Magazin za urbani životni stil
Ovaj sajt koristi kolačiće za personalizaciju sadržaja i oglasa. Detaljnije

Supa se jela samo u gradu, hleb je bio gnjecav, a gibanica kojom se hvalimo nije naša: Istorija srpske hrane od A do Š

AUTOR: Miloš Dašić 01 Sep, 2022
Supa se jela samo u gradu, hleb je bio gnjecav, a gibanica kojom se hvalimo nije naša: Istorija srpske hrane od A do Š

Svi smo oduvek ponosni na našu kuhinju i uvek smo spremni da se pohvalimo njom i kad nam dođu gosti iz inostranstva, ali i kad mi odemo negde. Međutim, da li ste se ikad zapitali šta je zaista naše, a šta smo pozajmili, ko je uticao na nas, a šta je poteklo odavde?

Dragana Radojčiić je doktorka nauka, čije polje istraživanja su između ostalog etnologija i antropologija, ali i za nas danas najbitnije, kultura ishrane. Sa njom smo popričali o temama hrane na ovim prostorima, kroz vekove, od kuhinje običnog čoveka do onih bogatijih i na dvoru.

„Hrana se, zbilja, pokazuje kao fenomen na kome se reflektuju sva duhovna i misaona kretanja današnjice, globalizacije (pod firmom univerzalno zdravog do nas su stigle neobične sorte neobičnih naziva i još čudnijeg porekla) i elitizma priznatih svetskih kuhinja, do svojevrsnog kulinarskog nacionalizma i lokalizma (zdravo je jesti samo ono što uspeva u našem podneblju), preko kulinarskog konzervativizma i tradicionalizma (po receptu naših baka, domaća kuhinja), do multikulturalizma – i onog nepriznatog i zaboravljenog usled protoka vremena i dužine trajanja u našoj kuhinji (čija je sarma; i da li je gulaš, bećarski po mogućstvu – naš), i onog priznatog, nekad odbacivanog a nekad hvaljenog, već po ukusu i modi trenutnih identitetskih politika”, ispričala nam je profesorka. Onda se dotakla i toga da su kao i u mnogim drugim sferama života, tako i kulinarskoj, stvari poprilično izmešane:

„Sedeći jedne večeri u nekoj kafani u Istanbulu, sa prijateljima od kojih je jedan bio Turčin, jedan Srbin i jedan Grk, bugarska rediteljka Adela Peeva slušala je njihov razgovor o tome čija je pesma koja se čula za vreme večere i došla je na ideju da snimi dokumentarni film o poreklu pesme koja je kod nas poznata pod nazivom Ruse kose curo imaš. Ovaj dokumentarni film, snimljen bez ikakvih političkih pretenzija, od potrage za identitetom pesme pretvorio se u potragu za identitetom naroda sa Balkana, ali i u priču o njihovim međusobnim mržnjama i ljubavima. Postavljajući jednostavno pitanje – Čija je ovo pesma? – Peeva se susretala sa najrazličitijim odgovorima i reakcijama, od kojih su neke bile veoma burne, jer su pojedini njeni sagovornici pitanje shvatali kao uvredu.”

„Pitanje Čije je ovo jelo?, postavljeno na balkanskom prostoru, jednako je teško. Putevi hrane svakako predstavljaju posebno zanimljivu temu kada je reč o prostorima koji su neprekidno bivali svedoci smene i ukrštanja različitih kultura. Balkanska kuhinja predstavlja tipičan primer regionalne kuhinje nastale usled različitih uticaja. Međutim, ona istovremeno predstavlja važan segment balkanskog kulturnog identiteta, a njena prednost je u tome što u svakodnevnu upotrebu uključuje različitu hranu.”

Ipak, bez obzira na izmešanost kultura i kuhinja, postoje neke namirnice koje su oduvek tu prisutne, na trpezama našeg naroda.

