Vanja Puškar: Moderna balkanska kuhinja – Gde smo i kuda idemo

Spreman na otkrivanje novog i očuvanje tradicionalnog, speman na prožimanje i preispitivanje, kulinarski šef Vanja Puškar je sasvim otvoren za promišljanje aktuelnih i budućih tendencija na ovim prostorima.

Ne, ovo je sasvim gastronomska tema. O tome kako i koliko ima veze sa „opštom situacijom“, ostavljamo vam da procenite. Naša tema je moderna balkanska kuhinja ili New Balkan Cuisine. A nema prikladnijeg sagovorika na ovu temu od Vanje Puškara, čoveka koji stoji iza restorana Iris i Iva, kao i ispred niza volšebnih gastro kreacija inspirisanih upravo ovim, našim podnebljem.

Šta je koncept New Balkan Cuisine?

New Balkan Cuisine je redizajn balkanske kuhinje. Njeno prilagođavanje današnjici. Hrana je sastavni deo kulture jednog naroda, a kulture su na globalnom nivou u međusobnoj interakciji i utiču jedna na drugu. Taj uticaj se reflektuje na sve segmente jedne kulture, pa tako i na hranu. To vodi neizbežnim promenama. Po meni tradicija predstavlja skup vrednosti. Kako bi dopustili tim vrednostima da žive, neophodno je pustiti da oblici evoluiraju i prilagode se vremenu u kom traju. Ukoliko se oblik, forma ne menja one postanu nevidljive i nestaju. Potiskuju ih forme i oblici iz drugih kultura koje u tom trenutku postaju pitkije i razumnije.

Sam koncept „lokalno“ je omogućio da svi meridijani dobiju svojih pet minuta i prezentuju svo bogatstvo svoje mikro lokacije. Skinuta je elitistička pozicija određenih nacionalnih kuhinja i omogućen razvoj i plasman svih delova sveta ravnopravno. Jedan od najzaslužnijih kuvara za ovaj koncept Rene Redžepi je pokazao koliko Skandinavija može da pruži u pogledu gastronomije. Kopenhagen je postao jedna od vodećih gastronomskih destinacija… a njihov format postao inspiracija širom sveta. Nisam pristalica da za nešto kažem da je maksimum, ali Rene je verovatno osoba koja je najbliža tome kad je gastronomija u pitanju. Ne u pogledu pojedinačnih jela već u pogledu koliko osoba je globalno nadahnuo svojim pristupom i otvorio im vidike kako bi se lično ostvarili. To je po meni najveća vrednost.   

Kako se, koliko i zašto oslanjaš na lokalne proizvođače/dobavljače?

Naša ambicija je da kreiramo održiv model saradnje sa našim dobavljačima sirovina. Da zajedno sa njima gradimo naš proizvod. Po meni je ta interakcija od velikog značaja, kako u pogledu kvaliteta startne sirovine tako i u pogledu ukupne poslovne filozofije i sklada samog poslovnog projekta sa okruženjem i zajednicom.

Model „From Farm to Table“ nailazi na razne izazove tokom svoje implementacije. Nerazvijenost kako infrastrukture tako i poslovne svesti stavlja pred nas niz izazova u svakodnevnom poslovanju. Načelno smo saglasni da čovek treba nešto da pokrene i da u hodu rešava određene anomalije koje se javljaju kao problem. Dok ne pokrenemo nešto ne možemo da uvidimo sve izazove. Bitno nam je da znamo čemu težimo i da razumemo trenutne okolnosti kako bi bili sigurniji u donošenju odluke za sledeći korak. Promene treba da budu postepene i u saglasnosti sa okolnostima. Na taj način garantujemo postizanje rezultata što u eksperimentalnim projektima poput NBC jeste glavna satisfakcija.

Odnos sa samim proizvođačem zahteva obostrano razumevanje. Svaka od strana ima svoje zahteve i izazove koji moraju transparentno da se komuniciraju.

Koncept New Balkan Cuisine nije ograničen samo na degustaciju i konzumaciju hrane, već ima i širi kontekst?

New Balkan Cuisine je koncept primenjiv od tezge na pijaci do restoranskog degustacionog segmenta. Savršena platforma za kreativno izražavanje.

Tvoja jela kroz jednu sasvim novu formu čuvaju izvorne ukuse autentičnih namirnica, kako nastaju?

Generalno gledano svi mi tokom dana permanentno apsorbujemo različite sadržaje (tekst, video, fotografija) koji ostaju delom memorisani. Taj miks koji se kolektuje u našoj glavi se obrađuje, personalizuje i pretače u primenjive forme. Izrada našeg menija počinje čekiranjem šta je dostupno od sirovina. Dostupne sirovine pakujemo u određen redosled po intenzitetu u meniju. Nakon toga krećemo sa modelovanjem samih jela.

Uvek naglašavam da inspiracija kao takva može da bude svuda oko nas, ali mi moramo da se trudimo da ostanemo u raspoloženju da budemo inspirisani. To je možda i najveći izazov. Tim i radna atmosfera su osnove tog stanja.

Šta je sledeći korak?

Moja najveća ambicija je stvaranje održivog modela poslovanja koji je utemeljen sa ljudima koji dele iste vrednosti. Kako je moj posao teško razdvojiti od privatnog života želim da kreiram radnu i poslovnu atmosferu u kojoj mogu u potpunosti da uživam.

Želim da zaokružimo proces sopstvenom proizvodnjom. Ta proizvodnja omogućava bolju kontrolu i veću kreativnost. To će nam svakako doneti i nova znanja. Sticanje novih znanja je osnova motivisanosti svih članova tima. To nam svima omogućava sopstveni, a time i kolektivni razvoj. Bitno je da napredujemo i da to osećamo.

Dva restorana koja vodiš imaju „isti potpis“, a ipak se razlikuju, u čemu?

Iris i Iva su savršen par. Iris je matični kreativni atelje koji okuplja publiku koja deli iste vrednosti kada je hrana u pitanju. Istomišljenike. Specifičan format koji gradi blizak odnos sa ljudima koji ga posećuju počev od same činjenice da ljudi dolaze bez da su upućeni šta je tačno na meniju. To pokazuje da postoji startna doza poverenja koja se kasnije samo nadograđuje.

Iva je osmišljena kao rasterećujući svakodnevni format koji pruža dovoljnu dozu kreativnog pristupa, ali u meri da ne opterećuje funkcionisanje samog restorana. Lišen je određenih restoranskih normi i zamišljen kao jednostavno, funkcionalno, kreativno mesto za doručak, ručak, večeru. Kroz Ivu smo dobili mogućnost da simplifikovane verzije jela Irisa dobiju mogućnost da traju duže.

Velika je promena kada iz ušuškanog stana izađeš na ulicu i pokušaš da komuniciraš koncept NBC. Supernovo iskustvo za sve.

Projekat o kome maštaš…

Uuu, kompleksno pitanje. Često sebe uhvatim u razmišljanjima možemo ovo, a i ovo, a realno i ovo. Primenjivost koncepta koji obuhvata sve sfere koje me interesuju često vodi ka maštanju. Ali generalno sve to smatram jako izvodljivim ukoliko se za to nađe dovoljan broj ljudi koji imaju slična razmišljanja, vrednosti i pre svega svest. Ako treba da konkretizujem maštanje, onda je to definitivno Farma koja je na listi prioriteta.

Sa sopstvenom farmom bi se otvorila nova dimenzija, bar je tako u mojoj mašti.