Ljubica Komlenić, kuvarica koja se brine o Đokovićevoj ishrani: Evo u čemu je tajna Novakovih proteina

Novak Đoković upravo je osvojio desetu titulu na Australijan openu i rekao da mu je ovo najveća pobeda u karijeri.

“Odakle god da ste ovde, što ste imali više izazova u detinjstvu, što je bilo teže, to ste postajali jači. Ne dozvolite da vam iko oduzme san, zalivajte kao cveće, ako nađete samo jednu osobu koja veruje u vas, sanjajte i uspećete“, bile su prve reči Novaka nakon titule koju je osvojio pobedivši Stefanosa Cicipasa.

Mnogo je Novak imao problema tokom ovog turnira, ali je izdržao. Nesumnjivo da način ishrane daje našem teniseru posebnu snagu, pa smo se prisetili razgovora koji smo vodili sa Ljubicom Komlenić, koja se brine o Đokovićevoj ishrani.

Ljubica Komlenić je jedna od najuspešnijih kuvarica sa ovih prostora. Sa 19 godina, otišla je u Italiju i tamo završila fakultet za gastronomiju. Počela je kao i svi, pranjem sudova, a danas je Mišelinova koordinatorka gde radi sa kuvarima sa Mišlenovim zvezdicama.

Ipak našoj javnosti je poznata i kao osoba koja se brine o ishrani Novaka Đokovića. Nedavno je u Beogradu bila povodom fine dining eventa restorana Vila Gospava u kom je spremala gala večeru sa svojim koelgama, a mi smo iskoristili momenat da popričamo sa njom o svemu onome što danas nosi kulinarstvo na najvećoj nozi. Prvo nas je zanimalo koje sve izazove danas nosi njen posao

„Najveći izazov je da ljudi nakon večere budu srećni (smeh). To je za mene pobeda. Zato svaki dan radim kao prvog dana u osnovnoj školi i svaki dan je kao eksperiment i novo iskustvo. Moramo da učimo svaki dan i da se spremamo, jer naša profesija je ogromna i zahteva puno znanja i nije nam dovoljan jedan život da sve naučimo.”

Ljubičin najveći uspeh, pored toga što što je Mišelinova kordinatorka je i to što je prva strankinja koja je trenirala italijanski nacionalni kulinarski tim. Želela bi da sve svoje ogromno znanje prenese i na mlade u Srbiji i da gastronsmsku scenu kod nas podigne na viši nivo. S obzirom da, kad je u pitanju fine dining, to nikad nije obična svakodnevna hrana, zanimalo nas je šta je inspiriše da napravi nešto novo i drugačije.

„Iza svakog jela postoji studija. Ako poslužite brancina, vi morate da znate kako se on hrani, gde živi, da li njegova koža proizvodi negativan ili pozitivan holesterol. Moramo da znamo da radimo na određenim temperaturama, odnosno kako se koje povrće ili životinja ponaša na nekoj temperaturi. Ili, na primer, hobotnica koju ste večeras jeli, moramo da poznajemo njenu strukturu i kolagen. Sve su to neke stvari koje moraju prvo da se obrade da biste vi večeras sve to dobili za stolom”, ispričala nam je ova genijalna kuvarica.

Još nam je i rekla da za poboljšanje kulture fine dining-a, potrebno je da se kuvari uključe sto posto u toku večere i da gostima objašnjavaju šta rade i približe im ceo proces koji ume da bude jako dugačak i kompleksan. Samim tim kad ljudi vide lice koje im je spremilo večeru, i koliko je posvećeno tome, poštovanje će biti veće.

Imao sam sreće da probam kako sprema hobotnicu, brancin ali i teleći osobuko, međutim, zanimalo me je šta je prva stvar koju je ikad spremila.

Prvi put sam spremala, inače moju omiljenu hranu, Spaghetti al pomodoro. Možda je jednostavno, ali nekada je ono najednostavnije i najkomplikovanije. Pasta sa paradajz sosom, ali to nikad nije samo sos. Moramo da znamo odakle potiče paradajz, kakvog je ukusa, koje vrste paradajza koristimo, jer uvek je potrebno barem tri vrste da bi se napravio onaj „vau” efekat.

Sebe voli da nazove ipak kuvarom, a ne šefom, kako nas uče razni programi na TV-u, što me je i navelo da je pitamo kako je zadovoljna predstavljanjem svog posla u raznim pop-kulturnim formatima.

„Postoji puno emisija i serija danas o kuvarima. To su sve šou programi, što je ok za domaćinstvo, ali naša profesija je skroz nešto drugo. Poruka za mlade koji gledaju Master Chef ili nešto drugo, to nije naš posao. Ako uđete u kuhinju danas, za 3 meseca nećete postati veliki majstor. Trebaće vam mnogo više truda, rada, odricanja, i stalno učenja, učenja, učenja.”

O Novaku Đokoviću ima samo reči hvale. S obzirom da je naš najbolji teniser vegan, pitali smo je da li je možda on svojim stavom i popularnošću uspeo da skine stigmu sa ovakvog načina života, ali izgleda da ljudi još uvek nisu spremni da shvate koliko se takvim načinom pripreme zadržavaju proteini u hrani.

„Ako pečemo meso na 200 stepeni, to meso dobija negativni holesterol i nestaju proteini. Riba se isto tako ponaša. Međutim, ako prokuvamo pasulj na sto stepeni, time ne ugrožavamo protein u ishrani. To zna i Novak i on unosi više proteina nego sa ribom i mesom. Sa kulturom veganizma jako puno ljudi se izlečilo od tumora, tako da moramo svi da zastanemo i da se zapitamo šta sve stoji iza takve ishrane.”

Za kraj, pitali smo je šta je kulinarstvo, nauka ili umetnsot, a ona nam je kao iz topa odgovorila – nauka!

„Fizika, matematika i hemija. Sve nam je to potrebno da bismo bili prvoklasni kuvari. Da bi znali kako i šta da spremamo, moramo da znamo sve o namirnicama, hemijske sastave, a ako je meso, onda njegovo poreklo. Svi kuvari su pomalo ludi umetnici, ali uvek postoji nauka iza svega. “

Naslovna fotografija: Andrej Nihil