Retro kuhinja: Patišpanj

Ako se ijedan kolač može smatrati ubedljivo globalno prihvaćenim, onda je to jedino – patišpanj. Stoga bi bilo potpuno suvišno, a i nemoguće, pobrojati gde je sve na svetu poznat i prisutan, jer ima ga – posvuda. Međutim, jedino ga nema u poslastičarnicama, niti među slatkišima u supermarketima, a i nikada se ne služi u zvaničnim prilikama, ponajmanje na slavama. Patišpanj je odavno otišao u ilegalu porodične intime. I, smatramo da je to za njega kompliment. Doduše, često se koristi kao element za druge kolače, ali onda se ti kolači drugačije zovu, i u tim slučajevima ni p od patišpanja se ne pominje.

O patišpanju

Patišpanj mnogi prisvajaju kao svoj originalni slatki izum, u čemu prednjače Španci i Italijani. Ali, svi pokušaji raznih nacija da patišpanj uvrste u svetsku kulinarsku baštinu kao svoj nacionalni ponos, dokazujući da poreklom pripada samo njima, nisu urodili plodom, i redom su svi odbijani. Za to postoji opravdan razlog, a evo i zašto!

Patišpanj jeste nastao u Španiji, ali – u kuhinjama jevrejske zajednice. Jevreji Sefardi pošteno su ga nazvali pan di Spagna, a što jednostavno znači – „španski hleb“. Španci su ga odmah prihvatili, ali, začudo, ne i naziv! Možda iz teško shvatljive sujete, jer ga nisu oni smislili, već su mu dali naziv bizcocho, a što je još teže shvatljivo, jer je pod ovim nazivom tada već postojao bar jedan kolač, donekle sličan patišpanju. Ako napomenemo da se sve odvija tokom XV veka, možda će stvari biti razumljivije.

Sve se drastično menja 1492. godine, kada su svi Jevreji proterani iz Španije (svakako ne zbog patišpanja), a njihova imovina konfiskovana… Podsetimo da je iste godine Kolumbo otkrio Ameriku… Španski Jevreji rasejali su se širom Evrope, u severnu Afriku, na Bliski istok, pa i na Balkan. Sa sobom su poneli sve što su mogli, od čega su im najvažniji bili ključevi njihovih kuća (kao zaludna nada o povratku), ali takođe i ono što im nije moglo biti oduzeto – razna znanja i veštine.

Sefardi su govorili svojim ladino jezikom, derivatom starošpanskog, kao što će oni koji su otišli u severozapadne i istočne delove Evrope, i postati Aškenazi, vremenom formirati svoj jezik – jidiš, derivat nemačkog i nekih slovenskih jezika. Sefardi su mnogo toga rasejali po krajevima koje su nastanili. Pomenimo ovde samo njihovu kuhinju i muziku, čiji su uticaji prisutni i danas. Ali, pošto nam je tema patišpanj, zadržimo se na njemu…

Ipak, ne možemo da odolimo a da ne napravimo digresiju, i pomenemo još nešto, lingvističko-kolokvijalne prirode. U pitanju je izraz „bre“! I njega su rasejali Sefardi, a evo i kako. Među sobom su se često obraćali sa hombre (izgovara se „ ombre”), što na španskom znači „čovek“, ali i „čoveče!“ Na Bliskom istoku, a naročito na Balkanu, ovo je primećeno i prihvaćeno, ali kao uzrečica, s tim što je skraćeno u „bre“, ili „vre“ (u Grčkoj i Turskoj). U ovu teoriju ne postoji nikakva sumnja.

Vratimo se patišpanju, koji je ovaj naziv kod nas poprimio sublimacijom i prilagođavanjem originalnog pan di Spagna. Patišpanj je oličenje jednostavnosti, jer se pravi samo od tri sastojka: jaja, šećera, i brašna. Ova jednostavnost izrazito je smetala kulinarima, pa su na sve moguće načine pokušavali da „poboljšaju“, odnosno iskomplikuju, a zapravo pokvare originalni recept. Pošto im je kolač ostavljao „gušeći“ utisak, prvo su mu dodali sodu bikarbonu, iliti prašak za pecivo. Tako je taj kolač postao vazdušast, sunđerast, pa nije čudno što se u engleskom govornom području naziva sponge cake.

Naravno, odmah su usledili vanilin šećer (za u testo), i šećer u prahu (za preko pečenog kolača). A kad se jednom krene sa inovacijama, onda tome nikad kraja. Šta sledeće? Naravno, aromatični začini i aromatični likeri, i za u testo, i za odozgo. Pobunili su se pekmezi i džemovi, i njihova pobuna je uspela, pa je patišpanj podvrgnut horizontalnom presecanju napola (nožem ili koncem), i premazivanju. Kako iznutra, tako i spolja, pri čemu se patišpanj osnova ponekad uopšte ne vidi. Čokolada, eurokrem i nutela dovršili su ovaj trend. Voće je strpljivo čekalo, pa je i ono došlo na red: jagode, maline, višnje, borovnice… a ništa manje i kandirano voće. I forma se promenila, pa je od jednostavne četvrtaste počela da poprima kružne (tortaste ili mafinaste), a takođe i valjkaste, ne bi li se dobio rolat. Ne kažemo da sve ovo nije dobro i ukusno, ali to odavno više nije patišpanj.

Evo šta je pravi patišpanj:

Sastojci:

5 jaja

5 kašika šećera

5 kašika mekog brašna

Priprema:

Razdvojiti belanca od žumanaca. Dobro umutiti belanca s prstohvatom soli, dodajući kašiku po kašiku šećera. Kad se dobije gust šam, pažljivo umutiti jedno po jedno žumance. Nastaviti mućenje dodajući kašiku po kašiku brašna. Usuti u pleh prekriven pek-papirom, i ispeći u rerni zagrejanoj na 180 stepeni, najviše 30 minuta. Kad se prohladi, iseći na kvadrate.

Patišpanj je idealan za poslepodnevni predah, uz čaj, kafu, toplu čokoladu, neki liker, ili uz čašu konjaka ili viskija bez leda. Idealan je i da stoji u limenoj kutiji, i u prolazu se „ukrade“ jedan komad.

Naslovna slika: www.pantip.com i www.eatingwell.com