HLEB

„Hleb ima veoma važno mesto i u srpskoj kulturi. Najstarije pominjanje hleba u srpskim dokumentima nalazi se u Prizrenskoj hrisovulji. U dva člana Dušanovog zakonika takođe se pominje hleb. Po kazivanjima putopisca Evlije Čelebije, u XVII veku u Beogradu se pravio čist beo hleb od 300 drama. Priča o hlebu nastavlja se i nakon dolaska Turaka; hleb nasušni ostaje pitanje opstanka ili pitanje života i smrti, ali i pitanje kulturnog i društvenog identiteta”, ispričala nam je profesorka o prvom pominjanju hleba na ovim prostorima.

„Sredinom XVI veka u gradovima se uglavnom pravio hleb od pšeničnog brašna ‘prilično beo, neslan i nedovoljno ispečen’. Gotovo svi putnici koji su tokom XVI veka putovali Balkanom, pre svega bugarskim i srpskim zemljama, po opisu hleba koji donose potvrđuju činjenicu da je beskvasni hleb dominirao u ishrani ljudi. Hleb pečen u saču, po kvalitetu vrsta pogače, ako se pođe od pretpostavke da je pripreman bez kvasca, ostao je najznačajniji način pečenja hleba vezan samo za tursko nasleđe. Nije u potpunosti ustanovljeno kakav je hleb jelo hrišćansko stanovništvo tokom XVII i XVIII veka. Pored pšenice, gajenje raži i ječma ostavlja mogućnost da se hleb pravio i od ovih žitarica. Jedna od revolucija koje su obeležile XVIII vek jeste pojava i širenje kukuruza u ljudskoj ishrani, a na Balkanu se pojavio pod desetak različitih imena.”

Ipak, ono što nas je najviše intrigiralo je kako je izgledala proizvodnja hleba kod srpskog seljaka:

„Na trpezama srpskih seljaka nalazio se najčešće hleb od krupnika, prosa, ovsa, ređe od ječma, raži ili napolice, a samo nekoliko puta godišnje – o praznicima i svetkovinama – jeo se hleb od pšenice.
Ljubav prema hlebu u srpskoj kulturi uvek je imala značajno mesto: Ko rado jede hleba, uvek će ga sreća u životu pratiti; Kada se seliš u nov stan, prvo so i hleb u njega unesi da ih uvek u kući bude. Hleb pristaje uz svako doba dana, uz svaku životnu dob i uz svaku vrstu variva, poboljšava svaku drugu hranu, otac je i dobrog i lošeg varenja. Bliskost sa hlebom, koja čoveka prati od rođenja, simbolički se iskazuje mešenjem obrednog kolača za novorođenče. Odnos bliskosti i poverenja između ljudi, posebno između gosta i domaćina, izražavao se davanjem gostu hleba i soli. So i hleb predstavljaju simbol gostoprimstva, pa i najsiromašnija kuća uvek ima soli, hleba i vode, da bar time počasti gosta i dočeka putnika namernika. Odbijanje hleba i soli smatrano je uvredom, a ovaj običaj se upražnjava u raznim prigodnim situacijama, kao vid manifestacije tradicionalne kulture, i u savremeno doba, te se praktikuje prilikom dočekivanja inostranih gostiju i domaćih zvanica u raznim svečanim prilikama.”

Naravno, nije se samo hleb mesio, već su postojale i razne druge varijante, pogotovo kako je vreme prolazilo i menjalo se.

„Pogača koja se ranije mesila presna, a danas od kiselog testa, i ukrašavala vegetabilnim ornamentima, bila je deo povojnice koja se donosila novorođenčetu. Sabornjak je svadbeni kolač koji je imao oblik okrugle pogače, sa bogato ukrašenim ornamentima biljaka, ptica i, često, sa svadbenim drvcetom – šimširom. Simbolizovao je rađanje nove porodice i prelazak mladenaca u novi socijalni status. Pogača se nosila i kada se išlo u prosidbu, a čekala je i svatove u nevestinom domu. Nju bi mesila tašta. Sredinom prošlog veka u Mladenovcu i okolini bile su uobičajene tri pogače, i to kumova, starojkova i vojvodska. Bile su bogato ukrašavane – crveni konac, maramica, ogledalce, svilene mašnice i sl. Na daćama su se služili kultni hlebovi – poskurice, manje pogačice bez ukrasa; pored njih, mesio se i krstak za dušu pokojnika.

