Ovo je nekada bilo omiljeno slavsko jelo, a nije sarma: Srpska hrana i njena zanimljiva istorija

Srpska hrana je oduvek naš najveći ponos i uvek smo spremni da se pohvalimo njom i kad nam dođu gosti iz inostranstva, ali i kad mi odemo negde. Međutim, da li ste se ikad zapitali šta je zaista naše, a šta smo pozajmili, ko je uticao na nas, a šta je poteklo odavde?

Dragana Radojčić je doktorka nauka, čije polje istraživanja su između ostalog etnologija i antropologija, ali i za nas danas najbitnije, kultura ishrane. Sa njom smo popričali o temama hrane na ovim prostorima, kroz vekove, od kuhinje običnog čoveka do onih bogatijih i na dvoru.

„Hrana se, zbilja, pokazuje kao fenomen na kome se reflektuju sva duhovna i misaona kretanja današnjice, globalizacije (pod firmom univerzalno zdravog do nas su stigle neobične sorte neobičnih naziva i još čudnijeg porekla) i elitizma priznatih svetskih kuhinja, do svojevrsnog kulinarskog nacionalizma i lokalizma (zdravo je jesti samo ono što uspeva u našem podneblju), preko kulinarskog konzervativizma i tradicionalizma (po receptu naših baka, domaća kuhinja), do multikulturalizma – i onog nepriznatog i zaboravljenog usled protoka vremena i dužine trajanja u našoj kuhinji (čija je sarma; i da li je gulaš, bećarski po mogućstvu – naš), i onog priznatog, nekad odbacivanog a nekad hvaljenog, već po ukusu i modi trenutnih identitetskih politika“, ispričala nam je profesorka. Onda se dotakla i toga da su kao i u mnogim drugim sferama života, tako i kulinarskoj, stvari poprilično izmešane:

Pitanje “Čije je ovo jelo?”, postavljeno na balkanskom prostoru, veoma je teško. Putevi hrane svakako predstavljaju posebno zanimljivu temu kada je reč o prostorima koji su neprekidno bivali svedoci smene i ukrštanja različitih kultura. Balkanska kuhinja predstavlja tipičan primer regionalne kuhinje nastale usled različitih uticaja. Međutim, ona istovremeno predstavlja važan segment balkanskog kulturnog identiteta, a njena prednost je u tome što u svakodnevnu upotrebu uključuje različitu hranu.

Ipak, bez obzira na izmešanost kultura i kuhinja, postoje neke namirnice koje su oduvek tu prisutne, na trpezama našeg naroda, a naročito je zanimljiva priča o hrani koja se služi na tradicionalnoj srpskoj slavi.

Pilav – omiljeno slavsko jelo

„Jedna od zanimljivih tema, koju ovde dajemo samo u pregledu, svakako su putevi i upotreba različitih namirnica koje su postale važan deo balkanske kuhinje i njen svakodnevni sastojak, poput pirinča ili raznih balkanskih specijaliteta, kao što su burek, baklava, gibanica, ali i različiti načini spravljanja hleba.

Pirinač se izvozio sa obala Indijskog okeana u antičko doba, a počeo se proizvoditi oko 2000. godine pre nove ere. Na Balkanu je organizovana proizvodnja pirinča započela 1365. godine, u okolini Plovdiva. Od tada pirinač postaje redovna namirnica u ishrani jednog dela balkanskog stanovništva. U Srbiji se pirinač prodavao u Užicu, Smederevu, Kruševcu, Vidinu tokom XVI veka, a verovatno je u drugoj polovini XV veka prodavan i u Nišu. Najviše se sadio u dolini Južne i Velike Morave, a putopisac B. de la Brokijer primetio ga je 1432. godine u okolini Niša [Zirojević 2003].

Omiljeno jelo od pirinča na Balkanu jeste pilav. U vreme osmanske vladavine, to je bilo jelo koje nije korišćeno u svakodnevnoj ishrani. Putopisac G. Grelo tvrdio je da pilav predstavlja jelo bez koga se ne bi cenila ni najveća gozba na svetu. Postojalo je više vrsta pilava, u zavisnosti od namirnica koje su se dodavale pri njegovoj pripremi. Pilav je u Srbiji nekada, pored sarme, bio i omiljeno slavsko jelo“, istakla je profesorka Radojčić.