Mišelin vodič su 1900. godine pokrenuli braća Andre i Eduar Mišelin, francuski proizvođači guma istog imena. Motiv je bio da se podstaknu vozači da prelaze veće kilometraže i tako brže „potroše” gume na svojim vozilima, čime bi povećali prodaju Mišelin guma. Mišelin turistički vodič je sugerisao koje lokacije mogu da se posete van uobičajenih ruta, uz preporuke za hotele i restorane. Vodiči su postali toliko popularni da su pored francuskog izdanja lansirali verzije i za druge zemlje i počeli da ih naplaćuju.
Kako Mišelin odabira lokaciju koju će oceniti?
Prema rečima odgovornih u Mišelinu, vodič bira lokacije koje predstavljaju „gastronomski pejzaž”, veliki broj restorana i veliki godišnji broj poseta restoranima, što im omogućava veću publiku za prodaju vodiča. S druge strane, postoji mogućnost saradnje vodiča s nacionalnim turističkim organizacijama u zemljama koje nisu na Mišelin top-listi. Imajući u vidu veliku moć Mišelin brenda da pozitivno podstakne turizam i skrene pažnju internacionalne publike na određenu lokaciju, zemlje mogu da sponzorišu dolazak vodiča i tako pozitivno osnaže lokalnu gastronomsku scenu i povećaju broj turista zainteresovanih za gastronomiju.
Nagrađeni restorani beleže značajan rast broja gostiju, čuveni francuski šef Džoel Robušon, koji je dobio ukupno 31 zvezdicu za svog života, često je izjavljivao: „S jednom Mišelinovom zvezdom dobijate oko 20% više posla. S dve zvezdice radite za 40% više, a s tri zvezdice ćete raditi oko 100% više.” Dakle, finansijske koristi su očigledne. S druge strane, za lokalnu publiku to može značiti da će im određeni restorani izaći iz budžeta jer su istraživanja Univerziteta Džordž Vašington pokazala da restorani s jednom Mišelinovom zvezdicom povećavaju cene za 15%, s dve zvezdice za 55%, a s tri zvezdice čak za 80%.
Šta se ocenjuje?
Za dobijanje zvezdice važno je isključivo ono što se nalazi na tanjiru. Pet zvaničnih kriterijuma za dobijanje Mišelin zvezdice su: kvalitet sastojaka koji se koriste, ovladavanje ukusom i tehnikama kuvanja, ličnost šefa kuhinje, vrednost koja se dobija za novac i doslednost između poseta.
Iako su restorani ti kojima se dodeljuju zvezde, glavni kuvar zadužen za jelovnik i rad kuhinje prava je zvezda. Često promena šefa ili promena jelovnika može da dovede do gubitka zvezdice. U suštini, kuvar je zadužen za ono što se nalazi na tanjiru, a pošto je to najvažniji aspekt dobijanja zvezdice, onda je jasna spona između ove nagrade i samog šefa, koji, iako zvanično ne dobija nagradu, dobija epitet „Mišelin nagrađen šef”.
Šta još može da se dobije osim zvezdice?
Bib Gurman (Bib je nadimak Bibenduma, bucmaste maskote Michelin grupe) dodeljuje se za dobru hranu po umerenim cenama. U većini evropskih zemalja ograničenje za cenu predefinisanog jelovnika iznosi 35 evra.
Mišelin tanjir je najnoviji simbol koji je uveden 2017. godine, a dodeljuje se restoranima koji se mogu pohvaliti kvalitetnom hranom, ali još uvek nisu dobili zvezdice ili Bib Gurmana, a zaslužuju da budu pomenuti u vodiču.
Simbol s viljuškom i kašikom procenjuje druge elemente objekta, izvan hrane, poput udobnosti i kvaliteta objekta, dizajna enterijera, aranžmana stolova i celokupne usluge, odnosno aspekte koji dopunjuju gastronomsko iskustvo.
Da li je Mišelin ocena za luksuzne restorane?
Percepcija, koja je pre nekoliko decenija bila opravdana, da Mišelin nagrađuje samo luksuzne fine dining restorane s vinskim podrumima prepunim skupih etiketa, poslednjih godina dosta se promenila. Pored kategorije restorana s tri zvedice, koji verovatno spadaju u kategoriju luksuznih, mnogo je restorana s jednom zvezdicom koji su ležerni i pristupačni mnogo široj publici. Svetom je odjeknula vest o zvezdici dodeljenoj štandu ulične hrane u Bangkoku, poznatom po omletima od rakova i rezancima, koji nije usamljen slučaj u ovog kategoriji. Jela na ovom štandu koštaju oko dva dolara.
Ljudi imaju određena očekivanja kad čuju da neki restoran ima Mišelin zvezdicu, s ovom nagradom se povezuje percepcija da su u pitanju skupi restorani, da se na stolovima nalaze beli stolnjaci s postavljenim escajgom i da večera traje pet sati, ali to nije pravilo, i svakako ne bi trebalo nikoga da odbije. Dobro istraživanje lokacije i ponude restorana daće već dovoljno informacija da li se na ručak dolazi u svečanoj ili u ležernoj odevnoj kombinaciji, kao i koja je cenovna kategorija restorana.
Sistem s jednom, dve i tri zvezdice je ustanovljen 1933. godine, a zvezdice se mogu prevesti na sledeći način.
- Jedna zvezdica ukazuje na „veoma dobar“ restoran koji nudi „kuhinju pripremljenu prema stalno visokim standardima”.
- Dve zvezdice označavaju „odličan” objekat s „vešto i pažljivo izrađenim jelima izuzetnog kvaliteta” koji je vredan da se skrene s puta.
- S tri zvezdice se nagrađuje „izuzetna” kuhinja, gde se „prepoznatljiva jela precizno izvode pomoću vrhunskih sastojaka” i predlaže se organizacija putovanja samo zbog ovog objekta.