Pica: Komplikovana jednostavnost

Najbolje testo za picu pravi se od svega nekoliko sastojaka – soli, šećera, brašna, vode, kvasca i maslinovog ulja. Italijani su jednostavni i po pitanju onoga što stavljaju na picu. Tradicionalno, tu su još samo pelat koji Italijani po pravilu ne začinjavaju, malo soli, sir mocarela, maslinovo ulje i svež bosiljak. I kad od tako malog broja sastojaka napravite savršeno jelo – onda sebe možete nazvati pravim pica-majstorom kakav je naš sagovornik Danijel Zlatanović, ovogodišnji član žirija Pekarijade, velikog nacionalnog takmičenja profesionalnih pekara. Danijel je takođe i vlasnik picerije Molto bene na Banovom brdu u Beogradu.

Godine usavršavanja ovog zanata bile su potrebne za savršenu picu, a njegov trud ovenčan je i s nekoliko najprestižnijih nagrada na svetskim takmičenjima. Danijel je svoje višegodišnje iskustvo sa internacionalnih pica takmičenja preneo u izradi pravila i organizaciji žirija na Pekarijadi kad je kategorija Pica u pitanju. On nam je odmah otkrio da je pica jelo koje se ne pravi kod kuće, i tako ulio nadu svim izgubljenim snovima kuvara amatera koji su bezbroj puta pokušali da ovo jelo naprave u sopstvenim kuhinjama. Nije u pitanju toliko, mada nikako nije zanemarljivo, umeće kuvara, koliko je tajna u posebnoj vrsti brašna i peći u kojima se pica peče.

„Testo, testo i samo testo. To je tajna dobre pice. Pre svega, koristimo meko brašno tip 00, koje se teže nabavlja i znatno je skuplje od običnog brašna. Drugi uslov je da testo odleži 12 do 15 sati u frižideru. Za neke vrste testa potrebno je čak 72 sata da odleži pre pripreme. I treća stvar je posebna peć jer se pica peče svega tri do četiri minuta na 330 do 340 stepeni, što kućne rerne ne mogu da postignu. U običnim rernama pica se peče 10 minuta i duže, čime se testo isuši. Nemojte misliti da niste dobri kuvari, jednostavno nemate adekvatne uslove“, kaže Danijel Zlatanović.

Dakle, dragi domaćini i domaćice, možda nikad nećete uspeti da napravite savršenu picu, ali možete mnogo toga da naučite i da ubuduće znate da prepoznate ovo jelo u njegovom vrhunskom izdanju. A i to je prava umetnost, videćete i zašto.

Napolitanska i rimska verzija

Ipak, za samo testo, kao najvažniji sastojak pice, odgovoran je samo i isključivo pica-majstor. Od same pripreme testa i razmere sastojaka do tehnike razvlačenja koja se godinama usavršava kako bi se dobio idealan oblik pice – tanko testo u sredini koje postepeno postaje deblje prema krajevima.

Kod pravljenja pice jednostavni su samo sastojci, sve drugo je komplikovano, i kako razgovor s Danijelom odmiče, uviđamo da je oko pice napravljena „čitava nauka“. Pa da krenemo redom kad je teorijski deo u pitanju.

Razlikuju se dve osnovne vrste testa/pice – napolitanska i rimska. Testo za napolitansku picu sadrži 80 odsto vode (dakle, testo je izrazito mekano), u testo se ne stavlja šećer i pravi se rub od dva centimetra. Za rimsku picu testo je nešto tvrđe, a ova pica nema rub (sve je iste debljine). Testo u svakom slučaju mora da odleži najmanje 12 sati i tek onda može da se pravi pica. Na picu se stavlja samo paradajz-pelat, nikako kečap, paradajz-pire ili neki drugi oblik paradajza. U Italiji se pelat ne začinjava, sem malo bosiljka i soli, a kod nas može i beli luk i/ili biber.

„U Italiji se na picu stavlja pelat, mocarela, so, bosiljak i maslinovo ulje. To je njihova klasična i najpopularnija pica. Retko tamo komplikuju priču s mnogo sastojaka na pici, čak je i kaprićioza, kod nas najpopularnija pica, tamo relativno retka. Margarita je osnova, bogatije varijante onda imaju pršutu ili šunku, pečurke. Ne postoji univerzalno usvojen pravilnik o priznatim vrstama pice i strogim uputstvima šta ide na koju picu. Postoje neke ustaljene verzije s pršutom, četiri vrste sira (na koju se nikako ne stavlja pelat) ili četiri godišnja doba (quattro staggioni). Ipak, u Italiji, kad kažete pica, često ćete naići na marineru, verziju s pelatom, bosiljkom i maslinovim uljem, čak i bez sira, ali čiji je ukus savršen, takav da bi sve dodatno predstavljalo čist višak“, kaže Zlatanović.

Ono što je još bitno znati jeste da se pica peče u posebnim pećima koji razvijaju temperatutu od 330 pa sve do 450 ili 480 stepeni Celzijusa. To je zato što se pica peče tri do četiri minuta. Napolitanska pica se peče isključivo u peći na drva, i to samo 60 do 90 sekundi kako bi svi sastojci zadržali svoj ukus, a testo imalo idealnu hrskavost.

Što bi jednostavno, kad može komplikovano

Možda su marinera i margarita najjednostavnije i najukusnije pice, ali kako nauku izgraditi samo na tome? Svetski trendovi u gastronomiji zahtevaju nove verzije, a trenutno su popularne varijacije na temu karbonara pice na koju se umesto pelata stavlja bešamel sos, ili bolonjeze pica s mlevenim mesom. Sve popularnije su i slatke varijante s voćem, nutelom ili berliner kremom.

