Retro kuhinja: Ratluk

Nekada se u svakoj kući morala nalaziti kutija šećera u kockama, ili kutija ratluka. Dan je započinjao jednim ili drugim, uz čašu vode, a što je služilo bržem razbuđivanju i obnavljanju „palog” šećera u organizmu tokom spavanja. Ko je imao vremena za jutarnju kafu, kocka šećera ili komad ratluka obavezno su bili na tacnici pored šoljice.

Isto je bilo i kad bi vam neko dolazio „na kafu”. A isto je bilo i kad biste kafu poručili u kafani. I niko vas nije pitao da li to želite, ili ne – to se podrazumevalo. I u goste se odlazilo sa kutijom šećera u kockama ili sa kutijom ratluka. Vremena su se promenila, i ovo danas može zvučati kao retro ritual.

Podsetimo se ratluka, recimo nešto o njegovom nastanku i istoriji, a ponudićemo i tri recepta za njegovo spravljanje!

O imenu i nastanku ratluka

Reč ratluk, ili rahat-lokum dolazi od turskih izraza rahat i lokum; rahat znači zadovoljstvo, uživanje, bezbrižnost, mir… Ali, turska sintagma rahat lokum zapravo potiče od arapsko/persijskog rahat al halkum, a što znači „zadovoljstvo za grlo”, ili, u slobodnijem prevodu – „slatki zalogaj”.

Iako se često navodi da ratluk potiče iz XV veka, a da su neke slične verzije ovog slatkiša i mnogo starije (što je sasvim moguće), istorija nastanka ratluka kakvog mi znamo nedvosmisleno se vezuje za godinu 1777, i za Istanbul. Tada je, naime, sasvim izvesni Bećir-efendija otvorio svoju poslastičarnicu u Istanbulu (u kvartu Bahčekapi), u koji se preselio iz rodnog grada Kastamonu. Kao glavna poslastica u ponudi je bila njegova slatka izmišljotina – rahat-lokum! Ubrzo je Bećir-efendija postao hadžija, pa je porodična firma dobila naziv Hadži-Bećir (Haci Bekir), koja i danas postoji.

Ratluk su iz Turske preneli Jevreji Sefardi, i rasejali ga prvo po okolnim zemljama, a kasnije po celoj Evropi.

Na Bliskom istoku i u severnoj Africi ratluk se, u zavisnosti od zemlje, naziva: halkum, kabdat alfaras, malban, raha… U Grčkoj je poznat kao lukumi, u Bugarskoj i Jermeniji kao lokum, u Izraelu, kao i u Bosni i Hercegovini, i Makedoniji, kao rahat-lokum. Na engleskom govornom području naziva se Turkish Delight, ili alternativno Lumps of Delight, a u Brazilu: manjar Turco, delícia Turca, bala de Goma Síria ili bala de Goma Árabe.

Neke države su ratluk zaštitile kao svoj proizvod, zbog izvesnih lokalnih specifičnosti – Kipar, na primer, pa se tamo ratluk zove lukumi Geroskipou (λουκούμι Γεροσκήπου), prema gradu Geroskipu, gde se proizvodi.

O ratluku

Osnovni sastav ratluka je sasvim jednostavan – pravi se od skrobnog brašna, pirinčanog ili kukuruznog, šećera, i vode. Za dobijanje posebnih ukusa dodaju se razni sokovi (najčešće sok od limuna), ili sirupi (najčešće sirup od latica ruža), zatim naseckani orasi, bademi, lešnici, pistaći, kardamon, narendana čokolada, nastrugani cimet, nastrugani muskatni (morski) oraščić, kokosovo brašno, listići šafrana, sušeni listići mente, komadići kore pomorandže ili bergamota, a takođe i raznovrsno kandirano voće.

Recepti

Slede tri recepta, od kojih su prva dva najjednostavniji recepti za ratluk.

Beli ratluk

Sastojci

• 750 g šećera
• 1 i ½ l vode
• 150 g skrobnog brašna
• sok od pola limuna

Priprema

Sve sjediniti u šerpi, i pustiti da provri. Smanjiti vatru, i kuvati 15-20 minuta. Dobijenu smesu izručiti u odgovarajući pleh, i ostaviti da se ohladi i stegne. Ohlađeni ratluk iseći na komade željene veličine, i uvaljati u šećer u prahu.

Roze ratluk

Sastojci

• 5 kašika finog belog kukuruznog brašna
• ½ šolje hladne vode
• ½ šolje vruće vode
• 2 šolje šećera
• 2 kašike sirupa od ružinih latica

Priprema

Rastvoriti brašno u hladnoj vodi. U toploj vodi sjediniti šećer i ružin sirup, i kuvati na umerenoj vatri, postepeno dodajući rastvoreno brašno, neprestano mešajući. Kad smesa provri, smanjiti vatru i kuvati oko 15 minuta, takođe sve vreme mešajući. Dobijenu smesu izručiti u odgovarajući pleh, i ostaviti da se ohladi i očvrsne. Ohlađeni ratluk iseći na komade željene veličine, i uvaljati u šećer u prahu.

Sultanov ratluk

Sastojci

• 180 g maslaca
• 8 kašika skrobnog brašna
• 650 ml mleka
• 10 kašika šećera
• 1 kesica vanilin šećera
• naseckani orasi i pistaći
• malo cimeta
• kokosovo brašno

Priprema

U šerpi rastopiti maslac, pa kad se zagreje sipati brašno. Mešati 6-7 minuta, usuti mleko, sve vreme mešajući, dok se masa zgusne. Dodati šećer i vanilin šećer, mešajući na laganoj vatri. Kad se sve dobro sjedini, presuti u plastičnu posudu i mikserom mutiti 5-6 minuta. Ostaviti da se malo ohladi, pa iz smese kašikom vaditi količinu dovoljnu za kuglice. Kuglice rastanjiti na dlanu, staviti malo smese od naseckanih oraha i pistaća, sa dodatkom cimeta. Preklopiti, i oblikovati u kuglice ili valjke. Uvaljati u kokosovo brašno, poređati na poslužavnik, i odložiti u frižider da se ohladi i stegne.

Naslovna slika: www.aspicyperspective.com i www.youtube.com