Romansa sa sarmom

Po kućama širom Srbije aktuelna je sarma. Ko je makar jednom ne napravi do Nove godine, ne živi u ovom delu sveta.

Šta je zajedničko dizelašu, sarmi i danima u nedelji? Jedan stari vic.

Ponedeljak. „Kevo, šta ima za ručak?“ „Sarma, sine. Sad sam je napravila.“ „U, jeee, sarma, sarma!!!“

Utorak. „Kevo, šta ima za ručak?“ „Sarma, sine.“ „U, jeee, sarma!“

Sreda. „Kevo, šta ima za ručak?“ „Sarma, sine.“ „Opet sarma?“ „Sarma od tri dana, najbolja.“

Četvrtak. „Kevo, šta ima za ručak?“ „Sarma, sine.“ „Opet?!“ „Četvrti dan, isto dobra ko i treći.“

Petak. „Kevo, šta ima za ručak?“ „Sarma, sine.“ „Opet? Nisi normalna. Dobro, daj.“

Subota. „Kevo, šta ima za ručak?“ „Sarma, sine.“ „U, je*ote, ti si ludača. Gladan sam, daj.“

Nedelja. „Kevo, šta ima za ručak?“ „Sarma, sine.“ „Jel’ ima nešto drugo?“ „Nema.“ „Dobro, daj.“

Ponedeljak. „Kevo, šta ima za ručak?“ „Sarma, sine. Sad sam je napravila.“ „U, jeee, sarma, sarma!!!“

I tako dalje.

Ritual zvani sarma

Nekome van Srbije ovaj vic verovatno nije smešan. Podseća na viceve apsurda. A nama je jedino apsurdno što je drugima nerazumljiv. Ovo je crtica iz života Srbije, svakodnevica kad počne hladno vreme i kupus proglasimo za dovoljno ukiseljen. Maltene je u svakoj kući isto. Prva sarma, kojom započinje sezona, sprema se i jede skoro pa ritualno, s primesama vračanja – kao da se plašimo da će, ukoliko sarma ne bude najnajnaj, cela godina biti bezveze. Taj prvi put, spremi se zaista toliko da se jede po nedelju dana. I stvarno je treći dan najbolja. Obavezni je deo jelovnika za slavu, Božić, nedeljni ručak tokom zime… Jedemo je od oktobra sve do pred Vaskrs. Kao u vicu o dizelašu – kad završimo jedan krug misleći da nam se smučila, počinje novi, sve Jovo nanovo.

Oko sarme ima dosta posla, ali je recept vrlo jednostavan, kao i za sva velika, proslavljena jela. Od začina, koriste se samo so, biber i lovor. Na varijante s vegetom i ko zna čime – zaboravite, ako hoćete da se počastite punokrvnom, aristokratskom sarmom.

Tajna je u kupusu

Krenimo redom. Mnogi smatraju, i ja se potpuno slažem s njima, da je tajna prvoklasne sarme u – kupusu. Ali ne samo u kvalitetu kiselog kupusa, mada je i to vrlo važno, već u tome da li ste ga dobro oprali, odnosno da li ste pranjem „skinuli“ svu slanoću i kiselost. Ako taj deo odradite kako treba, uradili ste pola posla. Pitate se u čemu je trik. Nema trika – operite kupus tako dobro da mu „dušu izvadite“. U veliki lonac ili još bolje – vanglu, složite odvojene listove kupusa, nalijte ih vrelom vodom da ogrezne, stavite odozgo šerpu ili kamen da listovi ne plivaju već da budu potopljeni, i ostavite tako najkraće 12 sati, a najbolje preko noći. Sutradan isperite list po list, još jednom nalijte vodom i ponovo operite. Listovi su spremni. Tokom pranja možete nožem da skidate središnji zadebljali deo lista, a možete i pred samo motanje sarme, svejedno je. Zašto je pranje važno? Zato što spremate sarmu, a ne kuvanu turšiju. Gurmani će dobru sarmu osetiti po mirisu – ako „kiselo“ miriše, nema potrebe ni da je probaju, već znaju da nije dobra.

Postoji jedan problem. Ako kupujete kiseli kupus, moguće je da nikako ne možete da „ubijete“ kiselost. To upućuje na dve stvari – ili je korišćeno sirće (koje se inače ne dodaje prilikom kiseljenja kupusa) ili je neka hemija u pitanju. Tada je dozvoljeno da u sarmu, kad je smotate i složite u šerpu, odozgo stavite malo šećera i polijete vodom, ne bi li se izbegao miris turšije. Princip je isti kao i za sos od paradajza, međutim, dok šećer sosu daje šmek, onaj pravi ukus, u slučaju sarme to je mera kojom pokušavate da spasete stvar.

