Svet koji je pred nama

Arhitektura i dizajn oblikuju način na koji uživamo u hrani, i kad toga i nismo svesni. Uređenje restorana promišlja se tako da nam omogući maksimalni ugođaj, u čemu i leži neraskidiva veza ukusa koji su pred nama i ambijenta u kome ih kušamo. U čemu se sve ogleda ova veza, i šta to znači u vremenu koje je tek pred nama?

Restorani su mnogo više od mesta na koja odlazimo u potrazi za dobrim zalogajem. Oni ujedno predstavljaju mesta susreta, okupljanja, gostoprimstva, inovacija, obeležavanja važnih događaja i stvaranja uspomena, veza i razmena bez kojih su društveni, poslovni i javni život kakve danas poznajemo nezamislivi. S razvojem društva, običaja i normi, oni se stalno menjaju i prilagođavaju ili pak idu ispred vremena u oblikovanju naših navika i odnosa, naše svakodnevice i kulture življenja.

Uređenje restorana podrazumeva promišljanje o čitavom spektru iskustava, doživljaja i percepcije. Od načina kretanja, vizuelnih susreta, rasporeda i blizine sedenja, odabira boja i oblika, sve do akustike elemenata, protoka vazduha i malih trikova osvetljenja. I, naravno, tu se ne radi samo o praćenju trendova, „instagramičnosti” prostora i vizuelnog utiska koje uređenje na posetioce ostavlja. Efikasnost i bezbednost samo su neki od aspekata koji arhitektura i dizajn obuhvataju, a onda je tu i niz odluka koje suptilno, ali direktno utiču i na uspešnost poslovanja.

Koncept bliskosti

Malim trikovima velikih majstora dizajna često se postiže da se ljudi nesmetano približe jedni drugima, a da ih ta blizina ne remeti. To je najčešće dobra formula za postizanje većeg prometa, a time i plusa za biznis. Ali, u vreme izazova društvenog distanciranja i povećanih bezbednosnih zahteva, šta dizajn može da ponudi mestima koja žive na konceptu bliskosti, okupljanja ljudi i zajedničkog uživanja?

Društvene prilike, a pod to spadaju i one zdravstvene i bezbednosne, nebrojeno puta su kroz istoriju menjale način na koji se krećemo, služimo i okupljamo. Naravno, dizajn je sve to pratio, pružajući iznova nove mogućnosti za život kakav tek stvaramo. I upravo to i jeste jedna od najuzbudljivijih strana dizajna, da odgovori na izazove modernog društva i ponudi rešenja koja će mu omogućiti da funkcioniše. Restorani kao biznisi koji nesmetano rade u vreme društvenog distanciranja? Zašto da ne – samo je potrebna dobra ideja.

Originalnost na ceni

Postoje tvrdnje da je modernizam sredine 20. veka, mid-century style, nastao upravo kao odgovor na pandemije koje su obeležile početak 20. veka. Stil pravih geometrijskih oblika i bez upotrebe ornamenta mogao je doći kao odgovor na potrebu za povišenom higijenom i lakoćom čišćenja i održavanja. Tako su i protekli meseci poslužili za preispitivanje i promišljanje. Umesto prostog odmicanja stolova i ostvarivanja skoro pa nemogućih dva metra distance u restoranskoj industriji, ona se okreće drugačijem pristupu – onom koji se zasniva na originalnosti.

Prvi na udaru su, naravno, toaleti. Predviđa se da će bilo kakav kontakt u toaletima biti u potpunosti izbačen u skorijoj budućnosti – i to je tehnologija koju već koristimo, ali ne u dovoljnoj meri. Sapunjanje ruku i paljenje česme bez kontakta, a možda i otvaranje vrata nogama ili senzorima, samo su neki od već postojećih mehanizama za koje jedva čekamo da postanu standard i norma. Više higijene kao obaveza – o, da! Na udaru su i meniji i načini poručivanja hrane, jer je upravo rizik po zdravlje naveo mnoge da promisle koliko su bezbedni predmeti u restoranima koje svako od gostiju uzme u ruke, i to neposredno pre kontakta s hranom. Beskontaktno naručivanje i plaćanje danas je i više nego moguće, samo još uvek nije većinski usvojeno. A kakve su posledice toga? Mnogi predviđaju da to može značiti i kraj bakšišima, što zapravo i ne mora da bude loše – da li to otvara vrata sveta u kome radnici industrije ugostiteljstva imaju bolje fiksne plate, umesto da zavise od raspoloženja onih koje ugošćavaju?

