Retro kuhinja: Rožata

Sa svim receptima je, više ili manje, uvek ista priča: ma koliko raspolažemo preciznim uputstvima, redovno ćemo imati neki komentar, i uraditi – „po svom“. Zato su svi rezultati istog recepta različiti, i svaki je originalan. Nedavno nam je tema bila patišpanj. Ništa jednostavnije, ali pod milim bogom ne postoje dva ista patišpanja! To je jedno, a drugo je – poreklo recepta.

Koga kulinarstvo zaista zanima, mora ga zanimati i istorija kulinarstva. A ko iole ima talenta za dramaturgiju, onda je istraživanje porekla nekog recepta ravno uzbudljivom detektivskom postupku, sa svim očekivanim i neočekivanim „obrtima“. Ovom prilikom pozabavićemo se rožatom, ne naročito popularnom na našim skučenim prostorima, ali poslasticom zbog koje vredi ili putovati, ili – što je daleko jednostavnije – ući u kuhinju i napraviti je!

O rožati

Oni koji nešto znaju o rožati, prvo će reći: „A, da – dubrovačka rožata.“ Ako ih čuje bilo ko sa balkanskog dela jadranske obale, imaće komentar: „Zašto dubrovačka? Opšte je poznata kao dalmatinska!“ A onda će se nadovezati lokalni eksperti, i tako će rožata biti imenovana i kao: splitska, bračka, hvarska, krška, paška, istarska, bokeška… Kad se nekako okonča geografska rasprava (bez pobednika), nastupiće jezička nadmetanja, pa će tako iznići različiti nazivi: rožata, rozata, rosada, rožada, rozatina, rožatina, rosalinada, rozalinada, rožalinada…

Mnoge dalmatinske legende povezane su sa Venecijom. Tako jedna, koja pretenduje da bude „istorijski činjenična“, navodi da je rožata u Dalmaciju stigla iz Venecije, a da je tamo nastala 1300. godine, pod nazivom fratrov puding. Dubrovčani su je odmah prihvatili, jer je za tu karmelizovanu smesu korišćen liker od ruža, u Dubrovniku odranije poznat kao rozulin ili rosalin, pa otuda rosalinada, rosada…

Za sve to vreme ostali deo Evrope mirno će i nadmeno ćutati, a onda će i on doći na red! Ako krenemo da citiramo sve pojedinačne izjave, ovaj članak nikada nećemo dovršiti, a što je najbitnije – nećemo stići da damo recept! Stoga, uozbiljimo se i recimo kako zapravo stoje stvari. Rožata je smišljena u XV veku, u Španiji. Mi, doduše, verujemo da je neki prauzor rožate uveliko pravljen u antičkom Rimu, a da su je hedonistički nastrojeni Starorimljani preuzeli od Staroegipćana (a ovi od Sumeraca ili Vavilonaca).., ali da se sada manemo svih tih milenijuma, i da se zadovoljimo pouzdanim XV vekom naše ere.

Elem, najraniji pisani izvori rožatu dovode u vezu sa hispanskim (iberijskim) Kataloncima. Isprva je nazvana crema de Sant Josep (krem svetog Josifa, Marijinog muža i Isusovog poočima), ali se ovaj naziv nije dugo održao. Održao se precizniji, lokalpatriotski naziv – crema catalana.

Portugalci su lako namirisali karmelizovan šećer, brzo se domogli recepta, i da ništa ne bi bilo „po španskom“, našu rožatu nazvali su pudim flan. Miris se raširio do Francuske, a pošto Francuzima nije ništa lakše nego da kradu tuđe recepte, odmah su mu dali ime crème brûlée.

Ljubomorni (i kulinarski neinventivni) Englezi nimalo se nisu dvoumili u preuzimanju recepta, ali su ga engleski hladno nazvali creme caramel. Međutim, pošto je u pitanju bila moćna Velika Britanija, proradio im je osećaj inferiornosti, pa su smislili sledeću priču: recept je izvorno britanski, ali je (ipak) nastao slučajno – kada je na Triniti koledžu u Kembridžu, u nekom trenutku u XVII veku, malo zagorelo mleko sa šećerom, pa se ispostavilo da to i nije tako loše…

O nutricionističkim prednostima rožate

Hrvatski zavod za javno zdravstvo objavio je podatak da je rožata jedna od retkih vrsta poslastica koja je u svim mikrobiološkim analizama uvek bila skoro sterilna. Objašnjenje se krije u pripremi, jer iako je rožata sa mlekom, bakteriološka čistoća osigurana je dvostrukom termičkom obradom. Naime, deo krema sa mlekom prvo se kuva, a nakon kuvanja mora da se zapeče u rerni. Na taj način smanjuje se aktivnost vode u mleku, uzročnika rasta bakterija, i tako priprema ima antimikrobni učinak.

