Zašto uključujemo rernu prvo na 180°C? Odgovor je u hemiji

Zagrejte rernu na 180°C… Tako započinje skoro svaki recept koji uključuje pečenje. I nikada se niko ne pita zašto baš na 180, ali se mnogima dogodi da ako ne slede pravila jelo ne ispadne kako treba. I zato sledeći put, bez razmišljanja rerna ide na 180 stepeni. Kako bismo došli do odgovora, trebalo bi da se vratimo u davna vremena, kada rerne kakve danas poznajemo nisu postojale. Od davnina se peklo, što u pekarama, što u pećima i kaminima, i kuvari su tačno znali na koliko stepeni treba da zagrejemo pećnicu kada pečemo meso, hleb ili kolače.

Oni tada zapravo nisu znali na kojim se temperaturama nešto priprema, ali prepoznavali su toplinu rerne koju su podelili na tri oznake: niska, srednja, visoka, a svaka od njih koristila se za pripremu pojedine vrste jela, pa se tako na niskoj temperaturi kuvalo polako (na primer, veći komadi mesa), srednja je bila za kolače (ne za sve) i pečenje, dok je visoka bila namenjena za hleb i slična peciva, kod kojih želimo finu koricu.

Tada nije bilo regulatora toplote, a temperatura se određivala što iskustvom, što raznim proverama – držanjem ruke unutar peći i brojanjem sekundi koliko dugo je možemo zadržati unutra (ako je to duže od 20 sekundi, temperatura se kretala oko 150°C), ili bi bacili malo brašna na podlogu, pa ako je brzo potamnelo, a nije počelo da gori, govorilo se da je pećnica spremna za pečenje ili pripremu hleba (180-200°C).

Pojavom prvih modernih rerni početkom 20. veka, primenjeni su termostati i regulatori topline koji su imali gornje osnovne podele, ali tek ’50-ih godina proizvodnja je poprimila moderan oblik.

Napretkom i razvojem tehnologije podele su postale detaljnije (poput današnjih digitalnih), a i same rerne su prerasle iz onih običnih u neke nove, s programima za razne vrste pečenja.

Sav taj napredak ne daje odgovore na pitanje: zašto upravo spomenutih 180°C? Odgovor bismo mogli da potražimo u hemiji i u tome šta se događa kada se namirnica zagreva.

Sobna temperatura (oko 30 stepeni) je početna faza svakog kuvanja. Ako se temperatura podigne iznad 32 stepena, dolazi do topljenja masnoća (maslac, mast), testo za hleb narasta – ovo je faza podgrevanja.

Ako podignemo temperaturu još više, iznad 58, mikroorganizmi umiru, uključujući i kvasce (što je dobro, jer testa ne poprime kiseli ukus), takođe umiru i neke od bakterija, poput salmonele.

Kada se krećemo u rasponu temperatura 60 – 90 stepeni, zapravo počinjemo da kuvamo. S daljim podizanjem temperature, preko 110 stepeni, pa sve negde do 200, dolazimo u zonu kada počinje magija kuhinje – počinje Mailardova reakcija.

Pojednostavljeno, belančevine i šećeri se povezuju i stvaraju nove spojeve koji pružaju prijatne arome, ukuse i teksture – meso dobija lepu zapečenu koricu i ukusnije je, krompir je hrskaviji, a hleb ima lepu koricu. Za razliku od uvreženog mišljenja da meso treba da se zapeče da ne iscure sokovi, istina je da se taj postupak sprovodi isključivo zato da se podstakne spomenuta reakcija gospodina Mailarda, koji ju je opisao 1913. godine.

Iako spomenuta reakcija može da se dostigne i na bitno nižim temperaturama (čak oko 50 °C), to nije praktično jer će biti potrebni dani, ako ne i nedelje, da se postigne sličan efekt. Slobodno se može zaključiti da viša temperatura ubrzava kuvanje hrane, ali to nije garanat da će jelo biti i ukusnije. Postoji razlika u pečenju tanke šnicle, i komada mesa, poput buta.

Ako se vratimo našim rernama, one su mahom osmišljene tako da se u jednom delu pećnice nalazi termometar, pa ako je temperatura niža od zadate, uključuju se grejači zaduženi za unutrašnjost pećnice, koji se gase kada termometar signalizira da je temperatura dostignuta.

Očitavanja, pak, mogu odstupati čak i do 20 stepeni, posebno na nižim temperaturama. I tu se vraćamo na prvu rečenicu u tekstu. Želja je da vam recept u većini slučajeva ispadne dobro, uz sva odstupanja i “ugrađene greške”. Neki recepti, poput određenih vrsta kolača, peći će se na nižim temperaturama (160 °C), dok hleb, krompire i povrće pečeno na višim (180 – 220 °C).

Kada pećnicu zagrejete na željenu temperaturu, pustite još desetak do dvadesetak minuta da se greje, kako bi se temperatura što bolje distribuisala i bila što bliža istini (za hrskavu picu čekajte do sat vremena). Što ređe otvarajte pećnicu, jer temperatura naglo pada.

Kako smo rekli, postoje različite vrste pećnica, s raznim podešavanjima, a ako koristite postavku zagrevanja s uključenim ventilatorom, uobičajeno je da se temperatura smanji od navedene za dvadesetak stepeni.

Osim za pečenje, pećnice su odlična zamena za klasično kuvanje na ringli, osnovne faze pretpripreme obavite tako, a potom lonac prebacite u pećnicu na nižu temperaturu. Na ovaj način priprema možda traje duže, ali su ukusi neuporedivo bolji.

Uz spomenutu Mailardovu reakciju, na temperaturama iznad 200 stepeni dolazi do karamelizacije – prijatne slatkoće i hrskavosti, za brzi efekt u finišu pripreme pećnicu možete prebaciti na “infracrveno” i zapeći koricu. Opet treba biti oprezan, jer tanka je granica između karamelizacije i zagorevanja.

Izvor: Jutarnji Hr

Naslovna fotografija: Stefan C. Asafti / Unsplash