Da li zaista treba da prethodno zagrejete rernu? Kuvari objašnjavaju

Možda žurite da napravite kolače ili ste upravo završili poslednju fermentaciju preko noći za svoje cimet rolnice. Odjednom pogledate recept, pa rernu… Ups — zaboravili ste da prethodno zagrejete rernu.

Koliko je to zapravo bitno? Možete li jednostavno staviti pleh i početi pečenje, ili morate sačekati da rerna dostigne željenu temperaturu?

U većini slučajeva, prethodno zagrevanje je važno. Ipak, postoje trenuci kada nije neophodno, a ponekad profesionalci čak više vole hladnu rernu. Novinari Food&Wine pitali su slavne kuvare za savet.

Kako funkcioniše prethodno zagrevanje rerne?

U većini domova “sobna temperatura” kreće se između 20 i 23°C, zavisno od sezone i podešavanja grejanja ili klime. U većini slučajeva, unutrašnjost rerne je otprilike na toj temperaturi, plus-minus deset stepeni.

Prethodno zagrevanje podiže unutrašnju temperaturu rerne za nekoliko stotina stepeni. Kada prethodno zagrejete, hrana se peče ili prži u ujednačenim uslovima, što pomaže da postigne željenu teksturu, boju i nivo pečenja.

„Prethodno zagrevanje obezbeđuje ujednačenu toplotu, pravilno rumenenje i teksturu, tačno vreme kuvanja i optimalno nadošavanje kod peciva“, kaže Robert Kantu, izvršni kuvar hotela Mokara & Spa i Omni La Mansion del Rio u San Antoniju. „To je ključni korak u bilo kojem receptu.“

Koliko traje prethodno zagrevanje?

Većini rerni je potrebno od 12 do 20 minuta da dostignu željenu temperaturu. Za sigurnost, preporučuje se da prethodno zagrejete rernu najmanje 20 minuta pre nego što planirate pečenje, osim kada pripremate hleb u tiganju sa poklopcem (Dutch oven), kada je važno da posuda bude što vrelija.

Brzina zagrevanja zavisi od nekoliko faktora: veličine rerne i željene temperature. Manja rerna koja se zagreva na 160°C će brže dostići temperaturu od velike rerne na 230°C.

Zašto je prethodno zagrevanje važno?

U većini recepata temperatura i vreme pečenja su pažljivo testirani da bi dali određeni rezultat. Ako ignorišete prethodno zagrevanje, jelo može da se spljošti ili ne peče pravilno dok rerna dostigne pravu temperaturu.

„Ako recept zahteva 175°C sat vremena, a rerna još nije dostigla temperaturu, staviti hladnu hranu u rernu dodatno snižava temperaturu,“ objašnjava Čarli Lumis, izvršni kuvar Ellington Park Bistro-a u Vašingtonu.

To znači da će jelo verovatno zahtevati dodatno vreme pečenja, ali ne znate tačno koliko, što može napraviti probleme.

Emili Juen, izvršna kuvarica restorana Lingo u Bruklinu, dodaje:
„Glavni razlog zbog kojeg prethodno zagrevam rernu je što mi štedi vreme. Prvo što uradim pre nego što pripremim sastojke ili pogledam recept je da uključim rernu na 175°C, što koristim za većinu slatkih i slanih jela.“

Prethodno zagrevanje takođe smanjuje potrebu da stalno proveravate jelo dok se peče i sprečava velike fluktuacije temperature kada se vrata rerne otvaraju i zatvaraju.

Kada je prethodno zagrevanje obavezno?

Kuvari kažu da je najbolje prethodno zagrejati rernu kad god recept to zahteva. Ovo je naročito važno kod hleba, jer to omogućava tzv. oven spring — završni nadošavanje testa čim se stavi u rernu.

„Kod hleba i peciva, prethodno zagrevanje obezbeđuje pravilno nadošavanje i ravnomerno rumenenje“, kaže Juen. Lumis se slaže: „Treba biti naučno precizan sa vremenom i temperaturom, inače kolač može da se raspadne ili spljošti.“

Kada možete preskočiti prethodno zagrevanje?

Prethodno zagrevanje nije toliko bitno kada kuvate jela na niskim temperaturama dugo vremena, poput pečenja mesa ili gulaša, kaže Kantu.

Ako podgrevate jelo kao što su Tom Koliko-ove Braised Short Ribs, nije problem staviti ga u hladnu rernu. Juen voli da tako podgreva zapečene složence jer sredina ostaje sočna, a vrh ili ivice se ne presuše.