Gastro vodič: Istanbul, ulični ukusi istorije

Istanbul je raj za ljubitelje ulične hrane. Ovaj grad od 16 miliona stanovnika, koji je osnovan u 7. veku p.n.e. i u kojem se vekovima prepliću uticaji različitih kultura, nalazi se na dva kontinenta i dodiruje dva mora – Crno i Mramorno. Sve ovo i mnogo više nijansiralo je gastronomiju Istanbula i uživanje u hrani na ulicama – na kojima uvek ima ljudi. U Turskoj, a posebno u Istanbulu, nema određenog vremena za jelo, ulična hrana je svuda jer se jede u svako doba dana i noći.

Istorija

Hrana priča bogatu istoriju Rimskog i Otomanskog carstva, kao i istoriju zemalja koje su se vekovima nalazile pod uticajem ove dve imperije. Tokom istorije, ljudi iz celog Otomanskog carstva dolazili su u tadašnju prestonicu Istanbul, u potrazi za boljim životom, a ukusi koje su donosili sa sobom su ih podsećali na dom koji su napustili ali i pružali šansu da prežive i zarade. Istanbulsku scenu ulične hrane oblikovale su razne nacije i religije – od Jermena, Grka, Kurda do Balkanaca.

Ulična hrana Istanbula je raznolika, kao i načini za njenu prodaju – hrana se prenosi na glavama prodavaca, uz stočiće koji se lako i brzo postavljaju na trotoaru, prodaje se iz kolica ili na štandovima na uglovima ulica. Opština izdaje sertifikate i dozvole prodavcima ulične hrane, a sertifikovane prodavce ulične hrane možete identifikovati po njihovim brojevima sertifikata koji su prikazani na kolicima ili štandovima.

Najpopularnija ulična hrana

Pečeni kesten

Pečeni kesten je zdrava ulična hrana, koju možete pronaći u bilo koje doba dana. Naročito tokom jeseni i zime, ulice Istanbula su pune trgovaca koji prodaju pečeno kestenje. Turska ima veliki broj stabala kestena, što dozvoljava veliku konzumaciju, pogotovo zimi. U pitanju je jedna od tradicionalnih omiljenih turskih užina, koja je iz kuća – gde su kestenje pekli u pećima na drva, osvojila ulice.

Kuvani i pečeni kukuruz

Kukuruz kuvan ili pečen na žaru može se naći na ulicama Istanbula tokom cele godine, ali je ukus letnjeg ili prolećnog kukuruza lepši od onog zimskog. Ovo je hrana koja je izuzetno jeftina, a veoma brzo zasiti. Trebalo bi probati i kuvani i pečeni kukuruz, koji se serviraju direktno iz lonca za kuvanje ili sa roštilja.

Sendvič sa ribom (Balık Ekmek)

Jedan od najpopularnijih uličnih zalogaja u Istanbulu je Balık ekmek, sendvič sa ribom. Sendvič se sastoji od hleba koji se puni skušom, svežom zelenom salatom i lukom, a limun se iscedi pre prvog zalogaja. Pored velikog broja restorana, popularno mesto za kupovinu sendviča su brodovi na obali Eminon, a najbolje vreme za sendvič sa ribom je između podneva i sumraka. Uz ovaj sendvič se često uzima i sok od kiselih krastavaca ili sok od repe. Riblje sendviče je najlepše pojesti uz riblje čamce na obali mora u Eminonu.

Đevrek (Simit)

Đevrek – u Turskoj poznat kao simit je voljena vrsta peciva u obliku prstena, koji se peče nakon što se umoči u sirup nalik melasi napravljen od grožđa i koji se zatim bogato oblaže susamom. Jeftina i zasitna užina, đevrek je dostupan na gotovo svakoj većoj raskrsnici u gradu i u mnogobrojnim pekarama. Najčešće se jede ujutru uz turski čaj.

Jagnjeća creva na žaru (Kokorec)

U Istanbulu vole iznutrice, a kokorec ili jagnjeća crevca su kultna ulična hrana sa korenima u Grčkoj. Nije u kategoriji jeftinijih jela jer se smatra delikatesom, ali je svakako nezaobilazna stanica za sve koji žele da se upoznaju sa uličnom hranom Istanbula. Kada se ispeče, kokorec se sitno isecka i pomeša sa origanom, solju, crvenom paprikom, a ponekad i svežim paradajzom. Mešavina se zatim servira u hlebu kao sendvič.

Doner Kebab

U Istanbulu postoje hiljade prodavnica kebaba, a prave se od jagnjetine, govedine ili piletine koja se polako peče na rotirajućem vertikalnom ražnju (nekada davno su se pekli iznad vatre na vojničkim sabljama). Meso se slaže u pita hleb, dodaje se paradajz, zelena salata, kupus, luk sa začinom sumak, sveži ili kiseli krastavci, i razni sosevi. Najbolji način da se izabere dobro mesto za kebab je pronaći prepun lokal u kojem nema slobodnog mesta za sedenje, a nepisano pravilo u Istanbulu je da su lokali sa najboljom hranom u blizini trajektnih pristaništa.

Punjene dagnje (Midye Dolma)

Istanbul se dodiruje sa čak dva mora, Crnim i Mramornim, pa nije čudno da su punjene dagnje jedna od omiljenih uličnih hrana, koje se mogu naći širom grada. Često će prodavci postaviti velike poslužavnike sa dagnjama tik pored terminala za trajekte koji prevoze putnike između evropskog i azijskog dela Istanbula. Dagnje se pune pirinčem, cimetom, crnim lukom, crnim biberom, mlevenom paprikom, dinstanim pinjolima i kuvaju na pari. Ova tradicionalna ulična hrana se prodaje u svako doba, a najbolje je jesti je sa sveže ceđenim limunovim sokom kako dagnje i pirinač ne bi bili suvi, a i kako bi se začini dodatno istakli. U Turskoj se punjene dagnje najčešće jedu uz ili posle alkohola.

Lahmacun

Lahmacun je popularna ulična hrana u Turskoj koja se sastoji od turskog pita testa preko kojeg ide nadev od mlevenog mesa, paradajza, luka i peršuna. Obično je okruglog oblika, a turisti ovo jelo nazivaju i turskom picom. Lahmacun koji se peče na vatri je posebno ukusan, a ova začinjena hrana sa belim lukom obično se jede uz ručak ili večeru i ne preporučuje se kao jutarnja užina. Uglavnom se na testo stavi malo zelene salate i peršuna, iscedi malo limuna, a zatim se ceo lahmacun urola i jede.

Najpopularnija pića koja idu uz uličnu hranu i koja se konzumiraju na ulicama Istanbula su:

Turski čaj – Turci obožavaju čaj, i piju ga tokom celog dana. Kuva se u čajniku, najbolje porcelanskom, preko kotlića, a savršeno skuvan turski čaj treba da bude tamnocrvene boje. Čaj se servira u staklenim šoljama.

Ajran – Napitak napravljen od jogurta razblaženog vodom, a zatim posoljenog i serviranog hladnog. Savršen je dodatak većini obroka, posebno kebabima ili ljutim jelima.

Sok od nara – Nar je veoma cenjeno voće u Turskoj. Ne samo da se smatra simbolom sreće i blagostanja, već je i veoma hranljivo i ukusno voće od kojeg se na uličnim štandovima pravi sok.

Fotografije: Unsplash