Kanoli: Istorija najpoznatijeg sicilijanskog kolača

Kanoli. Gotovo je nemoguće odoleti ovom hrskavom kolaču u obliku cevi punjenjim svežom rikotom. Put na Siciliju bez kanola je kao doručak u Parizu bez kroasana, ili vikend u Nemačkoj bez kobasica, kupusa, pire krompira. I piva.

Piše: Pavle Jakšić

Zvanično na Siciliji zovu ih cannoli siciliani, i teško da je samo jedan dovoljan, mada s obzirom da im veličina varira od 9 do 20 centimetara, mogao bi da bude. Uostalom kolokvijalno se kaže cannoli, iako je jednina cannolo. Slatkiši i jednina – teška priča. Počne se uvek sa jednim, a neretko se završi celim plehom.

Iako ih danas svuda prave, postoji razlog zbog kojeg ih treba probati baš tamo gde su nastali, i to ne samo zbog tradicije. Slična priča kao i sa picerijama L’Antica Pizzeria Da Michele i Sorbillo. Postoji nešto drugačije, a nije u pitanju samo autosugestija.

Kaltaniseta

Svaka hrana ima svoju istoriju, a istorija kanola nalazi se u gradiću Kaltaniseta, koja baca neko drugo svetlo na ovo ukusno pecivo, koje ume da bude prošarano i kandiranim voćem, čokoladom i komadićima italijanskog pistaća. Kaltaniseta, koja se nalazi duboko u centralnoj Siciliji, često se smatra rodnim mestom kanola. Ovde se ukusna poslastica ponekad naziva „Mojsijev štap“ ili „Kraljevo žezlo“, u odnosu na njeno navodno erotsko poreklo, piše N1.

Prema legendi, kanolo su prve napravile konkubine arapskog emira kako bi odale počast seksualnoj moći svog gospodara. Zatvorene u crvenim zidovima zamka Pietrarosa, žene su navodno provodile sate zajedno smišljajući slatke recepte. I sve to dešavalo se na drugoj najvišoj tački na Siciliji, na nadmorskoj visini od 568 metara (Nakon grada Ene koji se nalazi na 912 m). Ime Kaltaniseta (Caltanissetta) potiče od arapskog kal-at-nisa, što u prevodu znači grad žena. Neki latinski pisci su takođe pominjali postojanje takvog grada žena, očigledno ga nazivajući „castro feminarum“.

Poreklo ove poslastice prožeto je možda i neutemeljenim legendama i mitovima, ali postoji nekoliko stvarnih istorijskih elemenata koji su tačni – Kaltanisetu su osnovali Arapi i verovatno je ovde postojao harem koji je emir držao prepunim žena koje su stvarale kanolo. Neke arapske reči zadržale su se i dan danas među lokalnim stanovništvom.

Kaltaniseta je nekada bila strateška ispostava, kao i jedan od najvećih arapskih centara na Siciliji. Otud i jedan od najvažnijih zamkova na Siciliji, Pietrarosa, izgrađen u 9. veku kao vojni vidikovac, nad rekom Salso, oko kojeg je i grad rastao. Od “crvenog kamena” danas je ostala samo ruševina. Sicilija je stotinama godina bila pod arapskom vlašću, ostavljajući iza sebe bogato nasleđe, uključujući kulinarske tradicije i kultna jela kao što je čuveno pecivo, koje je postalo deo sicilijanske kulture.

Jedan od mitova oko peciva glasi da su „žene u zamku” došle na ideju da testo za pecivo pune rikotom kako bi dočekale svog voljenog iz Palerma na severu Sicilije. Kanolo je očigledno važio za idealnu poslasticu koja bi se pripremala za njegov dolazak. Njegova prazna ljuska nastala je umotavanjem testa oko uvezene i kultivisane debele šećerne trske koja je rasla na okolnim poljima, formirajući kekse nalik cevima sa hrapavom, hrskavom i mehurastoj površinom koja podseća na izbočine kratera vulkana.

Tvrda “scorza“, ili spoljna ljuska, koja je ostala sveža danima, bila je punjena svežim ovčijim rikota sirom u poslednjem trenutku neposredno pre serviranja – baš kao što je to danas na Siciliji – tako da je ostala čvrsta. Danas se školjke kanola obično omotavaju oko čeličnih cevi i prže u masti, piše N1.

Od harema do samostana

Drugi mit sugeriše da se kanolo preselio iz harema u obližnje manastire izgrađene u godinama koje su usledile i da je postao popularan kod lokalnih časnih sestara. Kada se arapska vlast završila 1086. usponom Normanskog carstva, Arapi koji su živeli u Kal-at-nisi nisu bili proterani niti su pobegli, već su preobraćeni u hrišćanstvo i asimilirani u društvo.

Prema mišljenju lokalnih istoričara, “žene u zamku“ su na kraju prenele svoj recept monahinjama, koje su negovale dugogodišnju tradiciju, spremajući kanolo kao tipično pecivo (neki smatraju i da su one dodale rikotu) koje je moglo da se služi za vreme karnevala, kada je vladao haos i kada su hrišćanski, moralni zakoni bili na trenutak zamenjeni paganskim ritualima. Obožavanje predmeta i kolača u obliku falusa smatralo se načinom slavljenja plodnosti i života.

Posebno brašno

Jedan od lokalnih kulinarskih genija je i Lilo De Fraja, “majstor” iz Kaltanisete, koji priprema slatkiše više od 40 godina, takođe baveći se i njihovom istorijom. Dobio je više nagrada i priznanja, uključujući i nagradu predsednika Republike „Zvezda za zasluge za rad” jer se istakao „za izuzetne zasluge stručnosti, marljivosti i morala stečenih tokom svog rad“ i uvek promovišući tradiciju sicilijanske kulture na nacionalnom i međunarodnom nivou.

On je mišljenja da su preci Kaltanisete uzgajali sortu pšeničnog brašna maiorka koja je mekana, raznovrsna i idealna za pravljenje kolača. To je bila prva vrsta brašna korišćena za pravljenje kanola, koji je u početku bio punjen rikotom pomešanom sa medom. I dan danas se drevni kameni mlin koristi za pravljenje ovog tipa brašna u sicilijanskom gradiću.

Danas lokalni majstori kombinuju kanole uz kozju, ali i ovčiju rikotu, koja je po mišljenju poslastičara ukusnija i lakše se vari. Takođe se dodaje i vanila, delići bundeve, čokolada i pistaći. Uz kafu, ili kao poslastica posle ručka, nešto hedonističkiji doručak, kanoli su ostali vanvremenski spoj svetog i profanog, koji simbolizuje multikulturalnost svih Sicilijanaca.

Izvor: N1
Naslovna fotografija: Valeria Boltneva