Da li radite ovo sa mesom? Nauka kaže da smanjuje rizik od raka i do 90 odsto

Pečenje mesa na roštilju popularna je navika, ali kuvanje na visokim temperaturama može povećati zdravstvene rizike.

Dobra vest je da postoji jednostavan i ukusan način da se ti rizici znatno smanje — mariniranje mesa. Istraživanja pokazuju da mariniranje najmanje 40 minuta pre pečenja može smanjiti nastanak kancerogenih supstanci za više od 90%, navodi Food & Wine.

Prema podacima UCLA Health Center, „konzumiranje mesa pripremljenog na visokim temperaturama može podići rizik od raka“, jer zagoreli delovi mesa proizvode kancerogene hemikalije, uključujući heterocikličke amine i policikličke aromatske ugljovodonike. Što je veća izloženost tim supstancama, to je veća šteta po DNK, a tokom vremena mogu dovesti i do nastanka tumora.

Iako se rizik može smanjiti i jednostavnijim merama, poput uklanjanja zagorelih delova, izbegavanja prepečenog mesa i češćeg okretanja na vatri, stručnjaci ističu da je mariniranje najefikasniji način zaštite.

Ključ je u marinadama

„Marinade mogu značajno smanjiti kancerogene supstance nastale pečenjem na roštilju ili kuvanjem mesa na visokim temperaturama. Čak i mariniranje mesa samo 40 minuta smanjuje te supstance za preko 90 odsto“, objasnili su iz Karmanos Cancer Institute pri Univerzitetu Wayne State. Nije potpuno jasno zašto su marinade toliko zaštitne, ali se pretpostavlja da je to zbog antioksidanata ili jednostavnog efekta hlađenja koje marinada pruža mesu.

„Marinada od šećera i ulja može jednostavno delovati kao barijera između mesa i toplote, a zatim se to zapeče umesto mesa“, izjavio je Nigel Brockton, potpredsednik istraživanja na Američkom institutu za istraživanje raka.

„Začini i bilje ne samo da čine meso ukusnijim, već njihova antioksidativna svojstva mogu sprečiti stvaranje štetnih kancerogenih supstanci.“

Studija iz 2023. godine pokazala je da marinada stvara fizičku barijeru na mesu, smanjujući direktan kontakt s plamenom i dimom, dok istovremeno dodaje vlagu. Iako duže mariniranje daje bolje rezultate, preporučuje se držati meso u marinadi do 24 sata kako se ne bi promenila tekstura. Najefektniji sastojci uključuju kiseline poput sirćeta, soka citrusa, vina i jogurta, kao i bilje i začine bogate antioksidansima, poput belog luka, luka, ruzmarina, timijana i origana.

Šest saveta za sigurnije roštiljanje

Izveštaj objavljen u časopisu Discover Food donosi šest saveta za smanjenje rizika:

Koristite maslac ili ulje kako biste izbegli direktan kontakt mesa s izvorom toplote.

Smanjite temperaturu i vreme kuvanja; prethodno kuvanje u mikrotalasnoj pokazalo se najučinkovitijim.

Redovno okrećite meso na vatri.

Koristite prirodne antioksidanse poput belog luka, đumbira i paradajza.

Nanesite marinade i začine pre pečenja.

Kad god je moguće, koristite fritezu na vrući zrak ili sous vide kako biste smanjili zagorevanje.

Ključno je ne brinuti previše o povremenom roštilju, već o dugoročnim navikama. „Nije to toliko jednokratno iskustvo, kada ste meso predugo držali na roštilju i ono je pocrnelo. To je više poruka o načinu života“, pojasnila je dr Catherine Carpenter s UCLA.

„Ako ste 30 godina vikendom pekli meso na visokim temperaturama i sve se to pocrnelo, tada to postaje problem u smislu rizika od raka.“ Dr Carpenter savetuje i kombinovanje mesa s voćem i povrćem, čiji antioksidansi pomažu neutralizovati štetne hemikalije, piše Index.hr.

Kako pripremiti bolju marinadu

Dobra marinada ne samo da poboljšava ukus, već stvara i zaštitnu barijeru. Za najbolji efekat:

Koristite kiselu bazu poput sirćeta, soka citrusa, vina ili jogurta da omekšate meso.

Dodajte bilje i začine bogate antioksidansima, poput belog luka, ruzmarina i timijana.

Malo ulja ili šećera pomoći će da se stvori premaz koji će se zapeći umesto mesa.

Za maksimalnu korist, meso marinirajte najmanje 40 minuta.