Da li je mast bolja za prženje od ulja? Stručna analiza

Jedno od najčešćih pitanja u kuhinji glasi: da li je svinjska mast bolja za prženje hrane nego biljno ulje? Tradicionalni kuvari često hvale mast zbog ukusa i hrskavosti koju daje hrani, ali nutricionisti i naučnici upozoravaju da odgovor nije jednostavan i da sve zavisi od vrste ulja, temperature i zdravstvenog konteksta.

U ovom tekstu donosimo analizu zasnovanu na međunarodnim izvorima i mišljenja stručnjaka.

Šta se dešava tokom prženja

Kada se ulje ili mast zagreju na visokim temperaturama — najčešće između 160 °C i 200 °C — dolazi do hemijskih promena u masnoćama.

Biljna ulja bogata polinezasićenim masnim kiselinama, poput suncokretovog ili kukuruznog ulja, brže oksidiraju i stvaraju štetne jedinice kao što su aldehidi, za koje su neka istraživanja povezala sa povećanim rizikom od srčanih bolesti, demencije i čak karcinoma.
Profesor Martin Grootveld sa Univerziteta De Montfort u Leicesteru, koji je proučavao toksine formirane prženjem, primetio je da prženje u suncokretovom ili kukuruznom ulju može stvoriti 100 do 200 puta više aldehida od bezbednih granica koje preporučuje Svetska zdravstvena organizacija, piše SkyNews.

Britanski opšti lekar (GP) Dr. Monsah Mansoori je komentarisao: “Biljna ulja pod visokim temperaturama proizvode toksine povezane sa bolestima srca i rakom.”

Podela toksina zavisi od tipa ulja i vremena prženja, ali je jasno da neke masnoće pri dugom prženju mogu stvarati veći nivo štetnih jedinjenja.

Termička stabilnost masti vs ulja

Jedan od razloga zašto se mast često smatra “boljim” izborom za prženje jeste njena termička stabilnost. Mast (lard) ima relativno visoku tačku dimljenja — što znači da se ne kvari odmah na visokim temperaturama — i manje je podložna oksidaciji nego ulja bogata polinezasićenim mastima.

Na primer, mast ima oko 370 °F (188 °C) tačku dimljenja, što je dovoljno za klasično prženje, dok neka rafinisana biljna ulja mogu imati još višu — ali i mnoga popularna ulja kao što je suncokretovo se oksidiraju brže nego mast kad se dugo koriste.

Međutim, neke rafinisane biljne alternative poput avokado ulja ili rafinisanog maslinovog ulja imaju vrlo visoke tačke dimljenja i do 230 °C ili više, pa mogu biti dobar izbor kod visokih temperatura.
Health

Zdravstveni aspekti — šta kažu stručnjaci

U tradicionalnoj medicinskoj literaturi mast je često kritikovana zbog visokog udela zasićenih masti i holesterola, koji prema mnogim stručnjacima mogu povećati rizik od kardiovaskularnih bolesti ako se konzumiraju u velikim količinama.

Moderna nauka, međutim, ukazuje na ključnu ulogu oksidativnih produkata, kao što su aldehidi, koji nastaju prilikom dugotrajnog zagrevanja biljnih ulja, a koji su takođe povezani sa bolestima srca i raka.

U članku britanskog Daily Telegrapha navodi se da je istraživanje profesora Grootvelda zaključilo kako buter i mast proizvode manje toksina od kukuruznog ili suncokretovog ulja tokom prženja, i da se njihovo prženje može smatrati “manje štetnim” u pogledu hemijskih produkata oksidacije.

Ipak, mnogi nutricionisti i zdravstveni autori i dalje preporučuju biljna ulja kao glavni izvor masnoća, posebno one bogate mononezasićenim i polinezasićenim mastima, jer se one u umerenim količinama povezuju sa nižim rizikom od bolesti srca.

Ukus i tekstura — zašto mast ima prednost

Pored zdravstvenih i hemijskih faktora, ukus i tekstura su često argument za mast: hrana pržena u mastima obično je hrskavija i ima bogatiji ukus zbog načina na koji mast obavija i peče površinu. Mnogi restorani u tradicionalnoj evropskoj i američkoj kuhinji koristili su mast pre pojave industrijskih ulja upravo iz tog razloga.

Profesor Grootveld je istakao da bi, kad bi morao da bira, više voleo mekšu i ukusniju prženu hranu u masti ili buteru nego u suncokretovom ulju — iako i on preporučuje zadržavanje balansa i umjerenost.

Mast ili ulje za prženje?

Na osnovu i britanskih i američkih izvora može se reći da:

Svinjska mast može biti stabilnija pri visokim temperaturama i manje sklonija oksidaciji nego neka biljna ulja, pa može proizvesti manje toksina prilikom prženja.

Mast sadrži više zasićenih masti i holesterola, pa nije idealna za svakodnevnu ishranu kod osoba sa srčanim problemima.

Neka refinisana biljna ulja visoke tačke dimljenja (npr. avokado, rafinisano maslinovo) mogu biti sigurniji izbor za čestu upotrebu.