Sastojak koji poboljšava ukus i teksturu mlevenog mesa

Mleveno meso je jedna od onih namirnica koje mnogi pripremaju gotovo rutinski. Bilo da ga koriste za bolonjeze sos, musaku, pite ili druga jela, često služi kao osnova koja upija ukuse začina i sosa. Ipak, i samo meso može biti mnogo ukusnije i aromatičnije uz jedan jednostavan trik.

Naime, stručnjaci tvrde da prstohvat sode bikarbone, dodat pre pripreme, može značajno da poboljša ukus i izgled mlevenog mesa, piše Simply Recipes.

Kako bi proverili da li ovaj trik zaista funkcioniše, autori su sproveli jednostavan eksperiment.

Koristili su dve jednake količine mlevene junetine od po pola kilograma, sa odnosom mesa i masnoće 80:20. Obe ture pripremane su u velikom tiganju sa nelepljivim dnom, na srednje jakoj vatri, bez dodatka ulja.

Prva količina mesa stavljena je direktno u zagrejan tiganj uz prstohvat soli i pržena dok nije izgubila ružičastu boju, nakon čega je oceđena od viška masnoće.

Kod druge ture meso je prethodno pomešano sa rastvorom od četvrtine kašičice sode bikarbone i dve kašike vode. Nakon što je 15 minuta odstajalo u frižideru, pripremljeno je na potpuno isti način.

Soda bikarbona daje bogatiji ukus

Prva razlika bila je vidljiva već tokom pripreme.

Meso kojem je dodata soda bikarbona mnogo brže je dobilo tamnu, ravnomerno zapečenu koricu i intenzivniju smeđu boju.

Još važnija razlika osetila se pri degustaciji. Takvo meso imalo je izraženiji, bogatiji i puniji mesni ukus u odnosu na ono koje je pripremljeno na uobičajen način.

Vizuelno je delovalo i nešto sočnije, iako tokom probanja nije uočena velika razlika u količini vlage. Kako autori objašnjavaju, korišćena je junetina sa većim procentom masnoće, koja je sama po sebi dovoljno sočna, pa je efekat bio manje primetan.

Zašto ovaj trik funkcioniše?

Objašnjenje leži u hemiji.

Mala količina sode bikarbone povećava pH vrednost mesa, čime se stvaraju idealni uslovi za Maillardovu reakciju – hemijski proces između aminokiselina i šećera koji nastaje pod uticajem visoke temperature. Upravo zahvaljujući toj reakciji meso dobija karakterističnu zlatnosmeđu boju i bogatiji, intenzivniji ukus.

Isti princip zaslužan je i za lepu boju pečenih kolača i keksa.

Povećana pH vrednost trebalo bi da pomogne i u zadržavanju vlage tokom pripreme. Iako se u ovom testu razlika u sočnosti nije jasno osetila, stručnjaci smatraju da bi kod posnijeg mlevenog mesa efekat bio znatno izraženiji.

Bez obzira na to, razlika u ukusu bila je dovoljno velika da ovaj jednostavan trik vredi isprobati.

Posebno dobre rezultate daje u jelima u kojima ukus samog mesa dolazi do izražaja, poput takosa, mesne štruce ili švedskih ćufti.