celokupan način pripreme čine da meso u ovim jelima bude vrlo sočno, a da povrće i sve sastojke prožima neverovatna mešavina začina i ukusa, među kojima prednjači slatko-gorko-ljuta mešavina začina ras el hanout, koji je navodno i afrodizijak. Svaki zalogaj ima neodoljivo nežnu teksturu.

Ljubaznošću restorana Lavash imali smo priliku da probamo čak četiri različita tažina i zaista ne možemo da kažemo koji je najbolji, ali možemo da kažemo da je ovo jelo definitivno zaštitni znak marokanske kuhinje. Jednostavno, svaki od tažina bio je poseban na svoj način, svaki ima svoju neodoljivo nežnu teksturu i splet ukusa, a vrlo sličan način spremanja.

Pileći se spravlja od belog mesa i povrća, preko kojih se, kada se poređaju na dnu posude, nalije paradajz i pileći fond, a zatim se peče oko 50 minuta na tihoj vatri. Kefta Mkaouara je veoma popularno jelo, zastupljeno na svakoj trpezi u Maroku. Osnov je jagnjeće meso uz obilje korijandera i peršuna, od koga se prave ćuftice veličine oraha koje se kasnije u paradajz sosu polako krčkaju. Neposredno pred serviranje dodaje se jaje i tako pripremljeno jelo stavlja se u peć da se jaje zapeče. Uz simfoniju moćnih ukusa savršeno se uklapa tradicionalna Zaaluk salata, veoma neobična i ukusna, od grilovanog plavog patlidžana uz dodatak selekcije egzotičnih začina.

Riblji tažin odvodi nas na obale Atlantika i Sredozemnog mora, a u ovdašnjoj verziji ključni sastojci su brancin, gambori i lignje. Riba se marinira u veoma bogatoj marinadi, a potom polaže na dno tažina gde su crni luk sečen na kolutove i šargarepa, sve se preliva paradajz sosom, a na kraju se dodaju kolutovi limuna koji daje posebnu aromu i crne masline.

Vegetarijanski tažin ni malo ne zaostaje za prethodnim verzijama, naprotiv! Paradajz sos koji se priprema sa đumbirom, korijanderom, kašmiri paprikom, kardamonom, cimetom, kurkumom, majčinom dušicom donosi vatromet ukusa, a jelo se pravi tako što se u tažinu ređa red povrća pa sos, pa sledeći red i tako sve dok ne ponestane sosa i povrća.

Kao savršena pratnja tažinima i kao potpuno autentično i originalno jelo, služi se neverovatni tanchin Morgh, jelo za koje se s punim pravom kaže da je „lična karta Maroka“. U velikoj posudi koja je namazana puterom slaže se masa od jogurta, jajeta sa šafranom, soli i pirinča u koju se dodaje kuvani pileći batak sa povrćem. Kada se sve sjedini i zapeče takođe na tihoj vatri, kao rezultat dobija se čudesna „pogača“ od koje se seku kriške koje su ukusne i same po sebi, a uz tažin i pomenutu salatu čine savršen spoj. Za kraj obavezno ostavite mesta da se zasladite marokanskim sočnim kolačem od badema.

Ukoliko vas nepca golicaju čitajući ovaj tekst, imajte na umu još jedno čudesno gastro putovanje koje restoran Lavash organizuje nedeljom, a to je „Karavan kroz Persiju“. Kroz senzacionalan miks salata i selekciju kebaba, Koobideh (Persija), Adana kebab (Turska), Arapski kebab (Iran), Chicken Tikka (Indija) i Radžastanski boti kebab (Indija), imate priliku da okusite najmističnije predele persijskih pustinja.