Ćevapi i pljeskavice: Ovo je tajni recept

Ćevapi se tradicionalno prave od junetine i ovčetine ili junetine i janjetine, ali danas su mnogo popularniji oni samo od junetine zbog blažeg ukus, piše gastro24sata.hr.

Iako su ćevapi i pljeskavice omiljene mesne poslastice bez obzira na uzrast ili gurmanski “staž”, njihova priprema često izaziva različite rasprave.

Nesuglasice se obično odnose na vrstu mesa i korišćenje određenih dodataka, ali iako neki tvrde suprotno, “pravi” recept za ćevape i pljeskavice ne postoji.

Osim nekih osnovnih pravila, količina i vrsta sastojaka zapravo zavise o ukusu.

Što se tiče odabira mesa, ćevapi se tradicionalno prave od junetine i ovčetine ili junetine i janjetine, ali danas su mnogo popularniji oni pravljeni isključivo od junetine radi blažeg ukusa. S druge strane, pljeskavice često odstupaju od tradicije i prave se od mešavine junetine i svinjetine. Bez obzira na izbor, važno je da meso potiče s prednjeg dela životinje, poput vrata, lopatice ili rebara. Meso se preporučuje dva puta samleti.

Iako se često smatra da ukusni ćevapi i pljeskavice sadrže mnogo “tajnih sastojaka”, ključ je zapravo u jednostavnosti.

Osnovni dodaci mesu obuhvataju luk, beli luk, so i biber. Na svakih 0,5 kg mesa dodaje se otprilike 1 glavica luka, nekoliko režnjeva belog luka, 1 kašičica soli i ½ kašičice bibera.

Luk i beli luk treba sitno da iseckate kako bi otpustili sokove, a smesu svih sastojaka treba da mesite rukama oko 10 minuta dok se ne dobije kompaktna masa. Po potrebi, smesi se može dodati malo vode, a ½ kašičice sode bikarbone na 0,5 kg mesa daće dodatnu prozračnost.

Osim toga, smesi se može dodati malo junećeg loja, a za pikantne ćevape može se dodati i sitno seckana sušena ili sveža ljuta paprika. Pre nego što se oblikuju u ćevape ili pljeskavice, smesu treba ohladiti najmanje jedan sat u frižideru kako bi meso upilo dodate začine. Takođe, neki preporučuju da se meso ostavi u frižideru preko noći ili čak 48 sati kako bi što bolje upilo arome dodataka.

Nakon što se smesa slegne, sledi oblikovanje. Za ćevape, mesna smesa treba biti oblikovana u male valjke nešto deblje od prsta i dužine 5-10 cm. Svaki ćevap treba težiti između 20-50 g, osim banjalučkih ćevapa koji se nakon oblikovanja spajaju u “pločice” od pet manjih ćevapa. Što se tiče pljeskavica, one se oblikuju u kružne oblike proizvoljnog prečnika, a preporučuje se da njihova debljina ne prelazi 1,5 cm. Dimenzije zavise od ukusa, ali je važno da je mesna smesa dobro sabijena. Zbog toga se ćevapi često oblikuju uz pomoć naprava za izradu kobasica ili plastičnih vrećica za ukrašavanje u slastičarstvu. Smesa za pljeskavice se obično prvo formira u kuglice koje se zatim spljošte rukama ili između dve kuhinjske daske obložene prijanjajućom folijom.

Idealan način termičke obrade ćevapa i pljeskavica bio bi roštilj, ali oni su ukusni i kada se pripreme na tiganju ili gril tiganju. Da bi se ravnomerno ispekli, ćevapi se prže na umerenoj temperaturi uz često okretanje, dok se pljeskavice, naročito ako su tanke, mogu pržiti na jačoj vatri. Pre nego što se stave na roštilj ili tiganj, površinu treba namastiti uljem, a umesto ulja može se koristiti i juneći loj. Ove mesne poslastice najbolje su kad se posluže tople jer tada najbolje izražavaju svoj ukus.