Od plantaže do kesice: Značaj pravilne prerade zrna za pun ukus domaće kafe

Kada ispijate svoju omiljenu šoljicu domaće sveže mlevene kafe, da li se ikada zapitate koja veština je potrebna kako bi se zrno sa plantaže, negde na drugom kraju sveta, pretvorilo u mirisnu mešavinu u kojoj svakodnevno uživate? Da li razmišljate o tome odakle potiču svi ti omamljujući mirisi iz šoljice kafe?

Nije retkost da ne obratimo previše pažnje na ova pitanja, ali kada naučimo nešto više o omiljenim ritualima, često dobijemo i potpuno novu perspektivu koja učini da ih još više cenimo. Takav slučaj je i sa sveže mlevenom kafom.

Putovanje jednog zrna kafe

Da li ste znali da kafa raste na žbunu ili drvetu roda kafe, a da njeni cvetovi mirisom podsećaju na jasmin? Plod drveta kafe se naziva čeri ili trešnja – u početku procesa sazrevanja ploda on je zelene boje, ali brzo boju menja u žutu, a na kraju i u tamno crvenu. Tamno crvena je znak da je plod kafe sazreo, i da se može brati.

Tu nastupa važan momenat: tajna dobre kafe, kažu specijalisti, dosta zavisi i od toga koliko se ona pažljivo bere. Naime, isto drvo kafe, ili čak grana, mogu nositi nezrele, zrele ili prezrele plodove, pa je najbolji način da se osigura vrhunski kvalitet berbe ručno branje.

Nakon što se oberu, sa plodovima kafe se dalje postupa na dva načina – u skladu sa suvim ili mokrim metodom. Suvi podrazumeva da se plodovi osuše na suncu, pa onda stavljaju u rotacione bubnjeve koja lome ljusku i oslobađaju zrna. Mokri metod podrazumeva da se nakon berbe zreli plodovi sipaju u mašine za pasiranje, koje istiskuju zrna iz ploda. Zrna se zatim peru u dosta vode, kako bi se odstranili ostaci pulpe ili bilo koje nečistoće, a onda suše na suncu ili u sušačima sa toplim vazduhom.

Veštine pržioničara na delu

Pečenje kafe je po mnogima deo prerade koji zahteva najveće majstorstvo, i od kojeg umnogome zavisi vaše zadovoljstvo ukusom domaće kafe. Ovo je proces u kome se neke arome gube, a neke druge se pojavljuju – zrna su izložena temperaturi od oko 200 stepeni, na kojoj se ona u potpunosti fizički i hemijski transformišu. Tek u trećoj fazi pečenja, zrna dobijaju onu dobro poznatu tamno braon boju koju prepoznajemo u šoljici.

Vreme prženja kafe može da varira – može trajati od 90 sekundi do više od 20 minuta – a umetnost pržioničara je upravo u tome da ovaj proces završi u pravo vreme, kako bi kafa dobila idealnu ravnotežu kiselosti i gorčine. Ukoliko se dozvoli prekomerno pečenje, i najkvalitetnije zrno kafe, čije su superiorne karakteristike sačuvane prilikom transporta sa drugog kontinenta, može biti upropašteno.

Da li ste znali?

U jednom trenutku pečenja, čak 800 različitih aroma oslobađa se pod toplotom, i svaka od njih doprinosi ukusu i mirisu sveže mlevene kafe!

Kafa oslobađa ugljen dioksid, koji uzrokuje eksploziju ćelija: kokičavi prasak dobro poznat przioničarima. Najiskusniji među njima mogu da kontrolišu prženje i samo pomoću sluha!

Značaj mlevenja: hladno ili na kamenu

Za konačan ukus prave domaće kafe je, u poređenju sa svim drugim vrstama, od najveće važnosti da bude fino samlevena. Samo kad provučemo kašiku kroz sveže mlevenu kafu, možemo da procenimo kvalitet po tome da li je ona grubo ili ujednačeno mlevena, poznatog ukusa i mirisa.

Uopšteno, postoje dva načina mlevenja zrna kafe: standardno, odnosno hladno mlevenje, i mlevenje na kamenu. Hladnim mlevenjem dobija se samleveno zrno čije delikatne i jedinstvene arome ostaju nepromenjene, dok je mlevenje na kamenu nešto specifičnije.

Kameni mlinovi, naime, sadrže jedan stacionarni i jedan rotacioni kamen, između kojih se ubacuje kafa. Zbog velikog broja obrtaja među kamenjem, tokom ovakvog mlevenja razvija se visoka temperatura, tako da zrno u suštini prolazi kroz još jedan ciklus zagrevanja. Zato temperatura u ovom procesu mora biti strogo kontrolisana, pa je dugogodišnje iskustvo pržioničara zaista važno.

Samo uz prave poteze majstora, vaša omiljena domaća kafa imaće dobro poznat miris koji ispunjava, svežinu koja budi, bogatstvo aroma i ukus koji traje; ona koja nas mami da sa svakim prvim gutljajem kažemo – to je kafa.