Retro kuhinja: „Jansenova napast“
Zvuči čudno i neobično, ali je veoma jednostavno, i – više je nego ukusno, posebno za hladne dane! Jelo potiče iz Švedske, a ako Švedska po nečemu nije poznata, onda je to upravo po originalnoj kuhinji. Isto je i sa Engleskom. Engleska kuhinja poznata je samo po „engleskom doručku” (ako izuzmemo nekakav „puding”), a taj isti doručak poznat je jedino po poridžu (porridge), pa ko može ujutru da pojede poridž – bilo mu nazdravlje!
Naravno da ćete odmah upitati: „A švedski sto?!” Pa, evo vam odmah i odgovora! Na švedskom stolu možete naći svašta (svakako prelepo i preukusno), ali ništa što se kao jelo jasno može imenovati! Osim – Jansenove napasti!!!
Dozvolite da nastavimo u istom tonu! Svi znamo za Mapet šou, i mnogima je najomiljeniji – Švedski kuvar. Zašto?! Pa zato što s kuvanjem – blage veze nema! Uozbiljimo se malo, i iskoristimo priliku da se podsetimo na knjigu Babetina gozba Karen Bliksen, koja je, upravo zato što je bila Dankinja, o nordijskoj kuhinji napisala nekoliko nezaboravnih stranica, naročito o tome kako je „najbolje” (a i jedino moguće) pripremiti sušeni bakalar..!
O nazivu i poreklu naziva
Jansenova napast se na švedskom zove Janssons frestelse. Na engleskom se prevodi kao Jansson’s temptation, što je korektan prevod, jer i frestelse i temptation znače isto – iskušenje. Međutim, kada je kod nas (u bivšoj Jugoslaviji), u jednoj veoma gledanoj kulinarskoj emisiji ovo jelo predstavljeno, imenovano je epitetom napast, pa se taj naziv zadržao do danas. Prevod je duhovit, jer je to jelo zaista više napast nego iskušenje, pošto mu je nemoguće odoleti!
Ko je bio Jansen?
Uglavnom se misli na operskog pevača (basbariton) Per Adolfa „Pele” Jansena (Per Adolf „Pelle” Janzon, 1844–1889), koji je bio veliki gurman, i nekom prilikom ušao je u kuhinju svog omiljenog restorana, i šefu kuhinje rekao: „Slušaj me pažljivo! Puno sam razmišljao, i smislio jedno jelo. Sad ću da ti ga opišem, a ti ga napravi!” Tako je i bilo. Jansena su svi u tom restoranu smatrali za pravu napast, jer je uvek imao neke komentare i neke posebne želje, ali su jelu ipak dali ime Jansenovo iskušenje, u oba smisla reči: da se iskuša to što je Jansen smislio, a i da se vidi da li tom iskušenju iko može da odoli.
Drugačiju tvrdnju o poreklu imena izneo je Gunar Stigmark (1910–2001) u članku: Ovako je to bilo sa Jansenovim iskušenjem („Så var det med Janssons frestelse”), koji se pojavio u časopisu Gastronomski kalendar. Prema Stigmarku, naziv je pozajmljen iz filma Janssons frestelse (1928) u kom se pojavljuje filmski glumac i reditelj Edvin Adolfson, takođe veliki gurman. Kao tvorce recepta Stigmark izričito pominje svoju majku i njenog unajmljenog kuvara.
Više smo skloni da poverujemo prvoj verziji, jer je starija, ali ipak najviše verujemo da je ovo jelo u Švedskoj oduvek postojalo, i samo mu je u nekom trenutku, zbog popularnosti, trebalo dati ime!
O jelu, plus recept
Jelo je krajnje jednostavno, i po sastojcima i po pripremi, ali je rezultat zaista neodoljiv! Osnovni sastojci su: krompir, crni luk, inćuni i pavlaka. Krompir bi trebalo da bude crveni, crni luk bi takođe trebalo da bude crveni, inćuni moraju biti iz konzerve, usoljeni ili u ulju, a potrebne su i gusta i tečna pavlaka.
