Do ove paste sa tikvicama deli vas samo šest sastojaka

Varijacija Erika Kima na čuveni aglio e olio jednostavna je, letnja i verovatno najbolji način da iskoristite tikvice u sezoni.

U ovom brzom jelu od testenine, idealnom za radni dan, ima vrlo malo sastojaka, pa je njihov kvalitet presudan.

Erik Kim kolumnista magazina The New York Times koji piše o hrani, dao je svoj recept sa tikvicama.

“Jedan od mojih omiljenih izazova u kuhinji jeste da pronađem „dušu“ nekog jela, naročito onog koje me nikada nije posebno oduševljavalo. Nekad za to treba nekoliko godina, a nekad i decenije. Ipak, trudim se da budem otvoren prema svim ukusima i ne odbacujem nijedno jelo unapred. Zato uvek pokušavam da pripremim više različitih verzija nečega što mi se na prvi pogled ne dopada, sve dok ne počnem da ga cenim – i, u najboljem slučaju, da ga priželjkujem.

Recept: Špagete aglio e olio sa tikvicama

Zato, dragi Italijani, oprostite mi, ali godinama nisam razumeo zašto ljudi toliko vole špagete sa belim lukom i maslinovim uljem, odnosno aglio e olio. To je testenina koja se pravi od namirnica koje gotovo svako ima u ostavi, možda čak i najpoznatija među takvim jelima. Ali zašto bih birao nju kada postoje mnogo bogatiji ukusi poput karbonare, amatrićane ili testenine u paradajz sosu? Iskreno, pre bih pojeo obične rezance sa puterom nego aglio e olio. Ili sam barem tako mislio.

Moj verenik Paolo, koji je delom Italijan, veliki je tradicionalista kada su u pitanju klasične italijanske testenine i priznaje da ni njemu aglio e olio nije prvi izbor. Međutim, putujući zajedno godinama po različitim zemljama, sakupili smo dovoljno dokaza da špagete sa belim lukom i uljem mogu biti pravo otkrovenje – jelo za kojim ćete zaista žudeti. Shvatio sam da se njegova suština ne krije toliko u belom luku koliko u samom maslinovom ulju.

Prošle godine, u Takajami u Japanu, prošetali smo od železničke stanice do malog restorana koji služi jedan od najboljih aglio e olio koje sam ikada probao. Bio je neverovatno bogat ukusom, a opet elegantno jednostavan. Dok sam uvlačio dugačke rezance savršeno začinjene testenine, postalo mi je jasno da je upravo aromatično ulje ono što ovo jelo čini posebnim. U njemu su se pržili cela sušena crvena papričica, listovi peršuna i tanki listići belog luka. Sve je to ulju dalo boju i dubinu ukusa. Beli luk bio je ravnomerno zlatan, nikako pregoreo, a pažljivo raspoređen preko testenine kao pravo malo blago – dokaz koliko je pažnje uloženo u tako jednostavan ručak.

Jednog leta, u švajcarskom Cermatu, svratili smo u planinski restoran na pivo, pomfrit i tanjir špageta sa belim lukom i uljem koji nam je potpuno probudio čula. Kao i obično, jelo nije izgledalo spektakularno, ali već posle prvog zalogaja primetio sam nežan sloj sitno narendanog parmezana koji se provlačio kroz testeninu. Neko bi rekao da zbog toga više nije reč o pravom aglio e olio, ali upravo je taj sir pomogao da se aromatično ulje bolje veže za rezance. Špagete su delovale gotovo vazdušasto, a svaki zalogaj donosio je eksploziju ukusa i prijatnu elastičnost, kako u teksturi tako i u samom ukusu.

Kod kuće sam, posle mnogo pokušaja i grešaka, pronašao svoju idealnu verziju ovog jela. Sve počinje najsvežijom glavicom belog luka koju mogu da pronađem i veoma tanko isečenim čenovima koji neće izgoreti tokom prženja. Isto važi i za peršun – biram bujan, sočan i mirisan stručak. Dobar peršun gotovo da miriše i ima ukus poput celera, zar ne?

Umesto tucane ljute paprike koristim cele sušene crvene papričice, baš poput onih koje sam našao na dnu tanjira u Japanu. Najviše volim sortu guajilo zbog njenog dimljenog, bogatog i gotovo slatkastog ukusa, ali bi odlično poslužila i sveže osušena kalabrijska ljuta paprika. Iscepam ih na krupnije komade i pržim u kvalitetnom ekstra devičanskom maslinovom ulju dok njihova tamnocrvena boja ne postane intenzivno rubinasta. Sve što posle ubacite u to ulje – bilo da su to špagete ili tikvice – dobije potpuno novu dimenziju ukusa.

Verujem da su sveže tikvice često najukusnije kada se jedu sirove. Ali postoje i drugi načini da iz njih izvučete maksimum. Način na koji ih isečete može potpuno promeniti rezultat. Za ovaj recept isprobao sam gotovo sve oblike: tanke kolutove, koji se uporno lepe jedni za druge; debele pravougaone komade, koji su bili pomalo bezlični; pa čak i rendane tikvice, koje vrlo brzo postanu kašaste.

Na kraju se pokazalo da se uz dugu testeninu najbolje slažu štapići debljine oko jednog centimetra – deblji od šibice, ali tanji od pomfrita. Obožavam da ih uvaljam u ono neverovatno ukusno ulje sa belim lukom, papričicama i peršunom i pustim da ga potpuno upiju.

Pa zašto su neka aglio e olio jela potpuno bezlična, a druga nezaboravna? Ako koristite stari beli luk, ustajalu tucanu papriku i bezlično maslinovo ulje, ova testenina teško može da bude više od brzog obroka koji će vas zasititi. Tajna zaista dobrog aglio e olio, shvatio sam, krije se u jednoj stvari – malo duše2, napisao je.