Dizajn ima odgovor na sve

Naravno, najradikalniji noviteti dolaze upravo na polju sedenja i boravka u restoranima, i dizajn domišljato odgovara na to kako da provodimo vreme zajedno, a da budemo pre svega bezbedni. Upečatljiva ideja koja omogućava ručavanje za istim stolom a na sigurnoj distanci došla je od pariskog dizajnera (Christophe Gernigon) i dolazi više kao stejtment da dizajn ima odgovor na sve. PLEX’EAT je nastao kao ideja pod okriljem izolacijskih noći, pri čemu je dizajner, verovatno po ugledu na sveprisutne vizire, proširio koncept vizira na zaštitu koja omogućava udobno uživanje u hrani i piću. Kako sam ističe, nada se da zapravo neće doći do upotrebe njegovog dizajna, ali smatra da je važno pribeći upravo dizajnu kako bismo ostali bezbedni u okolnostima koje se nameću i pružili odgovore na nove izazove.  

Ipak, u Amsterdamu su koncept ručavanja na distanci oprobali tako da predstavlja pravi mali luksuz koji može postati norma. Mediamatic ETEN je veganski restoran u umetničkom centru u Amsterdamu koji je iskoristio formu staklenika da gostima pruži jedinstveno, a zapravo romantično iskustvo. Gosti su smešteni u staklenike, čime im je omogućena privatnost, ali tako da u potpunosti uživaju u okruženju, koje je, naravno, okupano prizorom amsterdamskih voda. Kontakt s konobarima sveden je na minimum, ili ga zapravo i nema, dok oni služe hranu gostima na drvenim daskama. Ovaj restoran u svom idiličnom okruženju pokazao je kako primenjivanje socijalne distance zapravo može da pruži susrete koji imaju luksuz nesmetanog uživanja.   

Upravo je iskustvo ono čemu se restorani širom sveta okreću. Predviđa se trend takozvanih eskapističkih restorana koji imaju „blago nadrealistične” enterijere i jedinstvena iskustva, pre svega kako bi privukli ljude da ne naručuju hranu, već da ručavaju u restoranu. Uživanje svim čulima – pijenje vina s prijateljima podrazumeva miris vina u vazduhu, zvuk staklenih čaša, prizore koji se nižu, i upravo to mnogi restorani sveta teže da obogate stvaranjem takozvanih multisenzornih restorana. Ova pojava, gde se više obraća pažnja na doživljaj u umu nego u samim ustima, nije nova, ali čini se da ponovo uzima maha.

Nasuprot jačanja intime, ima i ideja koje se baziraju na sasvim suprotnom konceptu. Njujorški dizajner Dejvid Rokvel predlaže da restorani funkcionišu tako što će umanjti barijere između privatnog i javnog prostora, odnosno da aktivnije učestvuju u životu ulica. Ovaj Njujorčanin je dizajnirao četiri elementa koja to omogućavaju: sanitarni blok, separe za ručavanje, popločanje i ulična ograda. Kombinacijom ovih elemenata restorani bi mogli da pruže sedeća mesta gostima u javnom prostoru, a da pritom ne ometaju njihovo funkcionisanje. Zapravo, verovatno bi tu prva na udaru bila parking-mesta, ali cela ideja se negde i bazira na pružanju usluga na pešačkoj distanci, pa je možda svet bezbednog okupljanja zapravo svet s manje automobila… Jedno je sigurno, novi izazovi podrazumevaju i nova promišljanja, a nadamo se i rešenja kojima dizajn stvara svet boljim od onoga kakav poznajemo.

Naslovna slika: PLEX’EAT / Foto: Dezeen