Paradajz: Neophodan sastojak svake kuhinje

Neobično je što je upravo paradajz dugo bio potpuno ignorisan kao prehrambena namirnica. Poreklo vodi iz Centralne i Južne Amerike, gde se i danas odgaja najveći broj sorti. Španski moreplovci, možda čak i Kristifor Kolumbo, oko 1500. godine poneli su paradajz sa sobom u Evropu, gde je gajen kao ukrasna biljka sve do 18. veka. Tada je najzad ušao u kuhinje. Paradajz je do tada smatran otrovnim, a to i nije bilo potpuno pogrešno mišljenje. Nezreo plod sadrži solanin, supstancu koja i sirovi krompir čini otrovnim. Kod zrelog ploda otrovan je samo deo sa kojeg je skinuta peteljka, ali je bezopasan u malim količinama.

Lak za gajenje

Širom sveta postoji oko četiri hiljade različitih registrovanih sorti paradajza. Zajedničko im je to što ih je lako gajiti i prilično su otporne i lepo napreduju ukoliko su izložene suncu. Većina sorti ima crveni plod, ali postoje i plodovi crne, smeđe, ljubičaste, zelene (što ne znači da su nezreli), žute, narandžaste i ružičaste boje. Ima i sorti s različitim šarama po koži. S proizvodnjom od preko 30 miliona tona godišnje, Kina je najveći proizvođač paradajza na svetu, a SAD i Turska su na drugom i trećem mestu. Na svetu se godišnje pojede oko sto miliona tona paradajza, zbog čega je ovo jedna od 10 najvažnijih prehrambenih biljaka.

Neophodan sastojak svake kuhinje

Paradajz se u Evropi najpre proširio po Mediteranu, te je i logično što najveće obilje recepata za jela sa paradajzom dolazi iz ove oblasti, jer tu paradajz ima nezamenljivu ulogu, a rado je viđen i u vegetarijanskoj kuhinji.

• Čeri je veoma popularan za pravljenje zalogajčića i salata.
• Duguljasti paradajz srednje veličine je odlična osnova za sosove.
• Krupno volovsko srce je sjajan izbor za đuveč i za punjenje.
• Paradajz u konzervi je veoma prisutan jer se plodovi koji završe u konzervi beru toliko zreli da ne bi mogli da se prodaju u svežem stanju. Oni samim tim imaju onaj pun ukus koji daju različitim sosovima, supama, paprikašima, kao što je, na primer, ratatuj, često u kombinaciji sa svežim paradajzom. Uzgred, u konzerve se najčešće stavlja duguljasti paradajz, uglavnom italijanske sorte roma i san marzano.

Sok od paradajza u avionu

Primetili ste da se sok od paradajza uvek nalazi u ponudi osveženja u avionu? Odakle potiče popularnost ovog soka u vazduhu u odnosu na njegovu popularnost na Zemlji? Kompanija Lufthansa je sprovela istraživanje o tome da li se ukus hrane razlikuje u toku leta. U ogledu je učestvovalo stotinu osoba smeštenih u posebno dizajniranu laboratoriju koja je izgledala kao unutrašnjost aviona – sa sedištima, malim prozorima i uskim prolazom u sredini. Stvoreno je okruženje koje je trebalo da verodostojno prenese utisak letenja, pa je čak i pritisak vazduha u kabini promenjen, sve uz povremene turbulencije i konstantnu buku motora.

Dalje, putnicima su poslužena razna jela i pića, u početku pod „zemaljskim“ uslovima, odnosno sa normalnim pritiskom vazduha kao na Zemlji. Naučnici su beležili nivo uživanja u ukusima poslužene hrane. U ovom eksperimentu mnogi učesnici su sok od paradajza ocenili kao običan, nije bilo posebnog uživanja, uz komentar da ima ukus zemlje i kao da je ustajao. U drugom delu eksperimenta pritisak vazduha u test-laboratoriji je promenjen tako da odgovara onom u toku letenja. Ponovo su poslužena različita jela i pića i ovoga puta odgovori učesnika su bili drugačiji. Sok od paradajza je sada imao potpuno drugačiji ukus – voćni, sladak sa posebno osvežavajućom kiselom notom.

Zaključak je da pritisak vazduha menja ukus, posebno ukus soli, šećera ili začinskih biljaka, koji je slabiji u vazduhu nego na Zemlji, a ukus voća i kiselina ostaje skoro nepromenjen. Zbog niskog pritiska u kabini manje kiseonika stiže u krvotok, što umanjuje osetljivost receptora za ukus i miris. Takođe, u kabinama je smanjena vlažnost vazduha, a to isušuje nos i usta i dodatno utiče na čulo ukusa. Slatkiši su manje slatki, slana hrana je manje slana, a teže se osećaju i ukusi nekih začina. Većina hrane u avionu je bezukusna, što nije slučaj sa paradajzom, koji ima dosta prirodnog natrijum-glutamata, poznatog i kao umami – peti ukus. Za popularnost soka od paradajza verovatno je zaslužna i želja da se tokom leta unese nešto zdravo u odnosu na suvu hranu, ali i potreba da se malo eksperimentiše, jer vreme kao da sporije prolazi među oblacima.