Retro kuhinja: Alva

Nekada se alva mogla kupiti u svakoj privatnoj poslastičarnici, a postojale su i one koje su samo po alvi bile poznate. Danas se retko nalazi, prodaja je locirana tek na nekoliko mesta, a oni koji je vole donose je ili naručuju uglavnom iz Grčke ili Turske. Mlađim generacijama ukus alve je „prejak”, a starijim, osim ukusa samog, nudi i – „ukus nostalgije”.

O nazivu i poreklu alve

Alva potiče sa Bliskog istoka, i odomaćena je naročito u zemljama istočnog Mediterana, kao i na Balkanu. Reč alva dolazi od arapske reči halwa, a preciznije od reči halawa, u značenju „slatkoća”. Najstariji recepti za spravljanje alve potiču iz Persije, iz VII veka. Osnova je bila sastavljena od nekog finog brašna, neke masnoće (maslac ili ulje), mleka, i šećera ili meda. U IX veku dogodila se značajna promena, kada iz recepta nestaje mleko, a obično brašno zamenjuje semolina (finija varijanta današnjeg griza), a uskoro – brašno od susama! Knjiga Kitab al Tabikh (Knjiga jela), pisana na arapskom jeziku početkom XIII veka, već donosi sedam načina na koje se može pripremiti ovaj slatkiš, što se uglavnom odnosilo na razne dodatke.

Iz istog XIII veka potiče jedna takođe kulinarska knjiga, iz mavarske Španije, sa samo jednim receptom za alvu, ali bitnim za njenu dalju budućnost! Naime, smesa se pravi od ukuvanog šećera, meda, susamovog brašna i susamovog ulja, uz dodatak sirupa od latica ruža, i obaveznih naseckanih pistaća.

Jedna druga struja istoričara gastronomije tvrdi da je alva nastala u Vizantinionu (kasnije Konstantinopolj, kasnije Istanbul), još pre XII veka, i da je od samih početaka osnovni sastojak bio susam. U Vizantijskom carstvu alva je bila više nego poznata, a neizmerna ljubav prema ovom slatkišu naročito se produžila tokom trajanja Otomanskog carstva. Sultan Sulejman Veličanstveni (vladao: 1520-1566) bio je – zavisnik od alve! Toliko, da je pored svoje palate dao da se sagradi „kuća alve” – helvahane, u kojoj se proizvodilo tridesetak vrsta ove zamamne poslastice!

Alva je osvojila i centralnu Aziju i Indijski potkontinent, a Jevreji Sefardi (što iz Španije, što iz Turske), rasejali su je svuda gde su i sebe rasejali. Jevreji Aškenazi, naročito oni koji su živeli u Rumuniji, rasejali su je po celoj Zapadnoj Evropi, a odatle u Ameriku…

Alva je toliko specifična i posebna, da zbog nje postoji i posebna terminologija. Prave je i prodaju alvadžije (halvadžije, ili halvedžije – na turskom: helvaci) u svojim alvadžinicama (halvedžinicama).

Alva u svetu

Alva je možda najpopularnija u Izraelu. Na čuvenoj otvorenoj jerusalimskoj pijaci Mahane Jehuda (Machane Jehudah) postoji deo koji se zove Kraljevstvo alve, gde se može kupiti na stotine vrsta alve – od grčke halvas (na bazi griza), do onih napravljenih od šargarepe i orašastih plodova. Smatra se košer poslasticom, pa je njena popularnost tim veća.

U Anadoliji alva ima i socijalno značenje/misiju. Tradicionalno je obavezna prilikom proslava radosnih događaja i verskih praznika, ali i nakon sahrana, a naročito nakon nečijeg povratka sa hadžiluka.

Na Balkanu alva ima sličan značaj kao u Turskoj, prevashodno kod muslimanskog stanovništva. Naročito je važna njena htonska uloga – nakon zalogaja alve izgovara se molitva za dušu pokojne osobe. Osim toga, kada se spremala alva smatralo se da su u kući prisutni meleci (anđeli), da bi osetili miris, i blagoslovili i žive i umrle. Do 1908. godine u Sarajevu je postojala ulica (čaršija) – alvadžiluk, u kojoj su poslovale iskljućivo alvadžije.

U zemljama centralne i južne Azije alva se retko priprema od susama, i malo je nalik alvi kakva je nama poznata. Zapravo, radi se o smesi sličnoj pudingu, napravljenoj od nekih vrsta maslaca i brašna, i obaveznog palminog ulja i šećera. Ali, dodaci su za nas neobični (bar što se alve tiče): sočivo, rezanci, griz, tikva, tikvice, šargarepa, sušeno voće, razni začini… Nema kompaktni oblik, već se jede kašikom. I, nema nikakve druge (socijalno/verske) konotacije, već je samo ukusna hrana.