Niko nikada nije rekao da pica mora da bude okrugla iako je to najčešći oblik. Ipak, na međunarodnim takmičenjima, pica se pravi u nekoliko varijanti, vrsti testa i oblika. Pored kategorije Pizza classic koja je okrugla, postoje i: kreativna kategorija gde kuvar ima slobodu da bira oblik koji hoće (okrugao, duguljast, zvezdast); zatim Pinsa style, pica duguljastog oblika, a testo se pravi od kombinacije pšeničnog, pirinčanog i sojinog brašna i mora da odleži 72 sata pre pripreme; i kao posebna kategorija i kruna umeća – Napolitan style. Svaki takmičar pravi četiri pice koje ocenjuje žiri.

„Na svakom takmičenju ima više od 100 učesnika, najviše Italijana. Žiri pri ocenjivanju najviše pažnje poklanja testu. Nadev je manje bitan, mada sam jedne godine u kategoriji Pinsa style napravio picu s duvan-čvarcima i ajvarom, što je naišlo na veliko oduševljenje u italijanskom žiriju. Tu svaki majstor može da eksperimentiše sa sastojcima, uz tu kombinaciju se na primer lepo uklapaju i suve šljive koje su prethodno stajale u crnom vinu celu noć. Međutim, to su takmičarski uslovi, za naše podneblje je pored testa bitan i nadev, prilagođen našem ukusu, a i testo pravim drugačije – kao kombinaciju rimske i napolitanske vrste pice“, objašnjava naš sagovornik. Ove godine na Pekarijadi naši pizza majstori imaće priliku da pokažu svoje umeće po pravilima takmičenja koja važe na internacionalnom nivou, a zahvaljujući Danijelovom iskustvu učesnici će imati priliku i da nauče sve što je potrebno da bi izradili vrhunsku picu.  

I možda na kraju može biti uteha za razbijene iluzije da pica ipak nije jelo koje se pravi kod kuće, da sada znate šta je dobra pica i da, kad sledeći put budete jeli ovo divno jelo, obratite pažnju na sve ovo što smo vam predstavili. 

Šta je važno?

Na picu nikada, ali nikada se ne stavlja kečap

U testo pice koja se peče na drva ne stavlja se šećer

Gauda i mocarela čine najbolju kombinaciju sireva za picu

Sir se stavlja na pelat, onda ide pršuta ili šunka, a onda može opet malo sira

Ne mažite rubove pice pelatom jer onda rub zagori

Na ivice ne stavljajte nadev, ivice ostaju slobodne

Origano može da se stavi pre ili posle pečenja, kako ko voli

Pica se peča maksimalno četiri minuta

Pršuta i kulen ne idu u peć, kao ni rukola i bebi-spanać

Za jednu picu prečnika 32 centimetra potrebno je 280-290 grama testa

Pica je gotova kad rub postane zlataste boje, testo ne sme da ostane belo

Posle pečenja rubovi se namažu maslinovim uljem da bi pica dobila sjaj

Testo se pravi od mekog brašna tip 00, ali se obavezno razvlači na oštrom brašnu

Pica se mora jesti topla, kad se ohladi gubi sve od svoje lepote

PEKARIJADA 2019 

Srbija je zemlja sa dugom i bogatom pekarskom tadicijom, pa zato nije nimalo neobično što je za ovogodišnju Pekarijadu, nacionalno takmičenje za najboljeg pekara Srbije, stigao rekordan broj prijava. Nakon dve uspešne Pekarijade, krajem ove godine saznaćemo još jednom ko će poneti ovu prestižnu titulu.

Kao i prethodna dva puta, kompanija Lesaffre Srbija u saradnji sa Unijom pekara Srbije organizuje ovo takmičenje, na kom pekari profesionalci iz cele zemlje imaju priliku da pokažu svoje umeće i pekarsku veštinu u pravljenju praznog bureka, pice, štrudle sa makom, pekarskog umetničkog dela na temu tradicije, dok će se mladi pekari nadmetati u pripremi pogačica sa čvarcima. Najbolji među najboljima, pored titule najboljeg profesionalnog pekara Srbije u odabranoj kategoriji, dobiće i novčanu nagradu, a najbolji mladi pekar dobiće mogućnost zaposlenja u jednoj od vodećih pekara Srbije kako bi nastavio sa usavršavanjem svojih pekarskih sposobnosti.

Kao lider u pekarskoj industriji, a po ugledu na međunarodno takmičenje najboljih pekara starog kontinenta, kompanije Lesaffre prepoznala je potrebu da jedna ovako plemenita i stara struka ima svoje takmičenje i ukaže na značaj specifične pekarske tradicije naše zemlje, ali i da da podsticaj celoj struci da predstavi sve lepote svog zanata, a istovremeno se razvija i prati svetske trendove.

Osim u Beogradu, najbolji pekari u zemlji ovog leta odmeravaće snage, ali i razmenjivati iskustva i u Nišu i Čačku. Kraj godine rezervisan je za ono što svi sa nestrpljenjem iščekuju, a to je da saznamo ko su ljudi koji prave najlepši prazan burek, najukusniju picu – običnu i klasik, najslađu štrudlu sa makom, najkreativnije umetničko pekarsko delo na temu tradicije, kao i koja je tajna pogačice sa čvarcima najboljeg mladog pekara u zemlji.