Jedan od najvažnijih kolača u srpskoj narodnoj tradiciji jeste slavski kolač. Slavski kolač je ključni element slavskog rituala, a mesi se od čistog pšeničnog brašna, sa kvascem, okruglog je oblika, sa ukrasima napravljenim od posnog testa. Najčešći ukrasi su: venac sa listićima klasja, grožđa, ptice, cvetovi, a na sredinu se stavlja otisak poskurnika. Slavski kolač ima ulogu zaštitnika doma i domaćinstva, koji obezbeđuje bogatstvo, plodnost i napredak. Pored porodičnih slava postoje i esnafske slave, a danas slavu slave i političke partije i strukovna udruženja u Srbiji”, ispričala nam je profesorka Radojičić, a onda cititrala Jovana Jovanovića Zmaja, odnosno njegova zlatna pravila za gurmane početnike:


„Ne jedi mnogo leba, da ne kaže ludi narod da mu ga otimaš. Osobito crni lebac nemoj ni pogledati. Lebac prepuni stomak, zapremi mesto blagorodnoj rani. Supe su tople i za nevolju čoveka rane. Rintflajš – to je lep darak božiji, koga prezreti ne smeš. Volem ti zalogaj rintflajša, nego deset dramata Šekspirovih.
U Srbiji supa počinje da se koristi u svakodnevnoj ishrani sredinom XIX veka, pre svega u gradskim sredinama, a kasnije i u seoskim. Pretpostavlja se da su ovo jelo preneli strani radnici, zanatlije iz Srednje Evrope, kada su u većem broju naseljavali gradove Srbije u doba prve vladavine kneza Miloša Obrenovića. U ovom periodu, u Vojvodini se odomaćilo pripremanje supa u gradskim, ali i u seoskim sredinama. Supa se pripremala od goveđeg, ređe pilećeg mesa, a o praznicima i od više vrsta mesa, i u njoj su se zakuvavale testenina ili knedle od griza. Supa doživljava bum šezdesetih godina XX veka, kada se pojavljuju instant-supe – čuvene ‘kokine supe’ Podravke iz Koprivnice. Za nepun vek, od kada se i pojavila u prvom srpskom kuvaru, supa je u Srbiji postala neizostavni deo obeda.”

GIBANICA

Za neka jela bi rekli da su originalno naša, a onda bi se iznenadili kad saznate, da čak i etimoliški imaju drugačije poreklo.

„Naš ugledni etnolog Milenko FIlipović zapisao je svojevremeno: Ko bi od naših patriota mogao i pomisliti da gibanica nije srpskog, odnosno južnoslovenskog porekla? Međutim, to je ime arapskog porekla (gban, sir) i dokaz da je bilo bar nekog uticaja na pravljenje tog jela. Poreklo gibanice bi se moglo još preciznije locirati, smatra Olga Zirojević, jer je ova reč zapravo egipatskog porekla, budući da se upravo na egipatskom arapskom sir kaže gibna, u množini – giban, a i danas je kao našu autetntičnu svi vole i spremaju. U Banatu je gibanac ili gibanka – lepinja pečena na masti, a kolač od dve lepinje između kojih se stavi nadev je gibančica. Gibanica se javlja i u narodnoj pesmi – Na dan jedu po tri gibanjice, dve od štira, a treća od sira. U Makedoniji i Bugarskoj gibanica se naziva banicom, a ova tuđica zabeležena je na našim prostorima od XVI veka i javlja se kao prezime i kao nadimak. Postoje i izvedenice: gibaničar – ‘onaj koji pravi gibanicu; onaj koji rado jede gibanicu; onaj koji se rado nameće kao gost i gosti na tuđi način, postoji i izreka zamesiti nekom gibanicu, u značenju „učiniti nekome neku neprijatnost’, ‘zamesiti nekome kolač“. U Levču i Temniću postoji i čobanska igra gibankanje.”

