Retro kuhinja: Sufle

Sufle je jedno od najzanimljivijih jela evropske kuhinje, sa toliko varijanti da se više može smatrati principom, odnosno načinom spravljanja, nego nekim preciznim, sasvim određenim krajnjim proizvodom. Tim više što suflei mogu biti slani, slatki, od povrća, voća… Izreka: „Princip je isti, sve su ostalo nijanse” kao da je smišljena zbog suflea.

Retko se može naći jelo zbog kog je uzbuđenje, od namere da se napravi pa sve do iznošenja na trpezarijski astal, toliko veliko i tenzično, da nije čudno što neki kuvari u trenucima rezignacije umeju da kažu: „Sad sam ovo pravio, i nikad više!”. Međutim, kad sufle uspe, i kad je u punom sjaju izgleda i ukusa već na stolu, često se čuje i ova rečenica: „Sutra opet pravim sufle!”.

Alfred Hičkok, harizmatični tvorac psiho-trilera, jedanput je morao da odgovori na pitanje: „Čega se Vi najviše plašite?”, i on je bez razmišljanja odgovorio: „Najviše od svega plašim se da će mi sufle splasnuti kad ga izvadim iz rerne!”

Naziv

Pošto je sufle definitivno francuska kulinarska izmišljotina, evo i smisla njegovog naziva. U originalu se piše soufflé, što je particip prošli od glagola souffler, u značenju: disati, duvati, raspirivati, šaptati… Izvedena imenica souffle znači: dah, disanje, duvanje, šum, polet, nadahnuće, pa i lahor. Svi ovi izrazi jasno navode na nešto vazdušasto, suptilno, osetljivo, fragilno, nežno… Slobodni smo da sufle prevedemo ovako: na-dah-nutost!

Kratka istorija

Kao i sve istorije, tako i istorija suflea pretenduje na poreklo u dubokoj prošlosti; u ovom slučaju na Srednji vek, kada su kuvari počeli da eksperimentišu sa ulupanim snegom od belanaca koji su koristili na razne načine. Sasvim je moguće da je bilo tako, ali istorijske činjenice su neumitne. Sufle je delo Vinsenta La Šapela (Vincent La Chapelle, rođen između 1690. i 1703, umro 1745), francuskog šefa kuhinje, i pisca kulinarskih knjiga, od kojih je najpoznatija Le Cuisinier Moderne, iz 1735. godine.

Vinsentovo veliko delo dovršio je (i usavršio) njegov zemljak Mari-Antoan Karem (Marie-Antoine Carême, 1784-1833), šef kuhinje i poslastičar, za kojeg se govorilo da je „kralj šefova kuhinje i šef kuhinja kraljeva”. Mari-Antoanov recept za sufle dugo je čuvan u velikoj tajnosti, sve dok njegovi nestašni i domišljati pomoćnici nisu shvatili da može dobro da se unovči. Tako je sufle dospeo u svet, brzo se raširio po Evropi, a još brže po ostalim kontinentima…

O sufleu

Nadalje ćemo govoriti samo o bazičnom, slanom sufleu, a istraživanje svih njegovih bezbrojnih varijanti prepuštamo vama. Osnova suflea su jaja i sir. Zapravo, osnova suflea su – ulupana belanca! Pre svega, morate biti potpuno sigurni da su jaja zaista sveža. Onda sledi odvajanje žumanaca od belanaca, pri čemu ni delić žumanca ne sme preći u posudu sa belancima. Osim toga, porcelanske činije u koje odvajate žumanca i belanca moraju biti potpuno čiste, što znači da ne smeju imati ni trag neke masnoće, a što se isto odnosi i na žice miksera. Pre početka mućenja, u belanca staviti prstohvat soli.

Mućenje započeti najmanjom brzinom, a onda je povećavati do najveće. Belanca moraju biti umućena do najveće moguće čvrstine. Evo kako ćete to proveriti! Kada završite mućenje, činiju okrenite i postavite je preko glave – vaše glave! Ako vam se sve sruči na glavu, znači da nešto niste dobro uradili. Ako ulupana belanca ostanu u činiji, onda je sve u redu.

Izbor posude za pečenje suflea je veoma važno. Naime, morate imati suflijeru! Suvišno je objašnjavati da je suflijera isključivo namenjena za pečenje suflea. Mora biti ili porcelanska ili od fine keramike; nipošto vatrostalna, ili, ne-daj-bože metalna, a ponajmanje silikonska.

