Vanja Puškar: Nove snage lokalne gastronomije

U poslednjih nekoliko meseci u okviru New Balkan Cuisine koncepta pokrenuto je nekoliko projekata koji najavljuju dinamičan period u lokalnoj gastronomiji. Početkom godine je počeo sa radom prostor Living Room NBC, a uskoro se očekuje otvaranje novog restorana Tisa, koji će biti treći restoran po redu u okviru ovog koncepta.

Ključan sastojak svih ovih projekata su ljudi, tim u restoranu, partneri, proizvođači i gosti. Šef Vanja Puškar je u poslednjih nekoliko meseci proširio tim koji čini New Balkan Cuisine, a razgovarali smo sa njim o novim projektima i novoj energiji koju članovi tima donose. Prema njegovim rečima, tim Iva New Balkan Cuisine čine mladi, motivisani ljudi koji su ujedinjeni u zajedničkom entuzijazmu unošenja novih nijansi u predstavljanje domaćih proizvoda i dubokog poštovanja prema proizvodima i proizvođačima svežih proizvoda.

„Mi lokalne proizvođače smatramo proširenim članovima tima i naša ambicija je da stvorimo održiv model saradnje jer želimo da izgradimo naš proizvod zajedno sa njima. Motivisani smo da stvaramo veze sa ljudima i stvaramo sinergiju između svih: članova tima, gostiju i proizvođača i dobavljača na tržištu”, kaže Vanja.

Living Room NBC

Novi prostor za razvoj i trening Living Room NBC je između ostalog otvoren upravo sa idejom kontinuirane edukacije članova tima, kao i kreiranjem prostora u okviru kog proizvođači baznih sirovina mogu da predstave svoje proizvode. Prema Vanjinim rečima, to je prostor koji je osmišljen kao kreativni centar u okviru kojeg se kreiraju novi recepti, testiraju proizvodi, drže edukacije, ali i manje formalna okupljanja koja su fokusirana na umrežavanje i približavanje proizvoda i proizvođača gastronomskoj zajednici.

U saradnji sa partnerom Miele u ovom prostoru se održavaju prezentacije i radionice. Takođe, u Living Roomu se nesmetano obavljaju i snimanja i fotografisanja procesa pripreme hrane. Upravo u aprilu u Beogradu je gostovala snimateljska ekipa emisije Zero Waste Chef, koja se prikazuje na HBO Max. U Living Room prostoru su snimali prezentaciju jela i sastojaka kroz koje je predstavljena lokalna gastronomija i proizvodi.  

Tisa New Balkan Cuisine

Trenutni dinamični period je vezan i za pripremu otvaranja novog restorana Tisa New Balkan Cuisine. Otvaranje restorana se očekuje za mesec dana, a nalaziće se pored pijace Đeram u novoizgrađenoj zgradi Bulevar Plaza. Kako Vanja kaže, Tisa će svojom ponudom biti u skladu sa konceptom New Balkan Cuisine – fokus će biti na lokalnim životnim namirnicama koje se predstavljaju kroz nove forme, kao i na vinsku kartu sa proizvođačima prirodnih vina. Ovaj restoran mnogo većih kapaciteta u odnosu na bistro Ivu, ima preko 100 sedećih mesta na dva nivoa uključujući baštu. Šef Nenad Živković, sa kojim je Vanja imao prilike ranije da sarađuje kroz različite projekte, jeste novi šef kuhinje Tise.

„Zadovoljstvo je kada imate mogućnost da kreirate tim u kojem se nalaze ljudi sa kojima delite zajedničku ideju, i kada je ta saradnja prirodni nastavak svih prethodnih zajedničkih projekata, ali sada ujedinjena pod konceptom New Balkan Cuisine”, o kreiranju tima kaže Vanja. Tisa predstavlja sinergiju kreativnosti bistro restorana Iva i restorana Iris.

Bogatstvo lokalne hrane

Motiv iza svih projekata New Balkan Cuisine je očuvanje originalne vrednosti lokalne hrane, proizvoda, tehnika pripreme kroz određenu vrstu redizajna i „pakovanja” u format koji je prepoznatljiv novim generacijama. „Svesni smo da se navike menjaju i da se svi aspekti društva moraju menjati u skladu sa tim. Hrana je najdivnija platforma za stvaranje veza i u našem slučaju približavanja gastronomije ovog kraja široj javnosti”, smatra Vanja.

Tim New Balkan Cuisine je inspirisan specifičnim mikrolokacijama i proizvodima koji su lokalni i specifični za balkanski region, takođe se trude da se upoznaju sa lokalnim tehnikama priprema, kako bi ih utkali u novi način pripreme i preneli novim generacijama.

„Želimo da kroz bogatstvo lokalne hrane i proizvoda koje imamo pokrenemo čula i kreiramo događaj koji će zauvek ostati sa gostima i na taj način ih vezati za novu balkansku kuhinju još dugo nakon što napuste restoran”, zaključuje Vanja.

O New Balkan Cuisine konceptu

New Balkan Cuisine predstavlja redizajn balkanske kuhinje. Kreativno-istraživački projekat oslonjen na životne namirnice balkanskog podneblja i njihovo pretakanje u nova jela i nove forme. Istovremeno njega čine ljudi koji svakodnevno učestvuju u realizaciji projekta – od saradnika, proizvođača do gostiju.

U okviru New Balkan cuisine koncepta posluju restorani Iris, Iva i Tisa i prostor Living Room. Iris je zamišljen kao gastro atelje koji na mesečnom nivou menja svoja dva degustaciona menija. Restoran Iva pripada formatu bistronomije. Ovaj restoran je zamišljen kao svakodnevno mesto okupljanja ljudi koje radi svaki dan i služi doručak, ručak i večeru. Tisa će gostima ponuditi prepoznatljiv stil i filozofiju New Balkan Cuisine koncepta u a la cart formatu sa dodatnim akcentom na vinsku listu. Kreativni centar Living Room funkcioniše nezavisno od restorana. Prostor je multifunkcionalan i predstavlja vrstu razvojnog centra, sadrži kuhinju, degustacionu salu, deo za prezentacije i kancelarijski rad.

Šef kuhinje Vanja Puškar je osnivač i kustos koncepta nove balkanske kuhinje. Njegov kulinarski pristup zasniva se na upotrebi domaćih proizvoda u kombinaciji sa savremenim tehnikama prerade, a snažno podržava i podstiče lokalne proizvođače.

Saradnja
Vanji Puškaru u njegovom kulinarskom umeću podršku pruža i premium brend Miele. Ova sinergija je po rečima našeg sagovornika prirodna i pozitivna na poslovnom planu pogotovo kada se dele iste vrednosti, a to je vrhunska izvedba u svakom segmentu pripreme jela.