Geografske filozofije

Nadev za sarmu spremili ste u pauzama pranja kupusa. Potrebni su vam luk, mleveno meso, pirinač, slanina, so i malo aleve paprike. Tu već postoji trik za fantastičnu sarmu po opštem merilu, ali vi naravno ne morate da ga se pridržavate ako vam je ukus drugačiji. Naime, bitna je mera – luka treba da bude najviše petina težine mesa, pirinča takođe, slanine najviše deseti deo težine mesa, a meso… To je već geografska filosofija. U Šumadiji sarme prave od svinjetine i malo ćurećeg belog mesa, na jugu Srbije od junetine i malo svinjetine, u zapadnoj Srbiji od junetine i svinjetine ravnopravno, u Vojvodini od junetine, manje svinjetine i sasvim malo guščetine. Svaki kraj ima svoju „mešavinu“. Donekle postoji objašnjenje za ove razlike. Na primer, Šumadija – poznata je po gajenju svinja, ali, kako je to meso masno, dodaje se ćuretina, poznata po krtini i „suvoći“. Kome nije poznato, u ovom kraju je jedan od znakova „bogatstva“ kad umesto hleba jedete ćuretinu. Ipak, ćuretina kao dodatak svinjetini ima i te kakvo opravdanje – ukus je zaista bolji. I kod mesa postoji fora – sameljite ga sa slaninom, i to dvaput.

Postupak je poznat: sitno isecite luk, stavite u ulje ili mast, malo propržite, posolite, pa nastavite da ga dinstate uz dolivanje malo vode dok ne postane zlatnosmeđ i skoro sasvim se ne istopi kao kaša, dodajte meso, pržite dok ne promeni boju i sva voda ne ispari, pa dodajte opran pirinač i malo aleve paprike, i sve lepo pomešajte. Isključite vatru, doterajte ukus solju, i ostavite na ringli da se ohladi.

U Dalmaciji i priobalnom delu Crne Gore sarme prave i od presnog poparenog kupusa ili kelja, isprže samo luk, dodaju meso i pirinač, ne stavljaju alevu papriku, već sve samo pomešaju i dodaju 1-2 jajeta. Ali, to je već neka druga priča.

Lepše su kad su male

Sad ide deo s motanjem sarmi. Ako su vam listovi kupusa veliki, od jednog napravite dva ili tri, da vam sve sarme budu približno iste veličine. Sarme bi trebalo da su koliko je god moguće jednake, ne samo zbog estetike već i zato što se onda sve ravnomerno skuva. Najlepše sarme su one koje možete u jednom ili dva zalogaja da pojedete. Na dno šerpe stavite malo masti ili ulja, prekrijte listovima kupusa, pa slažite redove smotane sarme. Na svaki red ide po jedan list lovora, nekoliko zrna bibera, suvo meso (što više) i po 1-2 režnja slanine. Takođe, svaki red poprskajte zaprškom od masti i aleve paprike. Slažite tako dok ne popunite šerpu, ali da ostane najmanje tri prsta do vrha jer se sarma malo „naduje” kad pirinač počne da bubri, pa da ne kipi dok je kuvate. Poslednji red prekrijte listovima kupusa, poprskajte zaprškom i nalijte vodom. Nema potrebe da solite jer suvo meso i slanina doprinose slanoći.

Nalivanje vodom – jedna od tačaka gde se vode teške polemike. U Šumadiji i istočnoj Srbiji uopšte ne nalivaju vodu, sarme krčkaju u masti. Ko voli, nek izvoli. I ko može da svari toliku masnoću koja na uši izlazi.

Rekosmo da je za sarmu za ponos najvažnije dobro ispiranje kupusa, ali je isto toliko važno i kako je kuvate. Kad stavite šerpu na vatru, uključite srednju temperaturu, i kad provri, smanjite na najtiše, pa kuvajte najkraće dva sata. Obično se sarma pravi u velikim, širokim šerpama i kuva 5-7 sati. Kasnije, svaki put kad je podgrevate, sarma je sve ukusnija.

Poseban šmek je ako sarmu spremate u glinenom loncu. Onda je, kad je skuvate, premestite u rernu, na srednju temperaturu, da se zapeče. Ako je poslednja stavka pripreme rerna, onda je, kad je izvadite, poprskajte malo vodom, tek da zacrvrči, pa je odmah poklopite. Napraviće se para koja ostaje unutar sarme i sve je meko, nema nikakvih suvih listova na vrhu.

To je sav posao oko sarme. Da li vredi? Vredi, i te kako vredi! Nije to obično jelo – to je romansa u kojoj ste na jednoj strani vi, a na drugoj „smotana” sarma.