Kulinarske poslastice: Šetnja kroz slatke oblake

Sneg od belanaca pravi se od samo dva sastojka: umućenog belanceta i šećera. Od ove smese se dalje mogu napraviti različiti ukusni deserti i poslastice.

Sneg od belanaca može da postane puslica, macaron, a može da bude i osnova za bogatije kolače kao što su šnenokle i Pavlova.

Postoje tri smese za puslice, u svima se koriste jaja i šećer, ali na različite načine:

1. Francuska smesa za sneg je hladno mućena, i najčešće se koristi. Tradicionalno, prvo se umuti kristal šećer, a zatim i šećer u prahu s belancima, kako bi se dobila što stabilnija i čvršća smesa. Od ove smese se prave recepti kao što su šnenokle („plutajuća ostrva‟, macaroons itd).
2. Italijanska smesa za sneg: u ovoj verziji se vreli šećerni sirup sipa u belanca i žustro muti i meša dok se smesa ne ohladi. Ovako napravljena smesa je veoma stabilna i pogodna za dekoraciju i preliv kolača.
3. Švajcarska smesa za puslice: belance se meša sa šećerom u vodenoj kupki zagrejanoj na oko 50 stepeni sve dok smesa ne postane čvrsta. Ova smesa je idealna kao dekoracija.

Najvažnija su jaja

Jaja koja se koriste uvek moraju biti sveža, kako bi se smanjio rizik od trovanja hranom. Čuvanje jaja na niskoj temperaturi smanjuje rast mikroba i produžava svežinu. Jaja koja nisu sveža utiču na kvalitet i stabilnost kolača. Ljuska jajeta ima oko 17.000 sitnih pora na površini koje mogu apsorbovati arome i mirise. Zato jaja ne bi trebalo čuvati pored hrane jakih mirisa.

Nauka iza mućenja belanaca

Glavna svrha mućenja jajeta jeste promena proteina unutar jajeta. Proteini su dugi lanci aminokiselina i imaju mnogo unutrašnjih hemijskih veza, koje ih drže zajedno. Kad se protein promeni, veze se razbijaju i lanci aminokiselina se raspadnu. Mućenje izaziva rastezanje proteinskih niti, ove niti formiraju strukture koje omogućavaju hvatanje vazduha, što rezultira laganijom teksturom. Dakle, mućenje jaja u suštini je promena strukture jaja da bi se postigao određeni fizički efekat.

Saveti za savršeno umućena belanca

1. Pažljivo odvojte belance od žumanceta. Čak i najmanja količina masti iz žumanceta može sprečiti stvaranja snega.
2. Takođe, sva oprema koja se koristi mora biti čista i bez masti.
3. Metalne posude su pogodnije od plastičnih jer se lakše čiste.
4. Bilo da koristite ručnu mutilicu ili električni mikser, prvo počnite polako, onda postepeno povećavajte brzinu i postepeno dodajte šećer.
5. Mešajte smesu dok ne postane dovoljno čvrsta. Onda možete pažljivo dodati ostale sastojke (uključujući i one koji sadrže masnoću i žumanca)
6. Dobijenu smesu odmah dalje obrađujte, jer će brzo izgubiti stabilnost.
7. Kako bi smesa od belanaca bila lagana i prozračna, potrebno je ubaciti što više vazduha prilikom mućenja. U toku mućenja okretati posudu ukrug, tako da što više vazduha uđe.
8. Belance dobija na stabilnosti ako se doda malo soka limuna, kiselina proširuje belanca, pa se smesa tako uvećava.

U zavisnosti od upotrebe i recepta, smesa se dalje koristi na različite načine. Mogu da se oblikuju kolačići ili osnove, snegom se napuni poslastičarska kesa i zatim se željeni oblik istisne u pleh. U smesu može da se doda voće, voćni pire, vanila, kokos, orasi ili kakao-prah.

RECEPTI SA SNEGOM OD BELANACA

Sneg od belanaca je deo mnogih poznatih recepata, kao što su tart od limuna u Velikoj Britaniji, poznatoj Pavlovoj, „plutajućim ostrvima” iz Francuske – poznatijim kao šnenokle u našim krajevima.

