Tartufi – gljive od zlata

Postoji oko 70 različitih vrsta tartufa širom sveta, smatra se da je šest jestivo, a oko tri se koristi u pripremi hrane. I definitivno su jedan od najcenjenijih, i najskupljih sastojaka u pripremi jela.

Tartufi su najcenjenije gljive na svetu (gljive i pečurke su odvojeni mikroorganizmi), mogu se naći do pola metra ispod zemlje, na krečnom tlu, u korenju hrastova. Još uvek nije otkriveno gde najbolje uspevaju tartufi, a zbog specifičnog mesta gde nastaju (tip zemljišta, dubina, korenje) ove toliko tražene gljive se veoma retko uzgajaju – što samo još više podiže njihovu cenu i potražnju.

Za pronalaženje tartufa koriste se psi, koji su zamenili svinje – veoma dobre lovce na tartufe – jer psi nemaju želju da tartufe i pojedu.

Otkrivanje ove podzemne gljive nije nimalo lako, pa iskopavanje zahteva veliko znanje i veštinu, za šta se koriste i dresirani psi. Zbog toga se tartufi porede s dragim kamenjem, pa su i cene veoma visoke (100 g crnog tartufa košta oko 50, a belog 250 evra).

• Najpoznatiji crni tartufi dolaze iz Francuske, još jedna crna – letnja vrsta tartufa – može se naći u zemljama juga i jugoistočne Evrope.
• Iz Pijemonta u Italiji dolazi veoma retka vrsta belog tartufa. Miris ovog tartufa je veoma izražen, a ukus blago podseća na biber.
• Miris crnih tartufa je blaži, donekle sladak i zemljan. Što se tiče ukusa, crni tartuf je intenzivniji i jači, a beli je blaži i mekši.
• Beli tartuf je u sezoni od oktobra do kraja decembra, crni tartuf sve do marta.

Zbog bogatstva mirisa i ukusa, tartufe nije potrebno dugo pripremati – uglavnom se koriste tanko narendani preko jela. Odlično idu uz testeninu, jela od krompira i jaja, uz ribu i živinsko meso. Tartuf se kombinuje i s maslinovim uljem, belim lukom i biberom. Beli tartufi se jedu sirovi, jer se obradom izgubi njihov jedinstveni ukus. Crna varijanta može da se kuva, ali samo kratko, i ne na previsokim temperaturama.

Od momenta kad su skupljeni iz zemlje, tartufe je važno brzo upotrebiti.

Ukoliko su dobro ohlađeni na temperaturi od oko 4° C, tartufi mogu da stoje oko nedelju dana, crni malo duže traju od belih.

Zbog nepravilnog oblika tartufe treba očistiti od zemlje mekanom četkicom odmah pošto se iskopaju. Potom se operu i dobro osuše, a kako ne bi skupljali vlagu, čuvaju se u pirinču koji je higroskopan. Dodatni benefit ovakvog čuvanja tartufa je što pirinač upije njihov intenzivan miris, pa se kasnije može koristiti za pripremu rižota.