Daćemo vam naš recept, uz napomenu da u suštini jeste „strejt”, ali da je ipak neznatno prilagođen mediteranskom ukusu! Ispisaćemo ga in continuo, a količina sastojaka je prema potrebi.
Duboki pleh, vatrostalnu ili keramičku posudu, premazati puterom ili maslinovim uljem. Prekriti slojem na uske štapiće isečenog krompira, kao za pomfrit, a još bolje na žilijen način.
Krompir poređati u niz i malo poprskati uljem – ili onim iz konzerve, ako su inćuni u ulju, ili maslinovim uljem. Krompir prekriti lukom, isečenim na tanke režnjeve, ali prethodno blago proprženim na malo ulja. Preko luka poređati inćune iz konzerve, takođe u nizu, i kašičicom preliti sa malo ulja. Odozgo ravnomerno naneti prepunu kašiku mariniranih kapara. Ostaviti da odstoji, taman onoliko vremena koliko vam je potrebno da napravite preliv od pavlake.
Preliv napraviti od manjih pakovanja jedne guste i jedne tečne pavlake za kuvanje. Umutiti pavlaku, dodavši: po ravnu kašičicu soli, samlevenog belog bibera, sušenog peršuna, bosiljka, origana, estragona, ruzmarina, narendanog muskatnog oraščića, i na vrh kašičice cimeta. Kašikom preliti donji sloj u posudi za pečenje, a onda poređati drugi sloj, istim redom i postupkom kao i prvi. Na kraju poređeti sloj preostalim krompirom, i sve opet poprskati uljem.
Peći oko 45 minuta u prethodno zagrejanoj rerni na 220 stepeni. Izvaditi posudu, celu površinu preliti ostatkom preliva od pavlake, obilno posuti crnim maslinkama bez koštica, vratiti u rernu, i nakon 10 do 15 minuta, kad gornji preliv porumeni, izvaditi iz rerne. Posudu odmah staviti na sredinu već postavljenog astala. Preporučljivo je da je večera u pitanju, pa neka oni za stolom, pre serviranja, neko vreme uživaju u opojnom mirisu koji će ispuniti celu trpezariju.
Poželjna je i neka salata, ali ne bilo koja, nego baš ova, omiljena u Norveškoj! U veliku staklenu činiju na režnjeve naseći kisele krastavčiće, na komadiće mariniranu cveklu iz tegle, i krupno narendati svežu belu rotkvu. Preliti sa malo maslinovog ulja, neznatno posoliti, pobiberiti raznobojnim mlevenim biberom, dodati sušeni peršun i bosiljak, i neizostavno ravnu kašičicu kima i na vrh kašičice zrnca crne slačice (od koje se pravi dižonski senf).
Nikakav hleb ne dolazi u obzir! Ali, drvena činija sa krekerima neutralnog ukusa može da stoji negde ukraj astala.
U frižideru je već spremna voćna salata: nasečeni kolutovi ananasa iz konzerve, prepolovljene kriške pomorandže, i zelene trešnje, takođe iz konzerve – sve preliveno sokom od ananasa i sirupom od trešanja.
Na nekom obližnjem stočiću čeka tacna sa „belgijskim keksom”, poznatijim kao „galete”, a još poznatijim kao „bakin kolač”.
Nismo zaboravili na najvažnije, najvažnije osim Jansena – na nekoliko veoma rashlađenih boca belog polu-suvog vina, ili brut šampanjca!
Intermeco
Pred sam kraj ovog teksta možda smo dužni jedno N(ota) B(ene): bili smo vrlo politički korektni prema većini nordijskih naroda, pa smo tako pomenuli i Šveđane, i Dance, i Norvežane, ali osim njih, još i Belgijance! Možda smo se (na početku teksta) eventualno ogrešili o Engleze, ali oni ne pripadaju nordijskim narodima, i ako se ikada setimo nekog autentičnog engleskog jela, veoma rado ćemo o njemu napisati dostojan članak!
Za kraj
Ukoliko večera nije zvanična, već je nezvanično porodična ili prijateljska, uz voćnu salatu, kekse, i hladno vino (i sokiće za mlađe) – uživati u probranim delovima The Muppet Show Swedish Chef Compilation:
