David Šimunić, šef: Sinergija crtanja i kuvanja

Umetnost i kuvanje se često spominju u istoj rečenici, a kuvari kao svojevrsni umetnici koji od namirnica kreiraju umetnička dela u kojima se uživa sa mnogo više čula nego što je to moguće u klasičnoj umetnosti. Jedan od primera umetnika u kuhinji je i šef David Šimunić, koji je od malih nogu zavoleo crtanje, ljubav koju je nasledio od tate, poznatog fotografa i slikara. David je bez sumnje znao da će se crtanjem baviti kroz ceo svoj život, a u zanimljivom obrtu je profesiju arhitekte zamenio kulinarstvom. Kao šef kuhinje, spaja svoju ljubav prema crtanju i kuvanju, kroz fine dining jelovnik restorana Salon 1905, a njegovi nacrti su zanimljiv uvid u kreativan proces kreiranja jela.

Kako je došlo do toga da postaneš „arhitekta u kuhinji”?

Upisao sam arhitektonsku školu, jer me privlačilo lepo i precizno crtanje. Voleo sam to i bilo je zanimljivo, ali je došlo do prekretnice koja je napravila prostor da u moj život uđe kuvanje. Može se reći da je kroz crtanje i krenula moja ljubav prema kuvarstvu. Naime, moja generacija je bila poslednja koja je ručno crtala, jer su u školovanje počeli da uvode kompjuterske programe za crtanje. Tada sam shvatio da kada razmišljam o procesu crtanja, od biranja lenjira, oštrenju olovke, pranja rapidografa, da je sve ono što volim i što ima posebnu draž zamenjeno kliktanjem i copy-paste tehnikom. Ljubav prema kuvanju se pojavila slučajno, zaljubio sam se u dinamiku i adrenalin, i u tu kreativnu slobodu koju sam na neki način izgubio u arhitekturi – zbog pojave tehnologije. Od tada je kuvanje postalo moj način života.

Koliko je bilo teško ući u ovu profesiju kasnije u odnosu na svoju generaciju?

Imao sam dosta da nadoknadim, jer sam paralelno studirao i radio u restoranima, a nadoknađivao sam kasniji početak tako što sam voleo to što radim. Mislim da kuhinja nije nikakva filozofija, vrlo je logična i jednostavna, samo je bitno da li želiš to da radiš i da li možeš da izađeš iz okvira. Ljubav prema poslu, adrenalin i želja da napreduješ te motivišu i teraju te dalje. Za ovih 15 godina nikada nisam pomislio da li sam izabrao pravi put. Ovaj svet mi je u srcu, u njemu sam od kada se probudim. Nikada se nisam pokajao, a osećaj da mi se to sviđa me konstantno gura napred.

Kako je za tebe izgledao prethodni period u kojem su kuvari bili na neki način primorani da izađu iz svojih kuhinja?

Pored velikih izazova, ovaj period je doneo i dobre stvari. Imao sam vremena da čitam, istražujem, dobijem nove ideje. Imao sam priliku da spremam doručak, ručak, večeru kod kuće. Inspiraciju sam nalazio svuda, u šetnji Rtnjem, gde sam naišao na sremuš, na pijaci, kroz slušanje muzike – klasične, gitarske, hardcore punk koji ima dosta spona sa ovom kuvarskom pričom. Gledao sam stare mamine i bakine recepte, imao sam vremena da neke kuvare najzad prelistam od početka do kraja, dešavao se niz stvari koje su budile nove ideje. Sve te ideje su dovele do toga da smo se posvetili fermentaciji, novim idejama za deserte, počeli smo da pravimo svoje kvasce i hleb na koji smo jako ponosni. A u osnovi svega toga je da smo i u periodu iza nas radili kao tim, jedna porodica koja se ovim poslom bavi iz emocije, naša energija, naša posvećenost poslu, ljubav prema hrani je ono što pobeđuje kada naiđu teški periodi.

Kako izgleda kreiranje novog jela?

