Da li meso pre pečenja treba da odstoji na sobnoj temperaturi?

Svake godine sa sezonom roštiljanja, na internetu se pokrene deljenje saveta za pripremu savršeno pečenog odreska. Nažalost, po pravilu, ovi članci su prepuni dezinformacija, mitova i zastarelog znanja.

Iako će vaš odrezak verovatno biti zadovoljavajućeg ukusa ako sledite ove savete, želimo da stanemo na put neproverenim informacijama. Verovatno se ti mitovi održavaju toliko dugo, jer su ljudi zapravo zadovoljni „dovoljno dobrim”, a svi smo čuli za onu – ako nije pokvareno, nemojte popravljati.

Mi smo, pak, mišljenja kako je svaki detalj bitan, pogotovo kada pripremamo i serviramo malo skuplje odreske mesa. U ovom tekstu pozabavićemo se dilemom iz naslova. Ostanite sa nama…

Pre nego što krenemo sa pečenjem, odreske bi trebalo ostaviti na sobnoj temperaturi 20 minuta

Legenda kaže, ako odrezak ostavimo na 20 do 30 minuta na sobnoj temperaturi približiće se konačnoj temperaturi posluživanja. Što je odrezak bliže temperaturi za jelo, ravnomernije će se peći. Osim toga, toplije meso će se bolje ispeći od hladnog, jer je potrebno manje energije da bi postiglo željenu temperaturu.

Iako je istina da će polagano zagrevanje odreska do konačne temperature za serviranje pospešiti ravnomernije pečenje, ostavljanjem odreska na sobnoj temperaturi ne postižemo gotovo ništa.

Većina saveta predlaže ostavljanje odreska na sobnoj temperaturi oko 20 minuta. J. Kenji López-Alt, autor knjige The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, kroz nekoliko je pokušaja pokazao kako je, nakon 2 sata na sobnoj temperaturi, sredina odreska postigla temperaturu od 9.7°C. To je samo oko 13% bliže temperaturi koju želimo da postignemo za srednje pečeni odrezak od temperature odreska koji smo tek izvadili iz frižidera.

Odrezak koji je u tiganj stavljen direktno iz frižidera i odrezak koji je na sobnoj temperaturi stajao šest puta duže od preporučenih 20 minuta postigli su konačnu temperaturu u gotovo isto vreme, pekli su se jednakom brzinom i pokazali jednaku relativnu ravnomernost pečenja.

Odrezak koji je stajao na sobnoj temperaturi bio je u središtu jedva nešto topliji od odreska iz frižidera, tako da rezultati koji se odnose na brzinu pečenja imaju smisla, ali šta je sa karamelizacijom i koricom? 

Spoljašnjost odreska koji je odstojao morao bi da bude dovoljno topao da napravi razliku, zar ne?

Problem je u tome što proces karamelizacije može da počne tek kada većina tečnosti ispari iz slojeva mesa koji su najbliži površini, a kako bi došlo do toga, potrebna je velika količina energije. 

Dakle, većina energije koja se oslobađa prilikom pečenja odreska koristi se za isparavanje sokova iz njegovih površinskih slojeva. Osim toga, razlika od 2, 3 ili čak 4 stepena u temperaturi površine mesa je potpuno beznačajna.

Zaključak

Nemojte da se trudite da ovo radite. Radije ih pre pečenja temeljno osušite papirnim ubrusima. Ili, još bolje, dobro ih posolite i ostavite da odstoje nepokriveni u frižideru preko noći, tako da površinski sloj tečnosti može da ispari. Na taj ćete način postići mnogo delotvornije pečenje.

Izvor: Index.Hr

Naslovna fotografija: Madie Hamilton / Unsplash