Kavijar naš nasušni
Ne, nismo svi milioneri, niti stremimo da budemo (mada, ne bi bilo loše). To ipak ne znači da s vremena na vreme, u specijalnim prilikama, ne treba sebi da ugađamo, a praznici se uvek pokažu kao dobar izgovor za konzumiranje upravo ovakvih malih poslastica. Ova retka i luksuzna riblja zrna postala su gastronomski fenomen, simbol raskoši i bogatstva. Ako vam se ukaže prilika da ih konzumirate, evo osnovnih stvari koje bi trebalo da znate.
Informacije su na svu sreću dostupne, ali nažalost mnogi od kavijara nisu i pojavno dostupni kod nas. Ruku na srce, u nekim supermarketima postoje kavijari u teglicama i konzervicama, razumnih cena, a jedna će vam biti sasvim dovoljna da častite sebe i vama drage.
Istorija i etimologija
Tradicionalno, kavijar se vezuje za ikru divlje ribe jesetre, poreklom iz Kaspijskog i Crnog mora. Nekada su Rusija i Iran bile najpoznatije zemlje kavijara, ali danas, zbog veštačkog uzgoja, dostupan je širom sveta. Zbog toga se sada kavijarom naziva ikra dobijena i od drugih vrsta ribe, poput lososa i pastrmke. Reč za ovu izuzetnu poslasticu kod nas se različito piše, uglavnom kao: kaviar, kavjar i kavijar, a jedino je pravilno pisati (i izgovarati) kavijar, jer ta reč potiče iz staropersijskog jezika, a u transliteraciji se piše – Khāviyār, i znači „jajašca“.
Poreklo i proizvodnja
Najbolja ikra potiče od ženske jesetre, a vrste su beluga, osetra i sevruga. Ova riba je izuzetno starog porekla, i datira još iz doba dinosaurusa. Način dobijanja kavijara nije nimalo human. Riba mora biti ubijena, a jajašca izvađena. Postoji mitska priča o takozvanom “muženju” ribe, ali tokom tog procesa jajašca se oštete i izgube svoj oblik, pa je vađenje nakon ubijanja jedini način. Posle toga, ikra se pažljivo očisti, pomeša sa solju zbog prezervacije, i ostavli najmanje šest meseci kako bi ukus dobio na punoći.
Vrste i rangiranje
Vrednost kavijara se meri po ukusu, konzistenciji, veličini jajašaca, i boji. Ukus ne bi trebalo da bude previše riblji, tekstura nikako kašasta, jajašca što veća, a boja svetlija. Beluga je najcenjeniji, ima delikatan ukus, suptilan i kremast. Osetra poseduje orašastu notu. Servuga je skoro u potpunosti crna, sa blagim voćnim ukusom u pozadini. Kada otvorite kavijar pojedite ga što pre, ili držite u frižideru na temperaturi nešto malo iznad nule. Kavijar ne sadrži puno kalorija, a bogat je omega 3 masnim kiselinama. Može biti i nepasterizovan, ali taj je retko dostupan, jer se praktično konzumira na licu mesta.
Šta jesti uz kavijar
Najbolje ga je služiti uz crème fraîche (vrstu pavlake) i blini (mini palačinke od heljdinog brašna). Zapečeni komadići tosta i neutralni krekeri takođe mogu biti dobre podloge.
Šta piti uz kavijar
Na prvom mestu je šampanjac, što suvlji to prikladniji, dakle najbolje brut. Zatim – votka! Najidealnija je Standard, čiji je grlić flaše optočen srebrom. Kvaliteno belo vino je logičan i legitiman izbor. Sasvim je u redu i manje formalno pivo, jer mora biti svetlo i blago, kako gorčina i jak ukus ne bi zasenili delikatnost kavijara. Suvišno je reći, jer se podrazumeva, da šta god bio vaš izbor pića, ono mora biti dobro ohlađeno.
Kako kuvati sa kavijarom
Nije naročito popularno i preporučljivo, ali ako se odvažite na eksperiment, odnosite se prema njemu nežno i suptilno. Neka vam više posluži kao ukras i dekoracija jelu, kako ne bi izgubio formu i prefinjen ukus. Koristite ga u maloj količini uz, pre svega, morske plodove i ribu.
Ako ste u prilici da uživate u vrhunskom ukusu kavijara, onda ga jedite samog, bez ičega, uz pomoć male srebrne kašičice.
