Evo koliko soli stvarno treba staviti u vodu kada kuvate testeninu: Više je nego što mislite

„So ne samo da poboljšava ukus, već utiče i na mikrostrukturu testenine – a time i na samo iskustvo obedovanja.“

Možda mislite da ne možete pogrešiti kada kuvate testeninu – sve što vam treba je ključala voda i prstohvat soli. Ali ako vam testenina često ispadne prekuvana i kašasta, naučnici kažu da znaju zašto. Prema novom istraživanju, ključ je u količini soli u vodi. Umesto tek malo soli, stručnjaci preporučuju 7 grama po litru vode – što je više od jedne kašičice.

Ta količina, kažu, sprečava raspadanje špageta tokom kuvanja i osigurava savršenu teksturu. „Kuvanje testenine sa pravom količinom soli nije samo stvar ukusa,“ objašnjava dr Andrea Skoti, viša predavačica fizikalne hemije na Univerzitetu Lund za The Conversation, „So ne samo da poboljšava ukus, već utiče i na mikrostrukturu testenine – a time i na samo iskustvo obedovanja.“

Prema istraživanju, 7 g soli na litru vode (otprilike 1,25 kašičica) održava strukturu špageta stabilnom tokom kuvanja. Naučnici su koristili napredne tehnike, uključujući akceleratore čestica i neutronske uređaje, kako bi proučili kako se testenina menja iznutra dok se kuva. Otkrili su i da se idealna tekstura postiže nakon 10 minuta kuvanja, a rezultati su objavljeni u naučnom časopisu “Food Hydrocolloids”.

„Pokazali smo da gluten u klasičnim špagetima deluje kao zaštitna mreža koja čuva skrob,“ kaže Skoti. „Testenina bez glutena ima veštačku strukturu koja je mnogo osetljivija i raspada se ako se kuva predugo ili u previše slanoj vodi.“

Najveće oštećenje strukture zabeleženo je kada su špageti bez glutena kuvani 13 minuta u vrlo slanoj vodi, dok je obična testenina pokazala veću otpornost i fleksibilnost. Naučnici se nadaju da će njihovi nalazi pomoći u razvoju boljih i trajnijih varijanti bezglutenske testenine.

Jedite hladnu testeninu

Stručnjaci otkrivaju još jedan trik za ljubitelje testenine – pustite je da se ohladi pre jela. Kada se testenina (ili pirinač) ohladi, molekuli skroba se preoblikuju u takozvani otporni skrob, objašnjava nutricionista Kevin Dejvid Rejl.

„Za razliku od običnih ugljenih hidrata, otporni skrob deluje poput vlakana – sporije se vari, obezbeđuje ravnomerno oslobađanje energije i pomaže u održavanju stabilnog nivoa šećera u krvi.“ Ovaj trik, dodaje Rejl, koriste i profesionalni sportisti – uključujući fudbalere – kako bi zadržali energiju, poboljšali oporavak i lakše kontrolisali telesnu težinu.