Dve anegdote

Prva: Vladimir Putin je toliko bio oduševljen kad mu je nekom prilikom servirana rožata, da se obratio svojim saradnicima, i navodno rekao: „Kako je moguće da mi ovo nemamo?! Odmah da vam je neko dao recept!“ I druga: Džordž Buš je toliko bio raspamećen rožatom, da je Kondolizu Rajs, državnu sekretarku SAD, koja je bila za stolom, i takođe poslužena rožatom, upitao: „’Oćeš ti ovo da pojedeš?“ Kondoliza je izustila da nešto kaže, ali Dž. Buš već joj je oteo tanjir i smazao i njenu porciju.

Svi državno/nacionalni pokušaji uvrštenja rožate na Uneskov popis zaštićene nematerijalne baštine nisu prošli, a nakon gornjih nabrajanja pretendenata na originalnost recepta, jasno je i zašto.

Recept

Osim jedinstvenog izgleda i ukusa, i relativno jednostavne pripreme, sastav namirnica je u osnovnom sasvim skroman, pa je i to jedan od razloga rožatinog vekovnog opstanka. Od brojnih recepata dajemo vam naš, a častićemo vas još jednim receptom, koji je takođe naš. Doduše, oba bazična recepta davno smo dobili u Dubrovniku, ali smo ih u međuvremenu, naročito drugi, poprilično „individualizovali”.

Sastojci

• 6 jaja
• 12 kašika belog kristal šećera
• 1 kesica vanilin šećera
• ½ l mleka
• korica od pola limuna
• 1 kašika sirupa od latica ruža

Priprema

Od šest jaja odvojiti žumanca od belanaca. Gusto ulupati belanca sa šest kašika šećera. Posebno umutiti žumanca, i postepeno dodavati šam od belanaca, sve blago mešajući žicom za mućenje, vodeći računa da se ne stvaraju mehurići. Mleko, vanilin šećer, koricu od limuna, i sirup od ruža prokuvati, i ostaviti da se sasvim ohladi. Potom tu smesu polako dodavati umućenim jajima, i sve lepo sjediniti. U šerpu srednje veličine umešati šest kašika šećera sa kašikom vode, staviti na jaču vatru – da bi se šećer karmelizovao – sve vreme mešajući, pa polako smanjivati vatru da šećer ne bi zagoreo. Otopljeni šećer blagim okretanjem razliti po obodu šerpe, i usuti krem od jaja i mleka.

U veću šerpu sipati vodu do trećine dubine, pa u tu vodu spustiti šerpu sa karamelizovanim šećerom i kremom. Obe šerpe staviti u rernu zagrejanu na 150 stepeni, i peći oko 45 minuta. Bar prvih 20 minuta ne otvarati rernu. Kada rožata bude gotova, sačekati da se dobro ohladi, nožem odvojiti ivice od šerpe, pokriti velikim ravnim tanjirom, i naglo okrenuti. Za kraj, po površini rožate možete naneti još nekoliko kapi sirupa od latica ruža.

Sirup od latica ruža

Sastojci

• 70 g latica od crvenih jesenjih baštenskih ruža
• ½ l vode
• 1 kašika belog kristal šećera
• 3-4 zrna karanfilića
• manji vanilin štapić
• manja kora cimeta
• 2-3 zrna crvenog bibera
• sok od pola limuna

Priprema

Oprane latice staviti u porcelansku posudu, preliti vodom, pokriti, i ostaviti da odleži 24 sata. Nakon toga preručiti u manju šerpu, i dodati sve preostale sastojke. Kuvati na jakoj vatri, i kad sadržina provri vatru smanjiti, šerpicu pokriti poklopcem, i ostaviti da vrenje sasvim prestane, što bi trebalo da traje 17 minuta. Skinuti s vatre, i pokloplјeno ostaviti da se sasvim ohladi. Odabrati dobru gustu cediljku, a najbolje su one od niti bambusa. U istu onu porcelansku posudu, preko cediljke uliti sirup. Kada sva tečnost bude u posudi, porcelanskim ili kamenim tučkom pažlјivo propasirati/procediti ostatak u cediljki. Sirup iz posude uliti u sterilizovanu bočicu – poželjna je kobaltna, dobro je zatvoriti, i odložiti na suvo tamno mesto.

Naslovna slika: www.punkufer.dnevnik.hr i www.asassyspoon.com