Nakon gibanice, dotakli smo se još neki popularnih jela sa ovih prostora.

BUREK

„Jedna od zanimljivih tema, koju ovde dajemo samo u pregledu, svakako su putevi i upotreba različitih namirnica koje su postale važan deo balkanske kuhinje i njen svakodnevni sastojak, poput pirinča ili raznih balkanskih specijaliteta, kao što su burek, baklava, gibanica, ali i različiti načini spravljanja hleba.
Pirinač se izvozio sa obala Indijskog okeana u antičko doba, a počeo se proizvoditi oko 2000. godine pre nove ere. Na Balkanu je organizovana proizvodnja pirinča započela 1365. godine, u okolini Plovdiva. Od tada pirinač postaje redovna namirnica u ishrani jednog dela balkanskog stanovništva. U Srbiji se pirinač prodavao u Užicu, Smederevu, Kruševcu, Vidinu tokom XVI veka, a verovatno je u drugoj polovini XV veka prodavan i u Nišu. Najviše se sadio u dolini Južne i Velike Morave, a putopisac B. de la Brokijer primetio ga je 1432. godine u okolini Niša [Zirojević 2003]. Omiljeno jelo od pirinča na Balkanu jeste pilav. U vreme osmanske vladavine, to je bilo jelo koje nije korišćeno u svakodnevnoj ishrani. Putopisac G. Grelo tvrdio je da pilav predstavlja jelo bez koga se ne bi cenila ni najveća gozba na svetu. Postojalo je više vrsta pilava, u zavisnosti od namirnica koje su se dodavale pri njegovoj pripremi. Pilav je u Srbiji nekada, pored sarme, bio i omiljeno slavsko jelo.

U balkanske specijalitete koji su preuzeti od Osmanlija svakako spada i burek. Jednu od osobenosti osmanskog načina ishrane predstavljaju upravo jela pravljena od razvučenih tankih kora. Različiti nazivi bureka zavisili su od dodataka koji su upotrebljavani za njegovu pripremu, ali sam način pripreme nije se bitnije menjao. Burek je bio često pripremano jelo, o čemu najslikovitije govori postojanje buregdžinica u Skoplju, Beogradu i drugim gradovima. Iako se gibanica, baš kao i burek, pa i sarma, u našoj kulturi razumeju kao srpski specijaliteti, poreklo ovih jela koja se spremaju sa komadićima mesa ili sira zapravo je orijentalno. I gibanica i burek došli su iz Azije, u kojoj su se spravljala jela u kojima se meso javlja ‘u tragovima’, a čiji je cilj da uštede i zasite istovremeno. Burek se pojavio u XVI veku i spravljan je po istom principu – upotrebljava se mala količina sira radi lepšeg ukusa, a pritom se dobija jeftino jelo koje može dobro da utoli glad.”

I sami smo svesni razlike među staležima koje su postojale, međutim, da li se dešavalo da su niži staleži nekad dolazilii u situaciju da makar probaju nešto što se ručavalo na dvoru, ili među bogatijim narodom?

„Nauka je ustanovila i to da je gastronomija faktor razlikovanja i afirmacije različitosti elite od nižih društvenih slojeva. Važno svojstvo hrane je njena raznolika društvena funkcija, kao i različiti putevi cirkulacije i pristupa u različitim zonama određene društvene strukture. To su najpre institucionalni putevi – obrazovanje i novac. Određene vrste hrane dostupne su samo elitama. Mnogo je onih jela koja običan čovek od prošlosti do danas možda nikada nije i neće probati: čuveni garum, koji su Rimljani pripremali u ribljem soku, verjus isceđen iz nedozrelih južnih plodova, živopisna pavija od Pompone ili pladanj iz Torina, četiri lopova iz Marselja, koji se sprema sa ruzmarinom, mažuranom i korenom nulla-campana, tursko žito ili rasol iz bujištine, provansalska marinada sa biljkom crisa-marina, magrepska pustinjska supa, i čitav niz drugih remek-dela kulinarstva, čija su imena jednako zanimljiva kao i njihovi ukusi.”

