Plate šefova kuhinje u Hrvatskoj iznose i 5.000 evra, dok kuvari zarađuju do čak 2.500 evra: Da li je to previše?

Ovo pitanje sve češće se postavlja u ugostiteljskim krugovima, pa je ekipa “kultplavekamenice” razgovarala sa nekoliko iskusnih restoratera iz Hrvatske – iz Zagreba i sa primorja – kako bi dobili realnu sliku tržišta. Zbog osetljivosti teme, njihovi sagovornici želeli su da ostanu anonimni.

Jedan ugledni zagrebački restorater, sa više od tri decenije iskustva, kaže da se plate šefova kuhinje u glavnom gradu uglavnom kreću između 3.000 i 3.500 evra mesečno.

„Naravno, zarada može biti i veća ako je reč o šefu koji preuzima odgovornost za finansijsko poslovanje kuhinje i praktično živi u restoranu. Takođe, visina plate zavisi i od reputacije – oni koji su stalno prisutni u medijima mogu da traže i dobiju više. Na kraju, sve zavisi i od pozicije samog restoratera: ako nemate kome da poverite kuhinju, primorani ste da platite više. Ipak, raspon od tri do tri i po hiljade evra je realan prosek za Zagreb“, objašnjava on.

Kada je reč o kuvarima, početne plate su oko 1.500 do 1.600 evra, ali mogu da porastu i do 2.500 evra.

„To je, iskreno, često previše i ekonomski teško održivo. Ipak, imao sam situacije da kandidati bez zadrške traže 2.500 evra, uz objašnjenje da će to lako dobiti na moru. Da li su i dobili – ne znam, ali kod mene nisu“, dodaje za “kultplavekamenice”.

Slična situacija je i u Dalmaciji, ali sa važnom razlikom. Poznati splitski restorater, koji vodi nekoliko lokala, kaže da su osnovne plate šefova kuhinje između 3.000 i 3.500 evra, ali da u sezoni mogu da dosegnu i do 5.000 evra.

„Na ostrvima se uglavnom radi svega pet meseci godišnje, pa su plate u tom periodu nužno visoke, što predstavlja veliki pritisak za ugostitelje. Oni koji zarade tokom sezone kasnije često odlaze da rade u Austriju ili u veće gradove poput Zagreba, tako da na kraju dobro prolaze. U restoranima koji rade skoro cele godine, standard je isti kao i u Zagrebu – do 3.500 evra za šefa kuhinje i od 1.500 do 2.000 evra za kuvare. Međutim, tokom sezone sve zavisi od ponude i potražnje“, objašnjava on.

Zaključak je jasan: šefovi kuhinje mogu da zarade između 3.000 i 5.000 evra mesečno, dok se plate kuvara kreću od 1.500 evra pa naviše. Većina restoratera smatra da su ti iznosi previsoki i da ozbiljno opterećuju poslovanje, posebno u segmentu fine dininga.

S druge strane, sami šefovi i kuvari smatraju da su njihove plate opravdane. I to ima smisla – vrhunski profesionalci, koji garantuju kvalitet i zadovoljne goste, direktno utiču na profit restorana. Problem, međutim, nastaje kada se isti iznosi plaćaju i nedovoljno iskusnim ili prosečnim kuvarima, koji u uređenijim tržišnim uslovima ne bi mogli da dođu do takvih zarada.