Pavlova

Oko recepta za Pavlovu već godinama se vodi bitka između Australije i Novog Zelanda, jer obe zemlje tvrde da su one zaslužne za ovaj jednostavan desert. Ali, kao što često biva, kad su recepti u pitanju, vlasništvo je teško dokazati, jer se ovaj recept pojavio u kuvarima obe zemlje u otprilike isto vreme. Dakle, ko je izmislio recept za Pavlovu?

Istoričari se slažu da je desert dobio ime po ruskoj primabalerini Ani Matvejevnoj Pavlovoj, koja je u toku svoje karijere posetila i Australiju i Novi Zeland. Tokom turneje na Novom Zelandu 1926. godine, kuvar u jednom hotelu u Velingtonu je izmislilo desert u njenu čast. Kuvar je bio inspirisan haljinom koju je Pavlova nosila, a koja je bila napravljena od lagane svile s bledozelenim i roze tonovima. Desert Pavlova je trebalo da bude metaforički prikaz – lagan i vazdušast kolač s kremom i šarenim komadima voća koji su predstavljali kostim balerine i njenu formu „lakšu od vazduha”.

Zaključak bi bio da je Novi Zeland zaslužan za recept za Pavlovu, ali je kuvar iz australijskog Hotela Esplanade u kome je Pavlova takođe bila gost, prvi receptu dao ime – Pavlova.

„Plutajuće ostrvo‟ ili šnenonkle

Kod nas su poznate šnenokle, a u Francuskoj se ovaj desert zove „plutajuće ostrvo‟.

Plutajuće ostrvo je desert francuskog porekla, koji se sastoji od snega od belanaca i vanila krema. Smesa za sneg se pravi od belanaca, šećera i ekstrakta vanile, a vanila krem se priprema od žumanaca, vanile i toplog mleka. Ovaj desert ima mnogo imena: u Francuskoj se zove „plutajuće ostrvo‟, u Nemačkoj „snežno jaje‟, u Mađarskoj „mleko od ptice‟, u Poljskoj „supa ni od čega‟.

Recept za plutajuće ostrvo

Sastojci

• 4 belanceta
• 135 g šećera
• 45 g šećera u prahu
• 1 l mleka
• vanila šipka

za dekoraciju: 3 kašike šećera

Priprema: Odvojiti belanca od žumanaca. Umutiti belanca dok ne postanu čvrsta, postepeno dodavati kristalni šećer, pa zatim šećer u prahu. Stavite pulpu vanile i mahunu u mleko i pustiti da proključa, pa smanjiti temperaturu. Koristeći dve kašike, odvajati oble komade – „ostrva‟ od umućenih belanaca i staviti da se kuvaju u mleku, okretati strane (mleko ne sme da ključa!) – oko 1 minut. Za dekoraciju, ostavite da se šećer polako karamelizuje u šerpici. Kad se šećer karamelizovao, kašikom išarati dizajn na papiru za pečenje karamelom. Ostaviti da se ohladi. Poslužiti „ostrva” na sosu od vanile i ukrasiti dekoracijom od karamela.

Makaroni

Makaroni (macarons) su kolačići koji se prave od smese sa belancima, šećerom i mlevenim bademima. Makaroni su delikatni, slatki kolačići koji se mogu napraviti u kombinaciji najrazličitih ukusa i boja. Širom sveta su popularni kao pravi ambasadori francuskog poslastičarstva, ali veruje se da je recept u Francusku stigao iz Italije, i to posredstvom kraljice Katarine Mediči. Postoji recept za italijanske i francuske makarone, a u stvari se odnosi na različitu pripremu snega od belanaca i šećera. Izgled koji danas imaju nastao je tek početkom 20. veka, kad su poslastičari počeli da spajaju dva kolačića u oblik sendviča, sa slatkim kremom ili džemom u sredini. Savršeni makaron ima glatku površinu, mekanu i vazdušastu sredinu, a ukusi i boje se dobijaju dodavanjem različitih sastojaka, od klasičnih: čokolada, vanila i voće; do egzotičnih kao što su čaj i povrće.

Najveći izazov u pripremi makarona je pečenje, potrebno je da se kolačići podignu, da ostanu vazdušasti, s koricom na površini.