Perfektne paste

Iako je opšte mišljenje da je kuvanje testenine najlakša stvar koju možete da pripremite, zapitajte se da li je baš tako. Sigurno ste makar jednom imali „feler” u kuhinji i napravili testeninu kojom niste bili zadovoljni ili je čak bila nejestiva.

Najreprezentativnije iz italijanske kuhinje, kao i njen znak raspoznavanja svakako su – testenine. Ako slučajno ne znate, narod koji je izmislio testeninu nisu Italijani već Kinezi. Marko Polo je 1295. direktno iz Kine na mala vrata u Italiju uveo tanke osušene rezance testa. U početku im je dugotrajnost bila jedina prednost nad ostalom hranom. Kasnije su toliko usavršili načine pravljenja i oblike testenine, da danas mnogi misle kako je to originalni proizvod italijanske gastronomske mašte, koja je zaista velika i hvale vredna.

Testenina se lako vari i jednostavno priprema, ali nije svejedno koji sos poslužujete uz nju. Na primer, šupljikava testenina ide uz jake sosove s krupnijim sastojcima (bolonjeze, ragu…). Međutim, ima i testenina oko kojih morate malo više da se potrudite, kao što su lazanje ili kaneloni.

Testenine se kupuju sveže i sušene. Kupovne sušene testenine prave se od brašna pomešanog s vodom, bez jaja su ako piše da su – bez holesterola, ili – posne. Sveže testenine uglavnom sadrže jaja. Praktične su jer se brzo kuvaju, ali nisu uvek tako dobrog sastava i nemaju sposobnost upijanja kao neke vrste sušenih testenina. Za pravljenje testenine u domaćim uslovima pravilo je da na 100 g brašna ide jedno jaje. Dobra italijanska sušena testenina, sačinjena je od 100% tvrde pšenice (oznaka: semola di grano duro), i vrhunskog je kvaliteta. Sušena testenina pakovana u dobro zatvorene omote ima dug rok trajanja – do dve godine. Sveža testenina mora da se drži u frižideru i rok trajanja joj je 2-3 dana. Zelena, crvena, žuta i narandžasta testenina nisu više nikakva retkost, ali se crna uglavnom nalazi samo po ekskluzivnim restoranima. Dobija se od mastila lignji. Boja testenina malo ili nimalo utiče na njihov ukus. Postoje i testenine obogaćenog ukusa, koje sadrže sastojke poput začinskih biljaka, belog luka ili crnog bibera.

Svežu kupljenu testeninu kuvajte 2-4 minuta, punjenu – 7-10, a sušenu najčešće 6-12 minuta. Kad kuvate testeninu koju ćete upotrebiti za pripremu pečenih jela, poput lazanja – nemojte je do kraja skuvati, ona nastavlja termičku obradu u rerni.

Kuvanje testenine

Kako da skuvate testeninu al dente a la remek–delo

U provrelu slanu vodu s nekoliko kapi ulja stavite testeninu i – gotovo! Da li je baš tako? Od kulinarskog remek-dela do nejestivih slepljenih ili raskuvanih špageta dele vas tek minut ili dva.

Pravilno kuvanje testenine:

• Za 100 g testenine potrebno je oko 1-1,5 l vode (kako bi mogla da se „kreće”, odnosno „pliva” u vodi), 10 g krupne soli i kap ulja (da se sigurno ne bi lepila, ali nije obavezno).
• U vodu stavite ulje, kad provri dodajte so, a onda testeninu. Smanjite vatru, promešajte testeninu i ostavite je nepoklopljenu da se kuva, povremeno promešajte kako se ne bi slepila.
• Vreme kuvanja zavisi od vrste i debljine testenine, na primer za špagete debljine br. 5 maksimum je šest minuta otkad provri.
• U šerpu s kuvanom testeninom stavite čašu ledene vode (da je „preseče”) i sklonite s vatre. Promešajte i odmah prespite u cediljku. Neki dodatno ispiraju testeninu pod mlazom mlake vode, međutim, ne samo da nije neophodno već je često i nepotrebno.
• Al dente skuvana testenina znači da ćete je osetiti „pod zubima” dok je žvaćete.
• Testenina se jede isključivo topla, čak se i tanjiri iz kojih se služi obično greju.

Testenina će biti slepljena:

• ako ste je kuvali u malo vode
• ako je niste povremeno promešali
• za testeninu bez jaja (posnu, bez holesterola) obavezna je neka kap ulja da se ne bi slepila.

Testenina će se raskuvati:

• ako je prekuvate
• ako je ostavite u vodi nakon kuvanja.

Testenina će biti žilava:

• ako je ne kuvate dovoljno dugo
• ako je kuvate u vodi koja nije proključala (tad je gnjecavo-žilava).

Zamrzavanje jela s testeninom

Ako želite da zamrznete spremljene lazanje, postupak je sledeći: prvo ih pecite u podmazanom plehu na 130 stepeni oko 20 minuta. Ohladite i u tepsiji ih zamrzavajte dva sata. Zatim tepsiju kratko umočite u vruću vodu da se lazanje odvoje od dna, lazanje zapakujte u kesu i vratite u zamrzivač. Prilikom odmrzavanja lazanja izvadite ih iz kese, poređajte na pleh (bilo da je komad veliki kao pleh, bilo da ste ih isekli na parčiće) i ostavite na sobnoj temperaturi oko dva sata. Pokrijte ih aluminijumskom folijom i pecite na 200 stepeni oko 20 minuta. Lazanje u zamrzivaču imaju trajnost do mesec dana.

Vrste testenina

Špagete – najpoznatije testenine; dugačke niti testa različitih debljina.

Makarone – kod nas su dugo sve testenine, izuzev špageta i fide (tanki rezanci za supu), proglašavane za makarone! Odlične su kad želite da zapečete testeninu.

Tortelini – mali, okrugli komadi testa umotani oko fila i kružno savijeni (postoji i legenda po kojoj je tvorac tortelina u stvari dočarao pupak svoje voljene).

Ravioli – tortelini bez kružnog uvijanja, s reckavim krajevima.

Pene rigate – jedna od omiljenih, koristi se za minestrone; cevasta testenina ukoso sečenih krajeva.

Rigatoni – podsećaju na pene (ali rigatoni imaju prave krajeve), kratke i široke cevi rebraste ili glatke strukture.

Ditalini – „skraćeni” rigatoni glatke strukture.

Torketi – spiralni oblik, zatvoreniji nego fusile.

Fusili – spirale, skupljaju dosta sosa.

Fusili lungi – sprirale kao otvarači za čepove od plute.

Farfale (leptir, na italijanskom) – oblik leptira, mada se kod nas češće koristi naziv „mašnice”.

Konkiljoni – oblik školjkice u različitim veličinama.

Orzo – testenina u obliku pirinča.

Rotele – oblik točka; zadržava najviše sosa.

Kaneloni – prave se od četvrtastih komada testa koji se urolaju; pogodni su za punjenje.

Taljatele – trakasta testenina različitih veličina.

Lazanje – pravougaoni oblik.

Strocapreti – nešto deblja testenina koja se najviše koristi za jela s morskim plodovima i minestrone (čorbe sa sezonskim povrćem u rangu glavnih jela).

Njoke – testenina s krompirom.

Špecle – meka testenina s malo mleka koja se razlije na dasku i oštrim dugačkim nožem ubacuje u ključalu vodu; jedina testenina koju je nemoguće osušiti i koja izvorno nema italijansko poreklo oblika i izrade.