Mišelin na Balkanu

Zbog pogoršanja situacije sa Covid-19 u Evropi, MICHELIN-ov vodič je prinuđen da prilagodi svoje aktivnosti i odloži otkrivanje novih selekcija, uključujući i  selekciju u Beogradu. Situacija će biti praćena redovno i novi termin biće objavljen naknadno.

Imajući u vidu trenutnu situaciju koja je jedna od najizazovnijih za ugostitelje globalno, razgovarali smo o uticaju Mišelin vodiča na gastronomiju sa šefovima iz regiona, i to upravo sa onim koji su dobili zvezdice: Markom Gajskim i Denijem Srdočem iz Hrvatske, i sa Anom Roš i Gregorom Vračkom iz Slovenije. Pitali smo ih kako vodič utiče na rad šefova, na tržište i kako vide budućnost ugostiteljstva i dolazak Mišelin vodiča u Srbiju. A poslali su i važne poruke za goste restorana.

U Hrvatsku je Mišelin vodič došao 2017. i svake godine je dodavao nove restorane na svoju lista preporuka, dok su u Sloveniji prve zvezdice dodeljene u junu ove godine. Ana Roš iz Slovenije je jedinstvena po tome što je njen restoran Hiša Franko odmah dobio dve zvezdice, što se veoma retko dešava. „Dobijanje dve zvezdice od nule se zaista ne događa svaki dan. Ne u jednoj zemlji ili u jednom regionu već u celom svetu i istoriji vodiča. Ovo je apsolutno pomoglo restoranu da privuče neverovatnu pažnju regionalnog tržišta. Naš region nije prepun zvezdica i svaka pažnja ovog istorijskog vodiča ima ogroman efekat umnožavanja. Zamislite koliko se množe dve zvezde“, rekla nam je Ana.

Kako izgleda dobiti zvezdicu na početku ovako izazovne godine znaju i ugostitelji iz Hrvatske, kod kojih su zvezde dodeljene u februaru 2020. godine, uoči početka pandemije. Marko Gajski, šef restorana LD koji se nalazi na Korčuli, potvrdio je da je ova godina najteža i i najizazovnija godina u njegovoj profesionalnoj karijeri, a da je nagrada za trud i rad došla u pravom trenutku. „Dobijanje Mišelinove zvezdice je otvorilo nova tržišta, s obzirom da smo mi smešteni na ostrvu Korčuli. Naši gosti su dolazili iz cele regije i to isključivo zbog zvezdice tako da smatram da nam je jako pomogla u ovoj situaciji“, potvrdio je Marko važnost priznanja vodiča u godini krize.

Uz dobijanje zvezdice dolazi velika odgovornost da se zvezdica održi iz godine u godinu, uz trud da se uspeh nadogradi novim zvezdicama. Često se spominje da ova nagrada ima tamnu stranu, da oduzima dozu slobode i da kuvare „usisava“ u prostor u kojem ne smeju mnogo da rizikuju i odstupaju od postavljenih standarda koji su im obezbedili nagradu. Na pitanje da li postoji rizik da se izgubi individualnost dobijanjem zvezdice, svi naši sagovornici su bili složni da za njih to nije opcija.

„Mislim da šef mora biti dosledan onome što je radio jer je zvezdicu dobio za godinu pre, a ne za narednu godinu. Naravno treba se razvijati dalje i stvarati novo i bolje ali samo ono što se celom timu restorana sviđa, a ne prilagođavati se“, mišljenje je Denija Srdoča, inače najmlađeg nagrađenog hrvatskog šefa, koji je dobio zvezdicu sa 26 godina.

Marko Gajski smatra da Mišelin ne podstiče sterilnost kreacije, već samo nameće standard izvedbe. „Mi možemo težiti standardu, ali tek kada on postane nešto prirodno tek onda možemo očekivati da će nagrada doći. Postoje mnogi restorani koji je žele postići na silu, ali nije to tako jednostavno. Nama je zvezdica došla kao posledica našeg rada, a ne kao uzrok. Niti u jednom trenutku nismo bili niko drugi osim nas. Nekome je zvedica teret, ali nama je olakšanje.“

Gregor Vračko, šef porodičnog restorana Hiša Denk iz Slovenije je sumirao izazove dobijanja Mišelin zvezdice kroz kratku poruku: „Ne, nema gubitka individulanosti. Sve ide isto napred, kao i do sada, jer kako kaže izreka –  ako ne ideš u korak sa vremenom onda kasniš“.

