U Italiji je pre tridesetak godina rođen Slow Food pokret sa idejom da se promoviše sporo uživanje u kvalitetnoj hrani, lokalnim namirnicima i specijalitetima. Slow Food se tokom decenija razgranao i raširio, i po Italiji i po svetu, stekavši mnoge poklonike – ekološki i društveno osvešćene hedoniste koji znaju zašto je lagani pristup svemu glavni preduslov za uživanje u životu.
Sve je počelo na severu Italije, u gradiću Bra u regiji Pijemont, kada je 1989. osnovana organizacija Slow Food International da bi se suprotstavila agresivnom i nadirućem fast food pokretu, te da bi slavila lokalne kulinarske tradicije. U manifestu ove organizacije navedeno je da homo sapiens mora da stekne mudrost i oslobodi se brzine koja vodi ka izumiranju. I sugerisano: „Odbranimo se od univerzalnog ludila brzog života mirnim materijalnim zadovoljstvom”.
Slow Food organizacija ima svoje neupitne standarde, i čitavu mrežu restorana koje podržava, a koji su prigrlili njenu filozofiju i koncept. Prepoznatljiva oznaka, logo koji je osmislio Slow Food pokret, nalazi se u izlogu odabranih italijanskih lokala. Reč je o crtežu puža – ako ga ugledate, znaćete da ste na dobrom mestu – u restoranu u kom možete da, sami ili u odabranom društvu, uživate dugo i sporo, u kvalitetnim zalogajima (koji se pripremaju dugo i posvećeno). Reč je o jelima koja su autentična, nadahnuta tradicijom, i zasnovana na sezonski aktuelnim namirnicama iz lokalne proizvodnje.
Slow food takođe štiti, i čuva od zaborava, lokalne namirnice koje su manje poznate, a tipične su za određenu oblast. Spori koncept podrazumeva udaljavanje od industrijskih načina proizvodnje, i insistiranje na hrani iz komšiluka (kojoj ne treba mnogo vremena da stigne do kuhinje, pa se za njen transport troši manje goriva), i koja se uzgaja na prirodan način, bez dodatih hemikalija. Slow Food je vrlo ekološki svestan pokret, sve glasniji, i sve važniji.
Restorani sa posebnom atmosferom
Vodič Osterie d’Italia koji Slow Food organizacija objavljuje svake godine, sadrži sve restorane u Italiji koji podržavaju i promovišu Slow Food filozofju. Grupisani su po regijama, i svaki od njih omogućava uzbudljiv susret sa autentičnom lokalnom kuhinjom.
Jedan od njih je Piazza Duomo u Albi, mirnom srednjevekovnom gradiću u Severnoj Italiji. Jelovnik je zasnovan na tradiciji ovog kraja, a među jelima su i ona zasnovana na receptima starim i po nekoliko vekova. Ovde se mogu probati rižoto, divljač, puževi na benediktanski način (onako kako su ih pravili u lokalnim manastirima), slani puding, tartufi.
Piazza Duomi ima tri Mišelinove zvezdice, i svoj lični povrtnjak, smešten nekoliko kilometara od Albe. Povrće i začinsko bilje koji se u njemu gaje, šef restorana sam bere svakog dana. Sezonska ponuda određuje meni restorana, a razne namirnice se nabavljaju i od lokalnih proizvođača.
Tradicionalni italijanski specijaliteti mogu se probati i u Ristorante Battaglino, u gradiću Bra u Pijemontu (rodnom mestu Slow Food pokreta) U ovom porodičnom restoranu koji postoji od 1919, na meniju su tipična jela regije Pijemont kao što su salsiccia di Bra (sirova goveđa kobasica) ili agnolotti del plin (ravioli spremljeni na poseban način).
Restoran Grappolo D’Oro smešten u centru Rima, nedaleko od trga Campo de ‘Fiori, idealno je mesto za degustaciju tradicionalnih rimskih, i jela iz regije Lacio. Meni je zasnovan na sezonskim i lokalnim proizvodima – restoran podržava male lokalne proizvođače nabavljajući namirnice isključivo od njih. I nudi nezaboravno iskustvo – i neodoljive ukuse.
Rustična regionalna jela kao što je pepoza (toskanska čorba od govedine), ili bakalar spremljen na poseban način (koji se nabavlja u primorskom gradiću Livorno), specijalitet su osterije Mangiando Mangiando koja se nalazi u gradiću Greve in Kjanti, nedaleko od Firence.
I ovaj restoran podržava male proizvođače snažeći lokalnu ekonomiju. Vlasnici ponosno ističu da poznaju sve svoje dobavljače, te da su sa svima uspostavili saradnju koja traje godinama. Podsećaju da kod njih možete probati veličanstveno ekstra devičansko maslinovo ulje braće Pruneti, zanatsku testeninu Đovanija Fabrija koja se sa puno strasti proizvodi u Greti, u zanatskoj radionici tri kilometra udaljenoj od restorana, kao i vino Chianti Classico lokalnih proizvođača Frančeska i Paola, meso lokalnog mesara Enrika Ričija, suhomesnate proizvode porodice Falorni, kao i sveže povrće iz okolnih bašti.
Made in Italy
Lokalna italijanska hrana može se probati i u prodavnicama Eataly. Lanac čiji je naziv igra reči (eat i Italy) pokrenula je porodica Farineti iz Torina, 2007. godine, nadahnuta Slow Food konceptom. Proizvode mnogih zanatlija Eataly je smestio u svoje rafove. Vlasnici kažu da su želeli da ponude visokokvalitetnu hranu po održivim i razumnim cenama, da podsete na raznovrsnost italijanske ponude hrane, kao i da podrže lokalne zanatlije i proizvođače, te da omoguće zainteresovanima da upoznaju italijansko kulinarsko nasleđe. U poslednjih desetak godina autentičan lanac se raširio po celom svetu – Eataly prodavnice danas se nalaze na 37 lokacija u Evropi, Americi i Aziji.
Fotografije za naslovni kolaž: facebook.com/piazzaduomoalba; facebook.com/RistoranteBattaglino