Retro kuhinja: Bamija

Bamija je kod nas skoro zaboravljena biljka-mahunarka. Vrlo nepravično, i prema njoj i prema nama samima! Tim pre što je bamija jedna od najstarijih poznatih namirnica, jer se prema pouzdanim podacima u ishrani upotrebljavala još pre 3500 godina – stari Egipćani su je obožavali. I dan-danas se koristi širom sveta, što zbog jedinstvenog ukusa, raznovrsnih načina primene, a ništa manje zbog svojih mnogobrojnih lekovitih svojstava. Neizostavna je na Bliskom istoku i u zemljama severne Afrike, u obema Amerikama je sasvim odomaćena, Kinezi su je skoro prisvojili, a u Norveškoj je popularna do pomodnih razmera. Na Balkanu se održala samo u onim krajevima u kojima se Otomanska imperija duže zadržala.

O bamiji

Bamija je u svetu mnogo poznatija pod nazivom okra, a ova reč dolazi iz igbo jezika (ọ́kụ̀rụ̀), kojim govore pripadnici Igbo naroda (Nigerija). Botanički latinski naziv joj je Abelmoschus esculentus. Abelmoschus dolazi od arapskog abū l-misk, u značenju „otac mošusa”, a izraz esculentus govori da je nešto dobro za jelo, ukusno, i lekovito. U engleskom govornom području poznata je i kao ladies’ fingers.

Geografsko poreklo joj je i danas predmet diskusija, pa u igru ulaze i južna Azija, i Etiopija, i zapadna Afrika. Biće ipak da je poreklom iz Etiopije, odakle je preneta u Arabiju i dalje, budući da Egipćani i Maori od XII veka za nju koriste alternativni arapski naziv – bamya.

Bamija je jednogodišnja biljka, i može se koristiti u svežem stanju ili kao sušena. Bogata je vitaminom C i vlaknima, a takođe sadrži i magnezijum, kalcijum, gvožđe… Njen doprinos zdravlju je impresivan: poboljšava imunitet, štiti bubrege, jača kosti, umanjuje holesterol, zbog niskog stepena kaloričnosti pomaže pri mršavljenju, doprinosi boljoj probavi, regulisanju šećera u krvi… Odlična je za kožu, pa i u kozmetičke svrhe; poznata je ova maska za lice: 3-4 sveže bamije skuvati dok sasvim ne omekšaju, prohladiti, izgnječiti, naneti na lice, držati pet minuta, a zatim isprati hladnom vodom.

Bamije se mogu jesti sirove, kuvane, pržene i ukiseljene, a takođe se od njih mogu praviti čajevi. Štaviše, od suvog samlevenog semenja pravi se napitak sličan kafi, veoma omiljen u Panami i Kolumbiji (što bamiju još više približava Etiopiji, „kolevci kafe”). Zbog specifičnog, pomalo oporog ukusa, a naročito zbog mošusnog mirisa, od bamija se često pravi varivo kao prilog drugim jelima, ali se najčešće koriste kao dodatak jelima: supama, čorbama, varivima, gulašima, salatama…

Varivo od bamija – bazični recept

Pola kilograma mladih bamija popariti slanom ključalom vodom i dobro ih procediti. U šerpi na 2-3 kašike maslinovog ulja propržiti crni luk srednje veličine. Dodati 3-4 oljuštena i nasečena paradajza, 1-2 propasirana čena belog luka, naseckan peršun, so, beli biber, i na kraju poparene bamije. Poklopiti šerpu i dinstati oko pola sata. Uz ovo varivo služi se kuvani pirinač ili krompir. Ukoliko su bamije sušene i nanizane na konac (što je količina dovoljna za veći obrok), zajedno s koncem popariti ih u vreloj vodi, odnizati ih i obariti u ključaloj osoljenoj vodi, i tek tada su spremne za kuvanje kao sveže bamije. Ukoliko su bamije smrznute, samo ih skuvati u vreloj vodi, i dalje spremanje nastaviti po navedenom postupku.

Salata sa bamijama

• 200 g sitnijih bamija
• 2 čena belog luka
• 3 paradajza
• 5 pečenih paprika
• peršun i listovi celera (mada je za ovaj recept najbolji sveži ili sušeni estragon)
• morska so
• beli biber
• maslinovo ulje

Bamije propržiti na malo maslinovog ulja 7-8 minuta, a zatim prohladiti. U činiju naseći paradajz i paprike, dodati bamije, naseckan beli luk, peršun i celer, posoliti i pobiberiti, i zaliti maslinovim uljem. Ova salata može da se konzumira kao zaseban obrok, i odlično se slaže sa belim sirom ili fetom.

Juneća čorba sa bamijama

• 400 g junećeg mesa
• 300 g bamija
• 1 glavica crnog luka
• 3 čena belog luka
• 2 paradajza
• 2 šargarepe
• 1 kašika paste od paradajza
• 1 kašičica začinskog dodatka jelima
• 2 lista lovora
• so
• beli biber
• ulje

U šerpi prodinstati na kockice narezano meso na zagrejanom ulju, dodati naseckan crni i beli luk, mešajući, a nakon kraćeg vremena oljušteni naseckan paradajz, i zajedno još malo prodinstati. Zatim dodati pastu od paradajza, i sve dobro izmešati. Naliti vodom, ubaciti bamije, iseckanu šargarepu i sve začine, i kuvati na srednjoj temperaturi, povremeno dodajući vodu po potrebi. Kada bamije omekšaju (ali da ne budu prekuvane) jelo je gotovo.

Naslovna slika: www.ambikajapan.com i www.southernkitchen.com