Pre svega sklapam ukus u ustima, pa dalje zamišljam proces do tanjira, i u tom procesu sam u stalnoj komunikaciji sa kolegama, zajedno gradimo projekat, svako ima neki svoj dodir, kako doprinosi celoj priči. Ideja se razvija u glavi, pa se baci na papir, šta nam treba od namirnica, a zatim iscrtam sve. U celom procesu definišem koncept kako će jelo izgledati na tanjiru. I tu je jedna od mnogih spona između kuvanja i umetnosti. Krećemo od praznog platna, a u ovom slučaju od praznog tanjira. Sremuš, koji me je u prethodnom periodu inspirisao, doveo je do kreiranja rižota od sremuša, za koji mi je inspiracija bio slikar Džekson Polok. On je kreirao svoje radove tako što je razbijao boje i puštao ih da teku. Iz totalnog haosa nastajala su dela u kojima sve ima svoje mesto.

Za dizajn i estetiku rižota mi je želja bila da prebacim Polokovu sliku na tanjir, što je značilo da moramo da koristimo različite boje, odnosno prirodne prahove. Prahove smo dobili dehidriranjem raznih namirnica dok nismo našli odgovarajuću kombinaciju ukusa – prah od cvekle, prah od svežeg začinskog bilja, praziluka, narandže i ljubičastog kupusa. Rižoto smo pripremili sa vodom sa ukusom bibera. U osnovi jela je fermentisani sremuš, zatim imamo rižoto sa ukusom bibera i na kraju prahove. U ovom jelu se sa svakim zalogajem dobijaju različiti ukusi. Baza je ista, ali kada hrana dođe do receptora, svaki zalogaj je drugačiji.

Da li je fine dining uvek bio vid kulinarstva koji te je interesovao?

Fine dining mi je oduvek bio zanimljiv zbog preciznosti, elegancije i specifične estetike koja ga definiše. U njemu su čiste, prave linije, postoje kontrasti, slike i skiciranje, što je meni kao crtaču jako privlačno. Pored estetike, lepota fine dining koncepta se ogleda i u tome što se gosti prepuštaju nama da ih vodimo kroz kulinarsku priču. Ovaj koncept donosi nove ukuse i tehnike, kroz koje hrana može da pokaže nove dimenzije. Važno je samo da se gosti u to upuste bez predrasuda i sa poverenjem, da budu spremni da isprobaju nešto što ne jedu svake nedelje na porodičnom ručku, iako se svi slažemo da su to najbolji ručkovi. Za porodične nedeljne ručkove koje pripremaju mama i tašta ne postoji zamena.

O čemu bi trebalo da razmišljamo kada pripremamo hranu i sa kojim jelom nam preporučuješ da eksperimentišemo?

Kada razmišljamo o namirnici, što može biti i jedna obična namirnica kao što je crni luk, razmišljamo o tome da je to proizvod kojem je trebalo dugo vremena da stigne do nas. Mnogo vremena da se uzgoji, a ako ga oljuštimo i pola bacimo, gde je tu poštovanje i razumevanje te namirnice? Ne moramo da bacimo ljusku, prvu opnu ćemo iskoristiti za supicu, fokus je na tome da sve ima svoju upotrebu, opna iz luka, ili žilica iz mesa, za sve može da se osmisli dobra upotreba. Ja lično najviše volim da pravim rižoto. To je jednostavan recept, koji ne mora biti previše skup – samo je potrebno da se ispoštuje procedura i hemijski procesi. Alkohol se rižotu dodaje jer čuva opnu pirinča da ne bi pucao, stalno ga mešamo jer se tako zrna pirinča trljaju jedno o drugo, što dovodi do otpuštanja skroba i tako se dobija kremastost. Rižoto je jelo koje nam pruža prostor za igru i eksperimente. U njega mogu da se ubacuju različite namirnice, a najmanje mora da se bazira na mesu.

Fine dining koncept

Fine dining koncept se ogleda u posebnoj pažnji koja se posvećuju jelovniku – koji predstavlja kuvara i njegovu kreativnost, koriste se najkvalitetnije namirnice koje su sveže i najčešće u sezoni, usluga mora biti na najvišem nivou, kao i pribor i izgled enterijera. Fine dining restorani nude degustacione jelovnike u okviru kojih se nekoliko jela servira jedno za drugim. Degustacioni jelovnik je obrok gde je ideja da se u hrani uživa svim čulima, duži vremenski period, pritom uvažavajući vrhunske sastojke i kulinarsku veštinu kuvara. Degustacioni meniji se mogu sastojati od šest do dvadeset jela i često se uparuju sa vinom ili pivom ili drugim pićem koje se na najbolji način slaže sa ukusom hrane.