Austrija – od kroasana do Mocart kugle

Na kuhinju Austrije su uticali zahtevni carevi i carice, kao i bogata istorija koja je pokupila uticaje različitih nacija – pa su austrijski specijaliteti toliko slični turskim, sprskim, mađarskim, italijanskim… Postoje i neka veoma popularna jela čije austrijsko poreklo nije širom poznato, a zbog nekih jela su carevi „poludeli”, austrijska jela su čak regulisana zakonima… Ono što je važilo nekada, važi i danas, Austrija je zemlja u kojoj se dobro jede – od predjela, glavnog jela do deserta, od pite s jabukama, austrijskih knedli do bečke šnicle.  

Kroasani

Prva asocijacija na kroasan je Francuska – zemlja koja je proslavila ovo čudo od peciva, a malo ljudi zna da je kroasan nastao u Austriji. Da, kroasan je pecivo austrijskog porekla koje se pravi s puterom.

Kipferl (kifla) je predak kroasana, i ovo pecivo je prisutno u Austriji još od 13. veka, u raznim oblicima. Samo rođenje kroasana – to jest, njegovo prilagođavanje od osnovnog oblika kipferla, povezuje se s 1839. godinom, kad je austrijski oficir August Zang osnovao bečku pekaru (Boulangerie Viennoise) u Parizu. Ova pekara, koja je u ponudi imala isključivo bečke specijalitete, uključujući kipferl i bečki hleb, vrlo brzo je postala popularna i inspirisala francuske pekare. Francuska verzija kipferla dobila je ime po svom obliku polumeseca (kroasan) i postala je prepoznatljiv oblik širom sveta.

U Francuskoj ćete u pekarama često videti i čuti reč viennoiserie, na engleskom se reč prevodi kao pecivo. Na francuskom jeziku ova reč označava ljude i stvari iz Beča, glavnog grada Austrije – što znači da je taj tip peciva u Francusku došao iz Beča.

Tokom godina kroasan je evoluirao, pekari su dodavali više putera kako bi dobili slojevita vazdušasta peciva. Iako kroasan nije prvobitno francusko pecivo, on je od 1920. godine postao nezaobilazni deo života u Francuskoj, a dalje se proširio širom sveta.

Nažalost, danas sve veći broj pekara pribegava industrijskom testu koje se brže priprema, pa je važno u odabiru kroasana izabrati one koji su napravljeni ručno – kako bi uživanje bilo maksimalno.

Testo za kroasan

Kroasan je savršen kad ima mnogo slojeva, a naziv je dobio po svom obliku polumeseca (croissant). Kroasani i druga peciva napravljeni su od slojevitog testa s kvascem. U procesu proizvodnje na testo se nanosi dosta putera, a konstantnim valjanjem i presavijanjem, koje se ponavlja nekoliko puta, na kraju se tehnikom koja se zove laminiranje dobija testo za kroasane. Rezultat ovog procesa je slojevito testo lisnate teksture. Lisnato testo i testo za kroasane je veoma slično (slojevi testa i putera koji se preklapaju) ali nije isto – razlikuju se po broju preklapanja i slojeva koji se dobijaju u procesu.

Bečka šnicla

Bečka šnicla je popularno austrijsko jelo koje često zauzima celu površinu tanjira.

Bečka šnicla debljine nekoliko centimetara, a nekad i nekoliko milimetara, pravi je predstavnik austrijske nacionalne kuhinje.

Nastanak recepta je predmet nekoliko legendi. Jedna kaže da je zlatna boja bečke šnicle simbol vremena kad su na dvorovima hranu ukrašavali listićima zlata. A druga legenda, koja se Austrijancima uopšte ne dopada, jeste da je poreklo recepta iz Italije, gde postoji jelo Costoletta alla Milanese. U ovom receptu se koristi teletina s koskom, koja se zatim pohuje.

Sam naziv šnicla – schnitzel – koristi se kao termin za istanjen komad mesa i dolazi iz nemačke i austrijske kuhinje, a najčešće je povezan s bečkom šniclom. Ipak, i mnoge druge zemlje imaju slične specijalitete. Od Kanade, Evrope, Afrike i Australije, slični recepti su popularni, razlika je u količini poha i punjenju mesa.

Za originalnu bečku šniclu koristi se mekana teletina. U Austriji i Nemačkoj je ovaj sastojak čak regulisan zakonom. U pripremi se istanjeno meso prvo umače u brašno, pa u umućena jaja, i na kraju u prezle, a potom se prži u dosta ulja. Klasična šnicla služi se uz parče limuna i pomfrit, krompir s peršunom ili salatu s krompirom.

Savet: Da bi šnicla bila zaista tanka i ujednačena, što osigurava da će se ravnomerno ispržiti, važno je da se pre pripreme dobro izlupa. Kako se ne bi upropastila struktura mesa, šniclu postavite između dve deblje folije i onda je lupajte. Tankoća omogućava da se i meso i poh prže istom brzinom.