Sufle je izvanredno predjelo, ali i glavno jelo. Sve zavisi od toga kako ste isplanirali obed, i koliko je prisutnih za stolom.

Korisni saveti

Pre nego što se smesa za sufle sipa u suflijeru, unutrašnje obode treba malo premazati maslacem. Samo dve trećine zapremine posude puni se smesom, jer je potrebno ostaviti prostor za dizanje, i nemojte se iznenaditi ako sufle počne da premašuje ivice suflijere, jer je to dobar znak, posebno ako taj deo već ima mrku boju zapečenosti. Rerna treba da bude prethodno zagrejana, jer sufle mora da se peče na sasvim odgovarajućoj temperaturi (ili temperaturama). Odlučujući faktor je da se vratanca rerne nipošto ne otvaraju, jer ukoliko u rernu uđe hladan vazduh, sufle će odmah splasnuti, a u tom slučaju – nema ispravke!

Serviranje

Serviranje suflea morate dobro da isplanirate, jer se sufle ne može pripremiti unapred. Morate ga odmah poslužiti, jer on na sobnoj temperaturi počinje da pada nakon svega par minuta. Sufle možete servirati u istoj posudi u kojoj ste ga i spremili, ili na tanjiru. Ako želite da sufle prezentujete na tanjiru, oštrim nožem „obiđite“ unutrašnje ivice suflijere, i pažljivo ga preručite na pripremljen tanjir. Vodite računa i dok spuštate sufle na tanjir, jer žustrim spuštanjem može da splasne.

Uz sufle najbolje ide rashlađeno belo suvo vino, a još bolje hladni suvi šampanjac. I – bez ikakvih „priloga”!

Dva recepta

Od brojnih dostupnih, dajemo vam dva naša recepta, od kojih je prvi nešto jednostavniji.

Sufle od grijera ili selama

Sastojci

• 125 g sitno narendanog sira grijera ili selama
• 40 g maslaca
• 40 g brašna
• 3 jajeta
• ½ l mleka
• malo soli
• pola ravne kašičice bibera

Priprema

Maslac istopiti na blagoj vatri i mešajući dodati brašno. Razrediti mlekom i kuvati nekoliko minuta da se masa zgusne. Dodati narendan sir i mešati da bi se sve dobro sjedinilo. Skinuti s vatre i uz stalno mešanje dodati umućena žumanca, so i biber. Kad se masa sasvim ohladi, kašiku po kašiku dodavati čvrsto ulupana belanca, sve vreme veoma pažljivo mešajući žicom za mućenje. Masu usuti u maslacem premazanu suflijeru. Peći u zagrejanoj rerni oko 20 minuta. Rernu zagrejati jače, na 250 stepeni, a na pola pečenja smanjiti na 220 stepeni.

Sufle s čedarom i parmezanom

Sastojci

• 3 kašike maslaca
• 3 kašike brašna
• 4 dl mleka
• 4 jajeta
• 150 g sitno narendanog čedar sira
• 70 g sitno narendanog parmezana
• pola ravne kašičice soli
• pola ravne kašičice samlevenog belog bibera
• na vrh kašičice cimeta u prahu
• 1 ravna kašika gustina

Priprema

Maslac otopiti, dodati brašno i biber, smanjiti vatru, pa propržiti minut-dva. Mleko dodavati postepeno, uz stalno mešanje, pazeći da se sve izjednači i ne zagori, pa kuvati dok se ne zgusne, dva-tri minuta, vodeći računa da se ne stvore grudvice. Dodati obe vrste sira, i mešati dok se ne istope – oko minut-dva. Skloniti s vatre, dodati žumanca umućena sa solju i cimetom, dobro promešati, da na površini ne bi počela da se stvara pokorica. Hladnoj masi dodati gustin, prethodno razmućen sa kašikom hladnog mleka, i na kraju dobro ulupana belanca, kašiku po kašiku, blago mešajući žicom za mućenje. Kad se sve izjednači, presuti u maslacem podmazanu suflijeru. Peći na 220 stepeni 15 minuta; smanjiti na 200 stepeni, i peći 15 minuta; smanjiti na 180 stepeni, i peći još 10 minuta. Pečeni sufle zajedno s modlom iskrenuti na veliki ravan tanjir, brzo preneti na astal, i čim prisutni kažu: „Wow!“, početi sa posluživanjem.

Naslovna slika: www.eggs.ca i www.jamiegeller.com