Južna Koreja: Mi kažemo turšija, oni kažu kimči!

Srbiju s Korejom pre svega povezuje ljubav prema zimnici, tj. fermentisanoj hrani. I to nije mala stvar, jer je kimči (kimchi) – ukiseljeni azijski kupus najvažniji sastojak korejske kuhinje. Pored kupusa, kisele se i krastavac i drugo povrće, što veoma liči na srpsku turšiju. Takođe, u Koreji postoji jelo slično pihtijama – i to je definitivan znak da postoji neka tajna veza između trpeza Srbije i Koreje.

Kad stranci prvi put probaju korejsku hranu imaju određenu dozu zadrške, možda i straha, zato što je njen ukus jedinstven. Ukusi su snažni i kiseli zbog fermentacije.

Obroci u Koreji podrazumevaju sto pokriven velikim brojem malih posuda, a važna karakteristika korejske kuhinje jeste to što se menja sezonski.

Neka od najpopularnijih jela u Koreji su kimchi, roštilj, palačinke s lukom i morskim plodovima, bindaetteok, pržene ili na pari kuvane knedle… Jelo bibimbap, pored kimčija, predstavlja još jedan stub korejske kuhinje. Sastoji se od pirinča pomešanog s ljutim sosom, susamovog ulja i različitih sezonskih sastojaka – spanaća, klica pasulja, tikvica, krastavaca, prženih jaja, zajedno s mlevenim mesom ili sirovom govedinom.

Za jelo se koriste štapići, što znači da se namirnice pre pripreme seku na sitnije komade. Tako sečene brže se kuvaju, pa se za njihovu pripremu troši neuporedivo manje energije.

Začini su veoma važni u pripremi hrane – nerazdvojni trio su fermentisana soja (doenjang), soja-sos (ganjang) i crvena čili pasta (gochujang) uz dodatak meda ili slada. Ostali začini su beli luk, đumbir, semenke i ulje susama.

Rezanci su česti, ako ne i glavni sastojci mnogih jela, a ponekad su jelo za sebe. I kod rezanaca postoji trio koji čine bibim guksu, začinjeni rezanci od pšeničnog brašna; kalguksu, kuvani ravni rezanci, obično u supi od ribe i dajkon repe; naengmieon, jelo od različitih vrsta tankih, ručno izrađenih rezanaca od heljde, koji se služe u velikoj posudi s ledenom supom i limunom uz sveže voće i povrće.

Najpopularniji deserti korejskog poslastičarstva su tteok, kolači od kuvanog i usitnjenog pirinča, i hangva, koji se pravi od pšeničnog brašna, meda, šećera, i biljke yeot – voća i vrste jestivog korena.

Kimči

Kimči se u Koreji priprema jednom godišnje, ali se jede tokom cele godine. Svaka porodica ima svoj recept, a sastojci koji se kisele mogu biti različiti.  

Osnova ovog jela je napa kupus, vrsta kineskog kupusa baechu, krastavac i bela ili daikon repa. Ovim sastojcima se dalje dodaju čili prah, luk, beli luk, đumbir i jeotgal (jako usoljeni morski plodovi) i tako dalje. Postoje stotine varijanti kimčija napravljenih s različitim povrćem kao glavnim sastojcima.

Tradicionalno, kimči se čuva u zemlji u velikoj glinenoj posudi kako bi se sprečilo smrzavanje tokom zimskih meseci. To je bio primarni način skladištenja kroz sva godišnja doba, a tokom leta, skladištenje u zemlji održavalo je kimči dovoljno hladnim i tako se usporava proces fermentacije.

Kimči na neki način podseća na salatu od kiselog kupusa, ali je ukus mnogo intenzivniji zbog ljutine koja dolazi od čilija, luka i đumbira. Kimči s kiselim kupusom jede se uglavnom zimi, ali postoje i letnje varijante ovog priloga – koji se jede uz skoro sve: jaja, meso, supe, prženi pirinač…

Šef Gwangho Choi iz Koreje je bio gost ambasade i pokazao nam prilagođenu verziju kimčija koji se pravi s namirnicama dostupnim u Srbiji.