Za kraj razgovora sa prof. dr Draganom Radojičić, zanimalo nas je odakle su skupljani podaci, i koji su izvori koji su nam ostali dostupni.

„Čitav niz mislilaca i naučnika iz različitih disciplina, vekovima se predano bavi istraživanjima vezanim za kulturu ishrane, od sirovog do zgotovljenog jela, danas su prisutni i stavovi i zapažanja koji dolaze iz savremenih medija, koji ovoj temi poklanjaju svakodnevnu pozornost. Za sakupljanje validnih podataka iz literature, putem arhivalija i terenskih istraživanja potrebno je vreme i rad, ali vremena sve manje ima, a do rada, do onog ozbiljnog rudarenja i kopanja, gotovo da nikome nije stalo. Sada pravilo svakog pisca, pa i naučnika, glasi: Publish or perish – čuveno pravilo softvera za analizu akademskih citata.”

Naslovna fotografija: Profimedia

Najčitanije

Japanska banana dijeta je najpopularnija na svetu: Obećava gubitak 7 kilograma u samo 5 dana

Da li se zanimate mišlju da izgubite koji kilogram? Ako je odgovor potvrdan, verovatno razmišljate i strepite od dana koji…

Nesvakidašnja scena na Slovenskoj plaži u Budvi: “Ne prilazite”

Kraj slovenske plaže u Budvi pliva mladunče delfina. Sasvim samo, i izgubljeno pliva veoma blizu obale. Turisti i znatiželjnici prilaze…

Namestili ste klimu da greje, a ona uporno hladi, evo u čemu je problem

Jesen je zvanično počela, a poslednjih malo više od nedelju dana bili smo svedoci naglog pada temperature, zbog čega su…

Ovo su znaci da pijete previše alkohola

Čaša uz ručak, čaša posle večere, povremeno opuštanje sa prijateljima. Nije problem ako povremeno uživate u alkoholu, ali kada zaista…

Ovako bi danas izgledale poznate ličnosti da nisu prerano izgubile život

Mnogo je poznatih ličnosti koje su neočekivano preminule, mnogo pre nego što su dostigle duboku starost. Ne možemo a da…

Zašto je Sandra Ou bila na sahrani kraljice Elizabete?

Među poznatim licima iz celog sveta na sahrani kraljice Elizabete II bila je i glumica Sandra Ou. Najpoznatija po ulogama…

Najnovije - Gastro

Ovde možete da pronađete vina koja ne možete da kupite nigde: Na samo minut od vas pronašli smo pravi vinski raj

„Vino je dokaz da nas Bog voli i da želi da nas vidi sretne“, rekao je jednom Bendžamin Frenklin, a…

Da li biste probali ovaj ljubičasti paradajz? Kažu da je zdraviji od običnog

On ima ukus paradajza, njegov miris i manje više izgleda isto, ali postoji jedna razlika – ljubičast je. Američko ministarstvo…

Pica od starog hleba

Koliko vas ume da umesi dobro testo za picu? Ako niste baš neki kulinarski mag, imamo jednostavno rešenje, da jedete…

Viljuškom po svetu – Italija: Recepti za karpačo, nadeveni paradajz i teleće kotlete sa gorgonzolom

Pred vama je još jedan izbor recepata inspirisanih sunčanom Italijom, koja nikoga ne ostavlja ravnodušnim. Odvojte sastojke, zasucite rukave i…

Ovaj napitak od belog luka i đumbira smanjuje krvni pritisak!

Od visokog krvnog pritiska pati u proseku 1 od 3 osobe, a nezdrave navike u ishrani su vodeći uzročnici. On povećava…

Slana torta sa tost hlebom

Ako ne znate šta ćete sa starim hlebom, imamo super recept. POTREBNO JE: 2 pakovanja tost hleba, 400 g majoneza, 400 g kisele…