Nove kuhinje: Svetski meni

I ponuda hrane je tržište, pa tako zavisi od trendova, potražnje, želja i formiranja tih želja. Svake godine imamo neka nova saznanja ili otkrića, bilo da to šta je do sada ustanovljeno da je zdravo ili koje to namirnice spasavaju živote. Avokado je u velikom stilu zamenio kokos, masnoj hrani smo se vratili, a bogati svet ulja otvorio se pred nama. Ovi trendovi i otkrića nisu beznačajni, upravo od njih zavisi šta će nam se naći kako na rafovima radnji, tako i u restoranskoj ponudi. A čitava lepota je u tome da nam se stalno otvaraju novi horizonti.

S Dalekog istoka

Nema boljeg načina da se svet smanji nego preko tanjira. Svake godine neki deo sveta probije se u sam vrh potražnje, i tada baš odatle dolaze must try ukusi. Svetski trendovi nam govore da je ove godine na meniju Istok, ali raznovrsniji nego ikada do sada. Ono što smo do skoro nazivali indijskom hranom, sada počinje da se raščlanjuje na brojne faktore koje čine ovu bogatu kulturu. Ove godine u fokusu je hrana Šri Lanke, ostrva čiju su kuhinju oblikovali brojni istorijski, kulturni, geografski i drugi uticaji koji su se preplitali kako iz okolnih zemalja, kulturnih i ekonomskih razmena, tako i od brojnih etničkih grupacija ovog udaljenog ostrva.

Bogatstvo Šri Lanke

Na menijima svetskih restorana ove godine nalaze se jela Šri Lanke, koje karakterišu pirinač, kokos i začini. Među najpopularnijima su Hoppers ili Kottu Roti. Hoppers je jelo koje se dosta brzo i relativno jednostavno pravi, ali ključni su sastojci. U pitanju su palačinke od pirinčanog brašna s kokosovim mlekom. Služe se na najrazličitije načine, a jedan od bogatijih je tako što se ispune karijem, preliju slatko-pikantnim sambolom (čili-sos ili pasta napravljena od mešavine čili paprika s pastom škampa, belim lukom, đumbirom, vlašcem, mladim lukom i limetom) i voćkastim čatnijem (indijski slatko-pikantni sos). Veoma česta varijanta je da se služe ispunjene jajetom na oko.

Mešavina ukusa

Kutti rotti je takođe jelo jarkih boja, u kome se koriste ostaci jagnjećeg pečenja, kari i tanki „indijski” hlebovi. Sve se to zatim proprži s jajima i povrćem, i naravno, prelije kokosom. Ova dva jela reprezentuju ono najbolje iz Šri Lanke: mešavinu svega i svačega, i ukusa, i tekstura, i oblika i boja.

Burmanski dani

Još jedna udaljena kuhinja koja nam se polako približava dolazi takođe u jarkim bojama Dalekog istoka. U pitanju su burmanska jela, koja čine amalgam ukusa različitih regiona Mijanmara. Najsnažniji uticaji na hranu izvršeni su na Burmu iz Kine, Indije i Tajlanda. Burmanska kuhinja bogata je kako ribom, tako i mesom, salatama i pirinčem, nudlama i jelima u činijama. Najpopularnija jela su salata od lišća čaja, kari u svim oblicima (sa svinjetinom, ribom, škampima, govedinom…), kao i slatke grickalice i mnogo toga hrskavog i prženog. Mohinga je nezaobilazno burmansko jelo koje se služi u činiji punoj pirinčanih nudli, povrtnog bujona, a nekad i s dodatkom banane. Ništa nije uobičajeno niti onako kako izgleda na prvi pogled, pa je tako i Mohinga vruće jelo koje se obično jede za doručak.

Ukusi Gruzije

Ipak, za kuhinju godine prognozira se da će biti izabran nešto drugačiji meni s Istoka: iz Gruzije. Naravno, i za ovu kuhinju važi da je karakteriše miks uticaja, dospelih iz preplitanja trgovačkog Puta svile. Do sada je bila jedna od najpotcenjenijih kuhinja, i to potpuno nepravedno, jer i te kako ima šta da ponudi. Ukusi Grčke i Mediterana, Turske i Persije stopili su se kroz lokalne markete i domaćinska jela i počeli da se prelivaju širom sveta. Kuhinja je u neku ruku i izraz kulture, te je gruzijska topla, fino balansirana, bogata začinima i ukusima širokog spektra.

