Tajna autentičnog bolonjeze sosa: Paradajz nije glavni sastojak, a jednu grešku prave svi
Bolonjeze sos ili kako ga italijani zovu ragù alla bolognese, jedno je od kultnih jela italijanske kulinarske tradicije. U Bolonji se ragu tradicionalno poslužuje uz taljatele napravljene od jaja i pšeničnog brašna, a uz bešamel se takođe koristi i za pripremu tradicionalnih lazanja na bolonjski način.
Možda će vas iznenaditi, ali paradajz nije glavni sastojak originalnog bolonjez sosa. Autentični italijanski bolonjeze se dosta razlikuje od jarko crvenog umaka na bazi paradajza na koji je većina nas navikla. Tradicionalni bolonjeze je bogat i gust mesni sos koji je potrebno kuvati četiri sata, piše Index.hr.
Zvanični recept, registrovan u Bolonjskoj privrednoj komori 1982. godine, kaže kako sos mora da sadrži mlevenu junetinu, svežu pančetu, luk, celer, šargarepu, pire od paradajz, goveđi bujon, suvo belo vino, mleko i so i biber.
Kod kuvanja bolonjeza postoji niz grešaka koje mogu da dovedu do nezadovoljavajućeg rezultata, ali nemojte klonuti duhom, pripremili smo nekoliko korisnih saveta za vas. Ako želite da napravite autentični italijanski ragù alla bolognese, treba ga napraviti kako valja.
Vreme pripreme
Ako nemate barem četiri sata na raspolaganju, za ručak ipak spremajte nešto drugo. Ne postoji brza verzija za pripremu bolonjeza. Reč je o receptu koji zahteva tri sata kuvanja plus vreme za pripremu povrća. Što se ovaj sos duže krčka, to je boljeg ukusa. Ako vam se žuri, prosto kuvajte nešto drugo.
Odabir mesa
Za ragù alla bolognese možete koristiti različite vrste mlevene junetine, a često se dodaje i manja količina masne svinjetine. Ono što je bitno, jeste da za mlevenje odaberete komade prošarane s malo masnoće. Za najbolje rezultate odaberite masnije komade koji dolaze s buta.
Pripremanje mesa i povrća
Ovo je možda najčešća greška uzrokovana žurbom. Meso i povrće potrebno je termički obraditi na različite načine. Kod pečenja mesa treba doći do karamelizacije, za šta je potrebna jaka vatra, a povrće mora da potamni polako na laganoj vatri. Meso i povrće treba da pripremate odvojeno, pa da ih kasnije spojite.
Paradajz
Paradajz za ovaj sos treba da bude dobro pasiran paradajz iz tegle ili limenke, guste tečne konzistencije i bez dodataka. Za najbolje rezultate koristite pasirani paradajz u kombinaciji s pireom od paradajza.
Mleko
Da, mleko je bitan sastojak bolonjeze sosa. Količina zavisi od količine korišćenog mesa, a dodaje se pred kraj, polako i uz stalno mešanje, dok se u potpunosti ne stopi sa sosom. Nakon što ste dodali mleko, sos kuvajte još 45 minuta, a rezultat će vas pozitivno iznenaditi.
Začini
Možda biste očekivali da se u receptu koriste origano, lovor ili bosiljak, ali začini su svedeni na minimum. Koristi se samo so i biber.
Zapamtite, tajna dobrog sosa nije u tome da li ste u njega stavili mleko ili beli luk ili spadate u grupu onih koji dodaju pečurke i papriku. Tajna je u pažljivom građenju ukusa. Ovo nije jelo koje možete da skuvate kad se kasno vratite s posla. Jedini način da sos postane toliko bogat teksturom i okusom je sporo, dugo kuhanje. A kao što svi znaju, dobre stvari dolaze onima koji čekaju.
Naslovna fotografija: Shutterstock
Ostali članci
Imamo pravi recept za čupavce: Tope se u ustima
