Kestenje – orašasti plod jeseni

Kesten je jedna od najstarijih jestivih biljaka, a danas sastavni deo jesenje trpeze. Kesten vodi poreklo iz Male Azije, a poznat je kao namirnica čitavu večnost – za njega se znalo još u kameno doba. U antičkoj Grčkoj je cenjen kao lek protiv povišene temperature i kašlja. Danas, kao i nekad, najvažniji uzgajivači domaćeg kestena su u Aziji – Kina, Japan i Južna Koreja, i na Mediteranu, od Španije i Italije do Turske. Samim tim je kesten i važan sastojak nacionalnih kuhinja ovih zemalja.

Orašasti plod bez glutena

Kesten je orašasti plod koji ima prednost u odnosu na druge orašaste plodove: ima relativno mali sadržaj masti, malo kalorija, bogat je vitaminima i ne sadrži gluten. Zahvaljujući kombinaciji hranljivih sastojaka, jednako je hranljiv kao krompir i žitarice, i pritom se mnogo lakše vari od njih.

Plod kestena se nalazi u bodljikavoj ljušturi koja ga štiti dok ne sazri. Tad se zelena ljuštura otvara i plod pada s drveta. Ljuska ploda je tanka, karakteristično smeđe boje i gorkog ukusa. Plod se pre jela mora oljuštiti. Različite sorte razlikuju se po veličini, boji i intenzitetu ukusa. Neke sorte čak moraju da se beru ručno, jer ne opadaju s drveta kad sazre. Drvo može da naraste do 30 m i najviše mu odgovara peskovito tlo. Najstarije drvo raste na Siciliji – Kesten od sto konja – i veruje se da je staro oko 4.000 godina.

Kesten – krompir za siromašne

Kesten može da se konzumira kao grickalica, sastojak predjela ili glavnog jela i deserta. Ipak, kesten nije uvek imao tu vrstu popularnosti. Dugo je smatrano da je kesten „krompir za siromašne”. U doba velike gladi, kad je kukuruz bio redak i preskup, kesten je bio osnovna hrana. Kesten je tokom istorije spasio mnoge živote zbog visokog sadržaja skroba, koji je omogućavao da se od njega pravi hleb. Malo kasnije krompir je zamenio kesten.

Ukus

Sirovi plod kestena ima gorak i brašnjav ukus i smatra se nejestivim. Potrebna je visoka temperatura koja u kestenju razvija karakterističan ukus, jer ona skrob pretvara u šećer i kesten postaje sladak plod.

Priprema

Pre nego što se kestenje ispeče, ljuska mora da se zaseče na vrhu.

Ovo se radi da plod ne bi eksplodirao u rerni kad se zagreje, od pritiska koji se formira u plodu tokom zagrevanja. Nakon zasecanja kore kuva se u slanoj vodi, peče se u pećnici ili se prži u posebnoj perforiranoj posudi za prženje kestena, a može se peći na ćumuru ili plotni. Kad je spremljen, ljuska puca tamo gde je urezana i plod se lako ljušti.

Pošto se svež kesten može održati samo nekoliko dana u frižideru, potrebno ga je što pre obraditi. Plod koji je počeo da klija više nije upotrebljiv za ishranu. Može se držati u zamrzivaču nekoliko meseci.

Deserti

Intenzivni orašasti ukus kestena odličan je u desertima – od osvežavajućeg sladoleda, preko kolača do pirea.

Za deserte od kestena može da se koristi ovaj plod u različitim oblicima: kestenovo brašno, kesten-pire, ili celi plodovi kestena.

Kestenovo brašno

Tamo gde je potrebno koristiti kestenovo brašno, kesten se prvo suši i peče, jer je toplota apsolutno neophodna kako bi se razvio karakterističan ukus, i najzad se samelje. Tako spremljeno brašno koristi se za pravljenje kolača ili slatkih hlebova. Na ovaj način možete pripremiti neobične verzije tradicionalnih kolača koje se mnogo lakše vare.

Kesten-pire

Za kesten-pire plodove kestena treba prvo skuvati i oljuštiti. Onda se ispasiraju i dodaju im se sastojci i začini prema receptu. Kesten-pire je popularan u Francuskoj, Mađarskoj i Austriji. On je već sam po sebi veoma ukusan, ali se može i dalje preraditi kako bi se napravili ukusni slatkiši kao što su sladoledi i parfei.

U Švajcarskoj je specijalitet Vermicelles (ili crvići). Za pravljenje ovog specijaliteta potrebno je pasirani kesten pomešati sa šećerom, vanilom, puterom i višnjevačom, i napraviti gustu masu, koja se pušta kroz presu kako bi se napravile duge tanke niti koje liče na kuvane špagete. Vermičele se jedu same ili sa sladoledom od vanile, šlagom ili puslicama.

Kesten u komadu

Kesten u komadu može se koristiti za pravljenje različitih deserata. Jedan od najpoznatijih u Francuskoj i Italiji jesu marrons glacees (ušećereni kesteni). Obe zemlje tvrde da je ovaj specijalitet nastao kod njih u 15. ili 16. veku. Kesten se ušećeri po istom principu kao i ostalo voće i povrće: kuvani kesten se utapa u topli rastvor šećera, ili se njime preliva nekoliko puta. Nakon toga se suši dok voda ne ispari i kesten ostane okovan šećerom i ima čvrstu šećernu koricu. Ušećereni kesten se može jesti sam, ali i koristiti kao ukras na nekom većem desertu.