Recept za alvu je u Severnu Ameriku doneo mladi Jevrejin iz Ukrajine – Natan Raducki (Nathan Radutzky) 1907. godine. Alvu je pravio u svojoj garaži, prodavao je u dvorištu svoje kuće u Bruklinu, ili na kolicima po Njujorku. Uskoro je otvorio fabriku, a 1940. godine već je imao kompaniju Independent Halvah & Candies. Ista kompanija posluje i danas, pod nazivom Joyva, i vodeći je proizvođač alve u SAD. Tako već treća generacije porodice Raducki danas obrće više od 5 miliona dolara godišnje! Štaviše, Joyva je jedan od najvećih izvoznika alve na svetu, čak i u zemljama odakle je alva potekla.

Dva recepta

Ćeten alva

Od svih alvi, najbolja je ćeten alva! Tako bar mi mislimo, pa evo nešto o njoj! Pre svega, ćeten na turskom/arapskom (keten, ili kättãn) znači – lan. A upoređuje se sa lanom zato što mora biti končana, kao što su končane niti lana. Evo najjednostavnijeg recepta:

Sastojci

• 280 g šećera
• 100 ml vode
• 340 g tahinija

Priprema

Prokuvati vodu i šećer do temperature od 125 stepeni. Tako vruć sirup presuti u veću posudu, dodati tahini, i mešati sve dok se ne pojave mehurići. Nastaviti sa mešanjem dok se smesa dovoljno prohladi. Preručiti na veći komad voštanog papira za pečenje, dobro preklopiti, i presovati oklagijom sve dok smesa postane solidno čvrsta, i sa strane se odvoji višak susamovog ulja. Rastvoriti papir, preko ravne smese posuti: narendanu čokoladu, naseckane pečene bademe, kikiriki, naseckane lešnike, naseckane orahe ili pistaće, suvo grožđe, već prema želji; preklopiti ravnu smesu i pažljivo je umesiti. Na kraju sve oblikovati u željene dimenzije, upakovati u voštani papir, staviti u plastičnu kesu, i odložiti u frižider na dan do dva. Ćeten alvu preručiti na lep ravan tanjih, oštrim nožem seći kriške, zažmuriti, i prepustiti se uživanju.

Kućni recept za tahini

Potrebni su vam susam i susamovo ulje (eventualno maslinovo ili suncokretovo ulje). Na jednu šoljicu susama idu dve kašičice ulja. Susam malo propržiti na suvom tiganju, da dobije zlatnu nijansu. Susam i ulje ubacite u blender, i miksujte do guste mase. Po potrebi, dodavati ili susam ili ulje. Po želji, u zavisnosti od toga za šta vam je tahini potreban, dodavati aromatične začine, slankaste (pre svega so), ili slatkaste (pre svega šećer), i: beli mleveni biber, kurkumu, izmrvljene listiće sušene žalfije, bosiljka, estragona, zaatar ili kari mešavinu začina..; ili: prah cimeta, narendani muskatni oraščić, vanilin šećer…

„Domaća alva”

Recept koji sledi preuzet je iz čuvenog Patinog kuvara koji je Spasenija Pata Marković prvi put integralno objavila 1939. godine, a koji je kasnije doživeo veliki broj izdanja – posle Drugog svetskog rata, kao Veliki narodni kuvar, čak dvadeset četiri. U ovom kuvaru može se naći šest recepata za alvu – polutvrde i tvrde varijante. Ovde prenosimo onaj koji je nazvan Domaća alva, a koji je najsličniji alvi kakva se i danas sprema širom Balkana, ako se izuzme mast. Navodimo ga u originalnom obliku, a i zbog originalnosti jezika i ortografije:

„U jednu šerpu staviti ¼ maslaca ili 200 grama masti da se dobro rastopi. U vreli maslac ili mast dodati 4 velike kašike brašna, pa brašno neprestano mešati dok ne postane zlatnožute boje. Za to vreme staviti u jedan lonac ½ kilograma šećera kristala s malo vode da na štednjaku prokuva. Odmah staviti i komad vanile i sve zajedno sa šećerom kuvati. U uprženu zapršku, neprestano mešajući, dodavati ukuvan sirup da alva ima gustinu da se kašikom iz nje može masa vaditi. Skinuti alvu s vatre, zamakati kašikicu u rastopljeni maslac, vaditi alvu i ređati je na okruglu staklenu zdelu. Posuti je sitnim šećerom izmešanim sa vanilom i služiti hladno.”

Naslovna slika: www.sophiaskouzina.com i www.thespruceeats.com