Carski omlet ili Kaiserschmarrn

Carski omlet je iseckana palačinka, koja je svoje ime dobila po austrijskom caru Francu Jozefu I. Kaiserschmarrn je popularni desert u Austriji, južnoj Nemačkoj, Mađarskoj, Sloveniji i severnoj Hrvatskoj. Ime Kaiserschmarrn je sastavljeno od reči Schmarren (iseckana palačinka) i Kaiser (car). Reč Schmarren može da znači i „ludost”, jer je car Franc Jozef bio „lud” za ovim jelom. Kaiserschmarrn je palačinka napravljena od slatkog testa za koje se koriste brašno, jaja, šećer, so i mleko, koja se peče na puteru. Kaiserschmarrn se može pripremiti na različite načine, a prilikom izrade belanca se obično mute odvojeno od žumanaca, onda se brašno i žumanca mešaju sa šećerom, a ostali sastojci se dodaju. U originalnom receptu dodaje se suvo grožđe koje je pre kuvanja natopljeno u rum, a vremenom su receptu dodavani: orasi, trešnje, šljive, sos od jabuke ili mali komadi jabuke. Palačinka se deli – cepa sa dve viljuške na komade u toku prženja, posipa šećerom u prahu i služi vruća sa sosom od voća.

Štrudla s jabukama

Štrudla s jabukama je zaštitni znak Austrije, a prisutna je u različitim varijantama na celoj teritoriji nekadašnje Habzburške monarhije koja obuhvata Centralnu i Jugoistočnu Evropu.

Iako su testo za štrudlu i sama štrudla popularni u celom regionu, veruje se da je originalni recept poreklom s Bliskog i Srednjeg istoka. Punjena peciva su u Tursku, gde su burek i baklava i danas najpoznatiji specijaliteti, došla preko Egipta i Palestine. Turci su tokom otomanske vladavine doneli štrudlu u Beč, i to kao hranu za svoje vojnike. U Beču se u Gradskoj biblioteci čuva najstariji sačuvani recept za štrudlu – manuskript iz 1696. godine. U njemu je opisana priprema štrudle sa slatkim kremom, koja je, pored štrudle s jabukama i sirom, jedna od najpopularnijih varijanti ovog punjenog slatkog testa.

Takođe su popularni nadevi za štrudlu i kajsije, višnje, trešnje, šljive, orasi i mak. Pored tradicionalnih varijanti, danas su popularne i egzotičnije varijante s kokosom, pistaćima, urmama, mangom… Uz toplu štrudlu uvek se služe sos ili sladoled.

Testo za štrudlu bi trebalo da bude izuzetno tanko i elastično. Tradicionalna austrijska štrudla se pravi od pšeničnog brašna, vode, ulja, soli i opciono jaja. Najvažniji kriterijum je da se testo dovoljno istanji – toliko da kroz njega može da se vidi. Prema legendi, lični kuvar austrijskog cara jednom je izdao dekret da testo za štrudlu mora biti toliko tanko da kroz njega može da se pročita ljubavno pismo.

Upravo je testo to koje zahteva najviše veštine i snage, zato što je potrebno da se naizmenično obema rukama mesi oko pola sata. Zatim se ostavlja da se odmori, pa se dalje razvija na pobrašnjenoj površini i istanjuje sve više i više preko nadlaktica ruku. Kad je testo gotovo, postavlja se na pobrašnjenu krpu, puni filom i zatim urola uz pomoć krpe. Krajevi se ušuškaju i cela štrudla se premaže puterom i peče u rerni.

U zavisnosti od recepta i zemlje, štrudle se pripremaju od različitih vrsta testa – prhkog, kiselog, testa od krompira i sira.

Štrudla je postala internacionalni slatkiš, a u svakoj zemlji ima i svoj naziv:

Austrija – Strudel

Mađarska – rètes

Slovenija – štrudelj / zavitek

Srbija – štrudla / savijača

Rumunija – strudel.

Mocart kugle

Mocart kugle (Mozartkugeln) su prepoznatljivi austrijski specijalitet koji ima bogatu tradiciju i pravi su primer austrijskog poslastičarstva. Jedan od najpopularnijih suvenira, Mocart kugle su postale sinonim za Austriju širom sveta. Mesto u kome su nastale Mocart kugle je Salcburg, rodno mesto Volfganga Amadeusa Mocarta, čije ime ovaj slatkiš ponosno nosi. Mocart kugle su nastale oko 100 godina posle Mocartovog rođenja, a njihov idejni tvorac je poslastičar Paul Furst. Sam proces pripreme je izgledao tako što je on formirao male loptice marcipana, koje je zatim oblagao kremom od pralina tako što ih je okretao na štapićima. Zatim je kuglice prelivao slojem crne čokolade.

Kompanija Mirabell, koja je osnovana 1897. godine, nastavila je s proizvodnjom originalnih kugli, i danas je najpoznatiji proizvođač ovog poznatog slatkiša. Usled velike potražnje, sredinom 20. veka proizvodnja je postala industrijska, ali se duh originalnog recepta i dalje održava – pa čak i u industrijskim uslovima sam proces proizvodnje kuglica traje preko dva sata.