Recept za srpski kimči

Sastojci za sos za kimči

• 1/4 kruške
• 1/4 jabuke
• 4 crvene paprike (ljutine prema ukusu)
• 1/4 luka
• 70 g sosa od ribe
• 70 g belog luka
• 5 g đumbira
• 10 g šećera
• 100 g kuvanog lepljivog pirinča
• 100 g aleve paprike

Dodatni sastojci:

• izaberite omiljeno povrće kao osnovu – kineski kupus, kupus, krastavac
• 100 g rotkvice ili kelerabe
• 50 g mladog luka

• Usitniti sve sastojke za sos mikserom/blenderom.
• Iseći glavno povrće (kupus), rotkvice i luk na sitnije komade (zalogaje), posoliti i ostaviti da odstoji 30 minuta.
• Isprati povrće (ne previše) i ocediti.
• Staviti usoljeno povrće u veliku činiju i pomešati sa kimči sosom.

Bibimbab – pomešani pirinač

Bibimbap je jelo koje može veoma lako da se pripremi, osnova je pirinač, a ostalo može biti bilo šta od povrća koje imate u kući. Ranije hrana kralja, bibimbap je danas najpoznatije jelo koje možete naći na ulicama Koreje. Uz, naravno, dodatak nezaobilaznih soja i paprika sosa. Sama reč bibimbap znači – pomešani pirinač.

Recept za bibimbab

Porcija za 1 osobu

Potrebno: šolja pirinča, šolja vode, 30 g tikvica, 30 g klica pasulja, 30 g spanaća, 30 g šargarepe, puna šaka izrendanog kupusa, 1 jaje, 30 g teletine iseckane na tanke trake.

Potrebno za sos za teletinu: kašika soja-sosa, 2 kašičice šećera, kašičica belog luka, malo bibera, nekoliko kapi susamovog ulja

Sos za jelo: soja-sos ili gochujang (sos od paprike)

Priprema: Oprati pirinač i potopiti ga u vodi na oko 30 minuta. Odstraniti vodu i sipati pirinač u lonac. Sipati svežu vodu (150 ml) u lonac i kuvati pirinač oko 5 minuta na visokoj temperaturi dok ne proključa. Smanjiti temperaturu i ostaviti da se kuva oko 10 minuta. Isključiti ringlu i ostaviti pirinač u loncu s poklopcem još 5 minuta.

Kratko prokuvati klice, spanać, a zatim ih isprati u hladnoj vodi. Odstraniti vodu.

Iseći tikvice i šargarepu na tanke trake, potopiti u slanu vodu kratko, a zatim propržiti uz mešanje u tiganju. Pomešati sastojke za sos za teletinu, propržiti teletinu zajedno sa sosom u tiganju uz mešanje. Ispeći jaje na oko (za autentičan ukus, ostaviti jaje blago nepečeno i ređe; ovo pomaže da se umanji snažan ukus gochujang-a).

Staviti pirinač u činiju tako da pokrije dno, a zatim složiti povrće i teletinu po površini. Na kraju preko svega položiti jaje.

Korejski napitak od ječma i pirinča – Sikhye

Napitak je sladak i hladan, s izraženim ukusom ječmenog slada. Ovo piće je veoma popularno kao okrepljenje posle odlaska u korejsku saunu (Jjimjilbang). Saune su veoma popularne u Koreji i većina radi non-stop.

Hotteok

Hotteok je korejska palačinka, popularna ulična hrana u Koreji koja se obično jede u zimskoj sezoni. Testo za hotteok se pravi od pšeničnog brašna, vode, mleka, šećera i kvasca. Testo se ostavi da raste nekoliko sati, a zatim se loptice popunjavaju slatkom smesom, koja može da sadrži smeđi šećer, med, seckani kikiriki i cimet. Ispunjeno testo se stavlja na podmazan tiganj i pritiska u veliki krug posebnim alatom od nerđajućeg čelika.

Veruje se da je hotteok stigao s kineskim trgovcima koji su emigrirali u Koreju krajem 19. veka. Za razliku od mnogih kineskih palačinki, hotteok su punjene slatkim nadevima, koji odgovaraju ukusu Korejaca. Vrste hotteok-a se stalno menjaju, iako su najpopularnije tradicionalne sa cimetom i kikirikijem. Zbog visokog sadržaja šećera, jedan hotteok može imati čak 230 kalorija.