Prirodno je da dolazak ovako cenjenog vodiča izazove reakcije tržišta i da u iščekivanju rezultata, dolazi do pravljenja lista i prognoza ko bi mogao dobiti zvezdicu. Iako se čini da su pravila za dobijanje zvezdice transparentna, sam proces ocenjivanja je obavijen misterijom. Iskustva komšija su pokazala da lokalna licitiranja nekada ne dobiju potvrdu u vodiču. U Hrvatskoj je upravo restoran LD bio iznenađenje. „Nisu me iznenadili dobitnici zvezdica u Hrvatskoj, za većinu smo mi bili iznenađenje baš zbog toga što je nismo forsirali, ali taj greh ide na njihovu dušu. Siguran sam da postoji još kolega koji su jako blizu samo im ona ne sme postati opterećenje“, kaže Marko Gajski.

Ana Roš nam je potvrdila da je i u Sloveniji bilo iznenađenja: „Neki restorani za koje se očekivalo da dobiju zvezdicu je nisu dobili, a neke zvezdice su bile iznenađenje. To je dokaz da Mišelin ne mari za lokalne tračeve i nepotizam. Oni pokušavaju da primene svoje standarde i kriterijume na zemlju koja je godinama živela po svojim pravilima. Na Balkanu je dobro poznato da se svi međusobno znamo“.

A šta je potrebno za dobijanje zvezdice? „Na prvo mesto bih definitvno stavio kvalitet hrane i originalnost, drugo mesto jako dobar servis i na treće mesto fluidnost svega toga zajedno. Fluidnost je nešto što garantuje dobru energiju, prirodnost i standard prva dva kriterijuma“, smatra Gajski.

Gregor veruje da je potrebno da kuvar radi srcem, a kao nagradu za rad kuvara su najvažniji gosti: „Zvezde su naši gosti, bez kojih mi ne bismo postojali, koji nam svaki dan daju podršku i snagu, da se svako jutro „udarimo u zadnjicu“ i podignemo iz kreveta, da radimo i stvaramo kako želimo i da nam na kraju dana znaju pokazati poštovanje za trud i volju.“

Kada su gosti u pitanju zanimalo nas je i da li domaća publika razume i ceni Mišelin zvezdice i da li su šefovi primetili promene na domaćem tržištu po dolasku vodiča.

Imajući u vidu prisustvo vodiča u Hrvatskoj od 2017. godine, Marko kaže da je situacija danas sasvim drugačija u odnosu početak: „Dosta je veći procenat onih koji razumeju, a još veći procenat onih koji ih poštuju iako možda ne razumeju. To je isto jako bitno, jer ne treba svi da budemo ljubitelji nečega, ali vrlo je važno uvažavati nečiji trud i poštovati ga.“

Iz iskustva Ane Roš, u Sloveniji je dolazak vodiča pokrenuo jednu novu publiku: „Dobili smo neverovatne povratne informacije od lokalnih gostiju. Dobili smo toliko novih i znatiželjnih gostiju nakon što smo dobili dve zvezdice. Neke koji već imaju iskustvo sa fine dining restoranima, ali i neke koji su tek na početku. A kakva je čast nakon svih ovih godina raditi sa lokalnom klijentelom!“.

Očekivanim dolaskom vodiča u Srbiju gastronomija Balkana dobija veću vidljivost internacionalne publike, pitali smo šefove da li dolazak Mišelin vodiča u Srbiju utiče na region?

