Kako prepoznati meke i žilave komade mesa: I tehnike za najbolju pripremu svakog od njih

Poznavanje građe životinje omogućuje vam da lakše razlikujete mekane od žilavih komada mesa, a pri tome i kulinarsku tehniku za najbolju pripremu.

Što je komad mesa udaljeniji od papka i rogova, odnosno glave životinje, to je mekši. Radni mišići životinje, poput kolenice, vrata ili plećke goveda, intenzivnije su se koristili i meso ovih delova će biti žilavije nego meso manje aktivnih mišića poput leđa ili rebara.

Jednostavan prikaz u nastavku pomoći će vam da lakše zapamtite ovo pravilo koje se odnosi na sve životinje – od goveda do svinjetine i divljači.

Svaki iole vešt kuvar i ljubitelj hrane zna da su žilaviji komadi mesa ujedno najsočniji i puniji ukusom, samo je potrebno znati pravilno ih pripremiti. Još jedna prednost ovakvog mesa je što je cenovno daleko povoljnije.

Zašto je neko meso žilavo, a neko meko

Meko meso ima nežnu teksturu dok je tekstura žilavog komada mesa vidno grublja. Meso je u osnovi mišić koji se kod mladih životinja razvija i postaje veći, snažniji i grublje teksture.

Najsnažniji mišići su oni koje životinja intenzivnije koristi za kretanje i žvakanje, to su tzv. radni mišići, a nalaze se blizu glave i kopita. Ovi mišići imaju najdeblja mišićna vlakna.

Usporedite meso junećeg filea i kolenice – file ima finu i ujednačenu teksturu bez masnoća i žilica dok kolenica ima izražena mišićna vlakna prošarana masnoćom, žilicama i hrskavicom, odnosno kosti.

Na mekoću mesa utiče još jedan faktor, a to je kolagen – protein koji daje mišićima oblik i međusobno ih spaja. Ovo vezivno tkivo je prisutno u svim mišićima, samo ga neki imaju više, a neki manje.

Radni mišići imaju najviše kolagena koji se dužom obradom mesa na nižoj temperaturi pretvara u želatin koji, zajedno s masnoćom, daje žilavim komadima mesa njihovu karakterističnu sočnost.

Kad ste utvrdili s kojim i kakvim komadom mesa raspolažete, važno je odabrati pravu tehniku kuvanja kako biste izvukli najviše iz odabrane namirnice.

Tehnike kuvanja za žilavije komade mesa

Žilaviji komadi mesa goveda, svinjetine, jagnjetine ili divljači postaće mekani dugotrajnijim kuvanjem na nižoj temperaturi uz prisustvo tečnosti.

Svinjsku plećku možete pripremiti višesatnim pečenjem u rerni u posudi s poklopcem.

Juneći rep ili goveđu potkolenicu je najbolje dugo pržiti, između sat i po i četiri sata, na temperaturi iznad 70 stepeni, kad kolagen počne da se pretvara u želatin.

Tehnike kuvanja za meke komade mesa

Mekši komadi mesa poput svinjskog filea, junećeg steka ili pilećih prsa zahtevaju kraću termičku obradu na višoj temperaturi, u šta se ubraja pečenje na tiganju i roštilju, kratkotrajno prženje.