Gruzijska kuhinja bogata je orasima, bademima i lešnicima, pa je i jedno od najpopularnijih tradicionalnih jela plavi patlidžan s ovim orašastim plodovima. Naravno, uz pratnju bogatih sosova. Od jakih životinjskih masti koje greju tokom hladnih zima, do laganih ukusa Mediterana, gruzijska kuhinja je toliko raznovrsna da se ne može svesti na tek nekoliko jela. Ipak, svima je zajedničko bogatstvo ukusa, slojeva i začina.

Humus za užitak

Svakako da pomama za avokadom ove godine ne jenjava, ali čini se da se fokus malo izmešta ka neizostavnom prilogu Bliskog istoka, ka humusu. Kao što je bio slučaj s avokadom koji smo putujući po svetu mogli da probamo u formi sladoleda, kolača i deserta, slatkih i slanih jela i svih mogućih zamislivih i nezamislivih varijatni i varijacija, ove godine humus izlazi iz svoje standardne forme i servira se kao sastavni deo milkšejkova, pomfrita od leblebija, pa čak i deserta. Dok je za humusom apsolutna pomama kao za zdravom varijantom svega i svačega, ugljeni hidrati se vraćaju na mala vrata. Više nisu no-no namirnica koju treba izbegavati kad je bilo koji zdravi obrok u pitanju, a pogotovo dijeta, već su prva adresa uživanja, a naročito ukoliko dolaze iz malih, zanatskih radnji i domaće radinosti.

Go vegan

Svesni da je planeta u apsolutnoj krizi, i da sutra možda više neće biti nikakve šanse za bolje sutra ukoliko ne promenimo navike odmah, sve više ljudi se odriče mesa. Nekad retke i teško zamislive vegetarijanske i veganske varijante sad postaju i te kako mainstream, pa tako i prestižni restorani sveta proslavljeni po svojim krvavim burgerima počinju da ih nude. Trenutno je u svetu preko 3,5 miliona ljudi koji se deklarišu kao vegani, preko dvadeset odsto ljudi mlađih od 35 godina u nekom trenutku su bili vegani, dok je u proseku čak četvrtina naših obroka bezmesna. Naravno da takva statistika ima ogroman uticaj i na ponudu u restoranima, radnjama i brzim i sporim hranama, te je meso postalo i te kako namirnica izbora.

Skriveno povrće

Odabir zdravije varijante nije uvek stvar svesnog izbora, te se tako na menijima širom sveta ove godine nalaze mnoga jela „skrivenog povrća“. U pitanju su različita testa, hlebovi i pice, burgeri i paste, i druga jela tradicionalno bogata ugljenim hidratima i mesom koje sada zamenjuju razne vrste povrća, ali tako da se to na prvi pogled ne primeti. Trend „skrivenog povrća“ uzeo je maha, tako da je internet preplavljen receptima kako ugurati povrće u tradicionalno „nezdravo a ukusno“ jelo, a ova „podvala“ je najviše namenjena najmlađim generacijama. Takođe, iako zvuči logično i čak i besmisleno da nije uvek bilo tako, ugrožena planeta je na naše tanjire donela i namirnice „ružnog izgleda“. Voće i povrće nepravilnih formi i oblika, šta god to u svetu namirnica značilo, zapravo je nepoželjno, jer se manje kupuje. Nadamo se da ovaj rastući trend povratka prirodnom izgledu namirnica, za koje bismo verovatno svi i želeli da budu prirodne, nije rezervisan samo za ovu godinu, već će potrajati.

I dobre bakterije

Bakterije se takođe vraćaju na mala vrata, kao nešto što nije samo naš neprijatelj, već raznovrstan živi svet koji pomalo moramo i da negujemo. Jedno vreme je kombuha bila apsolutni hit i širila se od ruke do ruke, da bi sada i svetski lanac deljenja preuzela kefir bakterija. Kefir je apsolutno hit-piće ove godine, a u skladu s tim trendom, alkohol je sve manje na meniju. Ipak, sve više se ceni kvalitet, a ove godine se on oprobava na različitim, visokokvalitetnim vrstama ruma.