Marko Gajski je siguran da će Mišelin ojačati regionalnu scenu. „Srbija, pogotovo Beograd imaju jaku gastro scenu, a što je najvažnije ima i publike. Imamo puno gostiju iz Srbije koji su fenomenalni gosti koji jako cene ono što radimo. Moj savet svim šefovima iz Srbije bi bio da uživaju u onome što rade i da uvek budu motivisani da budu malo bolji. Birajte vlasnike koji vole ono što radite, a ne onoga koji trenutno nudi više. Ta kohezija investitora i šefa je presudna.“

Ana Roš je podelila svoj optimizam da će dolazak vodiča uperiti reflektor na kuvare koji pomeraju granice. „Nateraće sve one kuvare koji se usuđuju da hodaju po ivici, da stvaraju neverovatnu kuhinju, one kuvare koji se bore da prežive, kuvare koji nisu uvek shvaćeni, da iskorače i da dobiju zasluge koje zaslužuju“.

Gregor Vračko je dao uvid koliko će vodič uticati na lokalno tržište: „Stranci, koji dolaze zbog hrane, moraju negde prespavati što znači rast broja noćenja, imaće slobodno vreme da razgledaju i istražuju ponudu vinarija, umetnosti, lokalnog turizma.“

Deni Srdoč je oduševljen dolaskom Mišelina u Srbiju: „Odmah sam kontaktirao svoje drage kolege i poželeo im sreću. Svakako ima restorana u Beogradu koji zaslužuju zvezdicu. Ovim putem želim još jednom sreću svojim kolegama Vanji Puškaru i Davidu Šimuniću“. 

Rezultati ocenjivanja restorana u Srbiji trebalo je da budu poznati sredinom decembra, ali to se ipak neće desiti u predviđenom roku. Sjaj zvezdica je zamaglila trenutna razorna kriza koja se dešava u ugostiteljstvu. Uz zabrane putovanja, ograničeno radno vreme i okupljanja, ekonomsku neizvesnost, kako će izgledati budućnost gastronomije i šta svi mi kao gosti možemo da uradimo da pomognemo? Šefovi su jednoglasni – podrška lokalnim proizvođačima i ugostiteljskim objektima nikada nije bila važnija.

„Sada je vreme da pokažete svoje poštovanje i podršku. Na početku sam negirala činjenicu da mnogi restorani neće uspeti da prebrode ovu situaciju. Sada znam da mnogi od njih (nas) neće uspeti“, kaže Ana.

Marko veruje da će ljudi uvek ići u restorane i da će se ova situacija smiriti. „Naš zadatak je da povratimo poverenje ljudima da se ipak u restoranima jede nešto što kod kuće ne mogu da skuvaju. Ponuditi im iskustvo koje će pamtiti. Izlazak u restorane ne sme biti samo fiziološko zadovoljstvo, on mora ponuditi socijalni i zabavni efekat. Ljudi će to prepoznati i svakim danom sve više to cene. Prošla su vremena kad smo na osnovu potražnje pravili ponudu, danas mi stvaramo ponudu, a potražnja će doći.“

„Podržite svoje restorane, proizvođače, uložite dodatni napor – idite do lokalnih mesara da kupite meso, do pijace po mleko, sir, jaja, podržite domaće vinarije. Budite složni, dajte mogućnost lokalnim proizvođačima da zarade za život“, poziva na podršku Gregor.

A Deni kao zaključak poručuje da će budućnost biti teška ali i da će biti i prilika da se prevaziđe. „Ozbiljna je ovo situacija ali izaći ćemo jači nego ikad. Gosti neka traže kvalitet i odlučuju se za mesta sa domaćim namirnicama kako bi pomogli lokalnim proizvođačima, nije važno da li je u pitanju fine dining, fast food ili tradicionalan restoran.“

Očekivani dolazak Mišelin vodiča u Beograd je važan trenutak ne samo za lokalno tržište već i za region, jer je u pitanju osnaživanje lokalne gastronomije – od umeća i veštine šefova do kvaliteta i raznovrsnosti lokalnih namirnica i proizvođača. Ovo je prilika da se ne samo internacionalna već i lokalna publika upozna sa kulturnim nasleđem, prirodom i ljudima Srbije, a ne postoji bolji način da se to uradi nego kroz hranu. Oni koji budu dobili Mišelin zvezdice će biti ambasadori ne samo svojih restorana, već cele gastronomske zajednice, a sjaj njihovih zvezdica će obasjati i one koji nisu u prvim redovima.