• Početna
  • Vodič
  • PopKultura
  • Moda i lepota
  • Scena
  • Gastro
  • Lifestyle
Facebook Twitter Youtube Instagram
City Magazine

Type and hit Enter to search

  • Vodič
  • PopKultura
  • Moda i lepota
  • Scena
  • Gastro
  • Lifestyle
City Magazine
  • Vodič
  • PopKultura
  • Moda i lepota
  • Scena
  • Gastro
  • Lifestyle

Zašto uključujemo rernu prvo na 180°C? Odgovor je u hemiji

Milica Arsić
26.06.2022. 4 Mins Read IshranaZdravlje

Zagrejte rernu na 180°C… Tako započinje skoro svaki recept koji uključuje pečenje. I nikada se niko ne pita zašto baš na 180, ali se mnogima dogodi da ako ne slede pravila jelo ne ispadne kako treba. I zato sledeći put, bez razmišljanja rerna ide na 180 stepeni. Kako bismo došli do odgovora, trebalo bi da se vratimo u davna vremena, kada rerne kakve danas poznajemo nisu postojale. Od davnina se peklo, što u pekarama, što u pećima i kaminima, i kuvari su tačno znali na koliko stepeni treba da zagrejemo pećnicu kada pečemo meso, hleb ili kolače.

Oni tada zapravo nisu znali na kojim se temperaturama nešto priprema, ali prepoznavali su toplinu rerne koju su podelili na tri oznake: niska, srednja, visoka, a svaka od njih koristila se za pripremu pojedine vrste jela, pa se tako na niskoj temperaturi kuvalo polako (na primer, veći komadi mesa), srednja je bila za kolače (ne za sve) i pečenje, dok je visoka bila namenjena za hleb i slična peciva, kod kojih želimo finu koricu.

Tada nije bilo regulatora toplote, a temperatura se određivala što iskustvom, što raznim proverama – držanjem ruke unutar peći i brojanjem sekundi koliko dugo je možemo zadržati unutra (ako je to duže od 20 sekundi, temperatura se kretala oko 150°C), ili bi bacili malo brašna na podlogu, pa ako je brzo potamnelo, a nije počelo da gori, govorilo se da je pećnica spremna za pečenje ili pripremu hleba (180-200°C).

Povezani članci

Jedete sir svakog dana? Nutricionista odgovara koliko je to zdravo

„Pedalom do mentalnog zdravlja” – 132. Kritična masa

Pojavom prvih modernih rerni početkom 20. veka, primenjeni su termostati i regulatori topline koji su imali gornje osnovne podele, ali tek ’50-ih godina proizvodnja je poprimila moderan oblik.

Napretkom i razvojem tehnologije podele su postale detaljnije (poput današnjih digitalnih), a i same rerne su prerasle iz onih običnih u neke nove, s programima za razne vrste pečenja.

Sav taj napredak ne daje odgovore na pitanje: zašto upravo spomenutih 180°C? Odgovor bismo mogli da potražimo u hemiji i u tome šta se događa kada se namirnica zagreva.

Sobna temperatura (oko 30 stepeni) je početna faza svakog kuvanja. Ako se temperatura podigne iznad 32 stepena, dolazi do topljenja masnoća (maslac, mast), testo za hleb narasta – ovo je faza podgrevanja.

Ako podignemo temperaturu još više, iznad 58, mikroorganizmi umiru, uključujući i kvasce (što je dobro, jer testa ne poprime kiseli ukus), takođe umiru i neke od bakterija, poput salmonele.

Kada se krećemo u rasponu temperatura 60 – 90 stepeni, zapravo počinjemo da kuvamo. S daljim podizanjem temperature, preko 110 stepeni, pa sve negde do 200, dolazimo u zonu kada počinje magija kuhinje – počinje Mailardova reakcija.

Pojednostavljeno, belančevine i šećeri se povezuju i stvaraju nove spojeve koji pružaju prijatne arome, ukuse i teksture – meso dobija lepu zapečenu koricu i ukusnije je, krompir je hrskaviji, a hleb ima lepu koricu. Za razliku od uvreženog mišljenja da meso treba da se zapeče da ne iscure sokovi, istina je da se taj postupak sprovodi isključivo zato da se podstakne spomenuta reakcija gospodina Mailarda, koji ju je opisao 1913. godine.

Iako spomenuta reakcija može da se dostigne i na bitno nižim temperaturama (čak oko 50 °C), to nije praktično jer će biti potrebni dani, ako ne i nedelje, da se postigne sličan efekt. Slobodno se može zaključiti da viša temperatura ubrzava kuvanje hrane, ali to nije garanat da će jelo biti i ukusnije. Postoji razlika u pečenju tanke šnicle, i komada mesa, poput buta.

Ako se vratimo našim rernama, one su mahom osmišljene tako da se u jednom delu pećnice nalazi termometar, pa ako je temperatura niža od zadate, uključuju se grejači zaduženi za unutrašnjost pećnice, koji se gase kada termometar signalizira da je temperatura dostignuta.

Očitavanja, pak, mogu odstupati čak i do 20 stepeni, posebno na nižim temperaturama. I tu se vraćamo na prvu rečenicu u tekstu. Želja je da vam recept u većini slučajeva ispadne dobro, uz sva odstupanja i „ugrađene greške“. Neki recepti, poput određenih vrsta kolača, peći će se na nižim temperaturama (160 °C), dok hleb, krompire i povrće pečeno na višim (180 – 220 °C).

Kada pećnicu zagrejete na željenu temperaturu, pustite još desetak do dvadesetak minuta da se greje, kako bi se temperatura što bolje distribuisala i bila što bliža istini (za hrskavu picu čekajte do sat vremena). Što ređe otvarajte pećnicu, jer temperatura naglo pada.

Kako smo rekli, postoje različite vrste pećnica, s raznim podešavanjima, a ako koristite postavku zagrevanja s uključenim ventilatorom, uobičajeno je da se temperatura smanji od navedene za dvadesetak stepeni.

Osim za pečenje, pećnice su odlična zamena za klasično kuvanje na ringli, osnovne faze pretpripreme obavite tako, a potom lonac prebacite u pećnicu na nižu temperaturu. Na ovaj način priprema možda traje duže, ali su ukusi neuporedivo bolji.

Uz spomenutu Mailardovu reakciju, na temperaturama iznad 200 stepeni dolazi do karamelizacije – prijatne slatkoće i hrskavosti, za brzi efekt u finišu pripreme pećnicu možete prebaciti na „infracrveno“ i zapeći koricu. Opet treba biti oprezan, jer tanka je granica između karamelizacije i zagorevanja.

Izvor: Jutarnji Hr

Naslovna fotografija: Stefan C. Asafti / Unsplash

Tags:

pečenjepriprema jelarernasaveti stručnjaka

Povezani članci

U nedelju pomeramo kazaljke unazad: Stručnjaci objasnili kako to utiče na fizičko i mentalno zdravlje

Iznenadićete se šta muškarce čini srećnim: Na prvom mestu nije ni porodica, seks, a ni zdravlje

Share Article

Follow Me Written By

Milica Arsić

Ostali članci

Previous

Da li su prirodni proizvodi bolji od sintetičkih?

Next

Šta raditi ako vas ubode osa?

Next
26.06.2022.

Šta raditi ako vas ubode osa?

Previews
26.06.2022.

Da li su prirodni proizvodi bolji od sintetičkih?

Najnovije

Kada počinje dodela Gremi nagrada večeras?
Marija Ćirjak
Ne štedite na decibelima i spremite se za “potres”: Stigao je novi singl Igora Vinsa i Baneta Lalića – „Zato što volim“
CityMagazine
Najveću britansku zvezdu jedni slave, drugi pljuju, a mi na Balkanu ga poredimo sa ovdašnjom velikom turbo folk zvezdom
CityMagazine
Nikola Kojo potkačio RTS: „Ne bih da uđem u sferu politike…“
CityMagazine
Ova pesma je zamalo završila kao naš predstavnik na Evroviziji, a masna je krađa velikog hevi metal hita
CityMagazine

PopKultura

  • Pozorište
  • Muzika
  • Knjige/Stripovi
  • Intervjui
  • Fotografija
  • Film/TV
  • Art

Moda i lepota

  • Trend
  • Moda
  • Lepota
  • Dom i dizajn

Scena

  • Zabava
  • Poznati
  • Flešbek
  • Društvene Mreže
  • Aktuelno

Gastro

  • Restorani
  • Recepti
  • Kafići
  • Gourmet
  • Lifestyle
  • Zdravlje
  • Sex
  • Putovanja
  • Automobili

Vodič

  • Stand-up
  • Predstave
  • Koncerti
  • Književne večeri
  • Izložbe
  • Clubbing
  • Bioskop
  • Kontakti
  • Uslovi korišćenja
  • Pravila privatnosti
  • Kolačići

Pratite City

Youtube Facebook Twitter Instagram

Prijavi se na newsletter

Prijavite se na naš njuzleter i obezbedite sebi nedeljnu dozu gradskih dešavanja i zanimljivosti.

Uspešno ste se prijavili na City Magazine njuzleter, hvala.

✖